Angelo Sabatelli il miracolo dei Cavatelli con frutti di mare, fave e cicoria

Masseria Spina. Angelo Sabatelli lo chef

Via Aldo Moro 27
Tel. 080.802396
www.angelosabatelliristorante.com
Aperto sempre
Chiuso Lunedì, mai in estate.
Menu degustazione a 45 e 50 euro.

di Tommaso Esposito

Monopoli sta ancora lì come l’hanno costruita gli antichi e come la vedeva Gustave Flaubert, l’autore di Madame Bovary, a metà Ottocento: tutta bianca, adagiata sulle rocce degradanti verso il mare.

Monopli. Fortificazioni sul mare

Masseria Spina, una delle più belle fattorie fortificate di Puglia sta defilata lungo la periferia, così come doveva essere quando i massari governavano i campi ricchi di grano e di olivi secolari.

Masseria Spina. Il resorst e il ristorante di Angelo Sabatelli

Qui Angelo Sabatelli, che per Enzo Vizzari direttore delle Guide Espresso oggi è il migliore cuoco pugliese, tra i migliori del Sud e d’Italia, ha scelto il suo buen retiro dopo aver girato il mondo, soprattutto i paesi d’Oriente, tra le dispense e i fornelli dei più grandi ristoranti.

Masseria Spina. Angelo Sabatelli

Masseria Spina. Ristorante Angelo Sabatelli interno

E qui propone la sua cucina d’autore fortemente radicata nelle tradizioni del territorio, ma ricca di suggestioni, contaminazioni e fusioni che i ricordi del viaggio alimentano e rendono piacevoli.

Masseria Spina. Angelo Sabatelli il nuovo tarallo pugliese

Masseria Spina. Angelo Sabatelli Capocollo di Martina Franca e fichi

Il gioco delle spezie, le tecniche per un perfetto tempura, per un sushi-carpaccio e per il crudo di pesce tout court ammaliano chi siede a questa tavola.

Masseria Spina. Angelo Sabatelli tempura di scampi con sesamo e maionese d’arancia

Masseria Spina. Angelo Sabatelli Fritto di gamberi con asparagi e verbena

Masseria Spina. Angelo Sabatelli crudo di ricciola e peperone semplicemente arrostito

Poi l’essenza infinita del sapore tra i primi e i secondi.

Masseria Spina. Angelo Sabatelli Bottoni di baccala’ in salsa di polpo alla luciana

Masseria Spina. Angelo Sabatelli Bottoni di baccala’ in salsa di polpo alla luciana

Masseria Spina. Angelo Sabatelli Spigola con salsa di olive alla calce, pomodorini canditi e pane aromatico

Ma sono i “Cavatelli con frutti di mare e cicoria appena piccante su crema di fave”, il piatto che adesso sta in carta, a fare il pieno dei consensi.

Masseria Spina. Angelo Sabatelli Cavatelli con frutti di mare e cicoria appena piccante su crema di fave

Viene voglia dunque di chiedergli come nasce questa ricetta.

“È l’elogio della mia terra ed è un classico della cucina Pugliese. O meglio è la fusione di due piatti: il purè di fave con la cicoria e la pasta con i frutti di mare”.
Una portata ricca, diversa da quelle essenziali presenti nel menu.
“Sì è un primo rinnovato, ragionato. Nella ricetta tradizionale cavatelli e frutti di mare sono una zuppa e scompaiono, finiscono per essere anonimi. Ho voluto separarli in modo netto per apprezzare tutte le sfumature. Perciò apro le cozze senza alcun soffritto di olio e aglio, senza sfumare col vino”.
Ma anche ortaggi e legumi sembrano diversamente trattati. “Certo, ho bollito la cicoriella, l’ho tagliuzzata e soffritta con la cipolla rossa. L’amaro si recupera e fa bene. Poi monto la purea di fave con l’olio evo in tre tempi come se fosse panna. Il risultato è massima levità”.
Tutto insieme nello stesso piatto, cavatelli con cozze, fave e cicoria. Sopra una spolverata di pomodoro a fiaschetto di Torre Guaceto Presidio Slow Food essiccata. Quasi una indoratura barocca.

Masseria Spina. Angelo Sabatelli Cavatelli con frutti di mare e cicoria appena piccante su crema di fave

Un piatto golosissimo, a tratti scucculento. Insomma golosità e succulenza non contrastano con l’alta cucina. Vero Angelo?
“Per nulla. Qui ci stiamo confrontando con due classici che non hanno paura di mostrarsi insieme per le grandi occasioni. E la golosità deve essere proposