Andare o non andare alle sagre? Dialogo con Michele Serra

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Michele Serra

di Fabrizio Scarpato

Mi sono montato la testa. Ho sognato di fare una chiacchierata con Michele Serra. La cosa potrebbe anche avere un senso, visto che Serra è una di quelle quattro, cinque persone che avrei voluto essere, che ammiro, insomma. Ci può stare di sognare, anche senza cene pesanti.

A dirla tutta non l’ho propriamente sognato: l’ho immaginato. In bicicletta: cioè, non lui, io, in bicicletta, voglio dire. Si perché io provo a pensare in bicicletta: a volte, non sempre, esce un pensiero compiuto, uno, non di più: all’incirca ogni trenta chilometri. Sono passista, anche un po’ lento, se vogliamo.

Con Michele (nell’immaginazione si può dare del tu e prendersi qualche confidenza) abbiamo parlato di sagre, quel fenomeno gastronomico che è proliferato a dismisura e che in questo periodo vive il massimo splendore.

F: Michele a cosa pensi sia dovuto il successo delle sagre?

M: Fàbri (ovvio che anche lui può prendersi confidenza) io credo invece che siano in crisi, crisi di abbondanza, da troppo successo che le moltiplica a dismisura: per orientarsi tra villaggi fumiganti e nubi di frittura che catturano il viandante anche a dieci chilometri, sarebbe opportuno darsi un minimo di criterio selettivo.

Selezione qualitativa?

Anche, ma principalmente direi selezione culturale. In una sagra doc, per evidenti ragioni identitarie e perfino etiche, il terroir dovrebbe fare la parte del leone, con i suoi corollari classici: filiera corta, tipicità di quello che si mangia, legame stretto tra stomaco e tradizione, tra metabolismo e cultura locale. Sarà ovvio diffidare, dunque, di una sagra della fonduta in Calabria, o di una sagra della vongola nel Bresciano, perché per quanto la globalizzazione mischi le carte e confonda i sapori, la sagra ha un suo senso se descrive (e circoscrive) un luogo e le sue tradizioni gastronomiche.

Quando sento parlare di terroir e filiera corta mi viene un leggero prurito: a proposito di sagre poi mi suona eccessivo.

Auspico, semplicemente auspico. Però non potrai negare come suonano stonate certe sagre del porcino costrette a rimediare la materia prima nell’Est europeo, o sagre della lumaca che integrano le dieci lumache faticosamente reperite in loco con qualche tir di lumache congelate.

Qui sulle lumache mi prendi in contropiede, perché dalle mie parti c’è una bella sagra della lumaca che tu credo conosca. E’ vero, dubito che le lumache vengano raccolte in loco, ma non vedo alternativa. Credo sia importante in primo luogo come vengono cucinate, visti i grandi numeri, e poi se il piatto riprende una tradizione. La Sagra da Lumaga della Serra di Lerici esiste da 43 anni.

Ci baderei poco, il rapporto tra tradizione e invenzione è molto studiato e molto discusso: ogni tradizione in fin dei conti ha un suo inventore, una sua arbitrarietà più o meno accertabile e accettabile. Scusa ma perché dovrei conoscere questa sagra?

Ho visto un cartello, poi ti spiego. In effetti non so perché, ma sembra che sulla costa orientale del Golfo della Spezia, sia tradizione mangiare lumache: non ho trovato nulla, a proposito di invenzioni, ma la cosa potrebbe risalire al periodo delle razzie turche, quando gli abitanti di Tellaro e Lerici si rifugiavano sul monte retrostante, nel paese scomparso di Barbazzano, fin sulle pendici verso Montemarcello e la Rocchetta. Forse trovavano lumache sulle ginestre, chissà.

L’intervistato sarei io, e comunque quanto ad inventare, sei un mago. Sempre meglio certo delle Sagre Celtiche o di improbabili raduni spesso invenzioni last minute di un assessore spregiudicato, o di una proloco invidiosa della sagra accanto.

Come dice la tua collega Licia Granello, una sagra non si nega a nessuno. Beh, quelle son le sagre da cortile, da campo di calcio, da parco dismesso: meglio evitare. Certo è curioso che, come sai, alla Serra convivono due sagre, quella storica del circolo Arci che si snoda su un versante del paese tra i caruggi, e quella della parrocchia sulla piazza della Chiesa. Peppone e Don Camillo. Sta di fatto che il paese è bello, e nei giorni della sagra ancora di più. Sarà questo il motivo di richiamo? Perché non è che si spenda pochissimo, a dire il vero…

Io il paese non lo conosco, anche se ti ostini a dire il contrario, però può essere, anche se è vero che ogni sagra gastronomica parte avvantaggiata da un pregiudizio favorevole quasi indiscriminato: perché è conviviale (si mangia insieme), perché è informale (si mangia anche con le mani), perché è liberatoria (si mangia molto e si mangia qualsiasi cosa)…

Ti interrompo, scusa: tutto questo visto dalla parte dell’avventore. Non credi che le sagre possano portare danno alle trattorie e ai ristoranti, come molti sostengono?

Non ho un pensiero preciso in proposito: insomma se si rispettano i criteri di cui s’è detto, se si rispettano le norme igieniche… beh io alla sagra vado volentieri. Basta che non sia fracassona.

Nel caso della Sagra da Lumaga, e spesso anche altrove, ci lavorano professionisti: oggi non so, ma fino a qualche anno fa erano gli stessi cuochi della trattoria del circolo Arci a cucinare, trattoria da Osterie d’Italia, a proposito di chiocciole. Succede spesso: può essere un volano per una località…

Mmmm… fermati qua che è meglio

A proposito di osterie: ecco, se la sagra è accogliente, se si adatta assecondando la bellezza di un luogo, potrebbe ricordare le osterie fuori porta. Pergolati, muri freschi, musica… Come hai detto, conviviale, informale e liberatoria. Mica si può sempre stare lì a gurmettare, no. Eppoi vuoi mettere andarci in moto al tramonto, con vista sul Golfo?

Importante è poter chiacchierare, senza rompimento di una musica spesso frastornante che poco ha a che vedere con “la tradizione”. Il chiacchiericcio mi piace. La voce del convivio è, da sempre, la voce umana. Non necessariamente garbata: comunque umana. Poi si balla e si canta, ma prima si mangia e si parla.

Ecco perché c’era quel cartello, proprio sopra l’orchesta: son d’accordo, assolutamente. Come saprai son ballerino formato alla balera La Perla di Cairo Montenotte, specialità mazurka. Non so se mi spiego.

Ehm… ora che ci penso io non la conosco e quello del cartello non sono io. La saluto, devo andare, comunque grazie è stato un piacere. E accetti un consiglio: cerchi di andare un po’ meno in bicicletta.

Michele Serra – Fonduta di vongole e altri inganni – La Domenica di Repubblica

16 commenti

  • marco contursi

    (9 settembre 2010 - 17:26)

    Dico la mia:sula sagra della lumaca:VERGOGNA,uccidere quelle povere chioccioline.Le lumache stanno a me come i capretti a Maffi…….ne ho allevata una per 7 anni. :-D
    Sulle sagre:nel 90% sono una boiata pazzesca,un modo per prendere soldi da parte delle amministrazioni pubbliche.Nell’agro nocerino,sagra della rucola,della fragola,dello struzzo, che si riducono a panini e patatine…..il solito schifo.
    Unica sagra buona quella di Stio questa estate,organizzata benissimo.Per trovarne di simili bisogna recarsi nelle Marche o in Abruzzo.

    • Lello Tornatore

      (9 settembre 2010 - 21:23)

      No Marco. Non sono assolutamente d’ accordo con te sulle lumache. La tradizione di mangiare le lumache deriva dalla cultura enogastronomica rurale campana. Disconoscerla equivale a rinnegare le proprie origini. Un conto è dire io non le mangio, ed è una scelta. Un’altro è dire “vergogna”! Non mi vergogno affatto, anzi sono fiero di questa ed altre tradizioni gastronomiche della mia terra, per alcuni “strane”, quali ad esempio la volpe, il riccio, il ghiro, il tasso, il porcellino d’india ecc. Come posso rinnegare tali cibi che hanno sfamato negli immediati dopoguerra i miei antenati? Ma attenzione, non li mangio esclusivamente per principio, ma soprattutto perchè sono delle vere prelibatezze! Provare per credere. ;-))))))))

      • marco contursi

        (9 settembre 2010 - 22:04)

        Procediamo per ordine:1)Per me le lumache sono sacre come per gli induisti le mucche,il cane per i nepalesi e i capretti per Maffi ergo chi uccide una lumaca per me è passibile di sacertà. :-(
        2)Disconoscere la elicofagia (pratica rurale di cibarsi delle povere chiocciole) per me non equivale a rinnegare le mie origini in quanto non ho origini rurali.;-) 3)Dici che tra le tradizioni della tua terra c’era mangiare il porcellino d’india,questa mi suona strana,è un animale importato e sinceramente non ho mai sentito nessuno che se lo pappava tranne i pastori andini. :-X 4)In tempo di guerra hanno mangiato anche i cani,i gatti e qualsiasi cosa fosse appena masticabile ergo per non rinnegare i cibi della guerra verrò da te e ti addenterò il didietro che non sarà buono come quello di Belen ma è masticabile…… :-DDDDDDDDDDD

        • Lello Tornatore

          (9 settembre 2010 - 22:31)

          Eh, si vabbuò…

          • marco contursi

            (9 settembre 2010 - 23:13)

            :-) parlando d’altro…….sei dei nostri domani sera?dai non farti pregare…… :-D

  • leo

    (9 settembre 2010 - 19:46)

    Quoto Marco. Non sopporto le sagre, sia paesane che di partito.

    L’unica che sopporto e a cui volentieri parteciperei è la famosa Sagra dello Champagne che annualmente organizza tal notaio Tumbolo o Tombolo, non ricordo, affiancato da avvocati in grigio (e non parlo del vestito), aitanti ristoratori e oscuri personaggi senza Telepass :-))

    P.S. Fabrizio, ma a Cairo Montenotte baccagliavi la mantide Guerinoni ?

  • fabrizio scarpato

    (9 settembre 2010 - 22:51)

    Vado pazzo per le lumache. Una volta le raccoglievo nelle giornate di pioggia, quando risalivano i rami delle ginestre: mia madre le sapeva cucinare, dopo una settimana di spurga. Grandi mangiate, le prime con un barlume di quella insana curiosità gurmé che accomuna molti di noi.
    Ne ho assaggiate di ottime in Sud Tirolo, oltre Merano, verso la Val Venosta: Onkel Taa, mi sembra si chiami la trattoria che le coltiva e le prepara.
    Rispetto tutto e tutti, ma la maggior parte delle persone non le mangiano per ripulsa: non sanno cosa si perdono, ma anche questo è un pregiudizio, e di solito le scelte aprioristiche mi perplimono.
    Stesso discorso per le sagre: in ogni regione ce ne saranno due, tre su cento che meritano, per organizzazione, qualità, benessere, gradevolezza, brusio, familiarità.
    Io alle sagre (perché ne frequento un paio, quest’anno una sola) vado solo per mangiare: non considero sagre quelle coi banchetti di prodotti, col triste venditore di miele laggiù nell’angolo, i ricami o le ceramiche artigianali si fa per dire, e comunque brutte da non poterle vedere. Quelle son fiere.
    Si mangia e basta, a tavola con belle luci, luminarie, si chiacchiera e poi si balla, se avessi con chi ballare, o si guarda un po’. Ebbene sì, mi piace la mazurka, pagherei per mettere insieme qualche passo di tango figurato: la Gigliola, non l’ho conosciuta, ma ci sarà stata anche lei alla Perla di Cairo. Ognuno ha le sue debolezze: c’è chi balla e chi parla alle lumache ;-)))))

    • marco contursi

      (9 settembre 2010 - 23:24)

      io ci parlo,le ho allevate,ho festeggiato il loro compleanno(con torta elicomorfa) e gli ho fatto pure il funerale…….per me sono delle bestiole simpaticissime e dolcissime……..non è ripulsa ma amore a prima vista :-))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))

      • fabrizio scarpato

        (10 settembre 2010 - 00:49)

        ?

  • giancarlo maffi

    (10 settembre 2010 - 07:10)

    perche’ fare una bellissima intervista immaginaria ,fabrizio? michele, ci sa dà del tu in spiaggia, frequenta il piu’ noto stabilimento ( si lo so suona male ma quello pare proprio una fabbrica) balneare di sanremo. e guarda caso ci va in bicicletta, pensa un po’, passa il tempo ai tavoli del bagno e scrive in continuazione. bagni pochi e sole anche meno. quando vuoi conoscerlo, ma ormai si parla dell’anno prossimo, si passa dal guardiano , lo si ricupera e ci si va insieme. l’esoso concessionario dlla battigia fa dei pessimi gin tonic ma il guardiano puo’ portarsi la bottiglia da casa e pagare il tappo.

    rimango esterrefatto di fronte alle affermazioni di contursi!!!!!! e lo eleggo d’impeto mio fratello di sangue . una volta su una strada di campagna sono stato tamponato da un’ape piaggio. mi ero fermato di colpo: una famiglia di lumache stava attraversando la stradina davanti a me ….

    @leo: la colpa è solo tua : dichiari di bere poco e lo champagne, che mi pare tolleri bene :-)))) , è solo una piccola parte di quelle festicciole. ma perorero’ la tua causa presso tumbiolo.

    ps: le sagre : ORRRRORE .

    • marco contursi

      (10 settembre 2010 - 09:19)

      ACCETTO LA FRATELLANZA CON MOLTO ONORE….chi viene tamponato per salvare delle POVERE CHIOCCIOLINE merita tutta la mia stima e una visita esclusiva nella più importante collezione di simulacri di lumache (dai 4 angoli del globo) d’Italia……….LA MIA!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
      P.S IO SONO STATO TAMPONATO 2 VOLTE,ENTRAMBE PER NON METTERE SOTTO UN CANE,E UNA VOLTA SONO USCITO FUORI STRADA PER NON TRAVOLGERE UNA VOLPE.
      AUGURO A CHI BUTTA SOTTO LE LUMACHE CON L’AUTO DI TROVARSI DI FRONTE UN BRONTOSAURO……….:-))))))))))))))))))))))))))))))))))))

  • tumbiolo

    (10 settembre 2010 - 10:59)

    Lumache, che bontà!
    Condivido e sottoscrivo quanto affermato da Scarpato e Tornatore, con i quali mi trovo sempre in sintonia.
    Quando posso, le mangio sempre.
    Non ho capito bene quando ci sarà questa sagra al grand hotel tombolo; magari fatemi sapere.

    • leo

      (10 settembre 2010 - 12:25)

      Non faccia lo gnorri, Dott. Tumbiolo :-) metta in ghiaccio le bocce (e sa a cosa mi riferisco, niente allusioni sessuali: siamo uomini accasati) !

      Mi associo per le lumache, sia di terra che di mare.

      • tumbiolo

        (10 settembre 2010 - 12:49)

        Bocce sempre fresche, caro Leo, la temperatura della mia cantina ne consente l’utilizzo immediato.
        Alla prima occasione organizziamo una cena di sole lumache, ma senza lumaconi.

    • Lello Tornatore

      (10 settembre 2010 - 12:54)

      Non avevo il minimo dubbio, buongustai si nasce, e loro “lo nacquero”, carissimi Tumbiolo e leo…

      • tumbiolo

        (10 settembre 2010 - 13:07)

        “MODESTAMENTE!”
        Antonio Griffo Focas Flavio Angelo Ducas Comneno Porfirogenito Gagliardi de Curtis Di Bisanzio, più noto come Antonio de Curtis (Napoli, 15 febbraio 1898 – Roma, 15 aprile 1967)

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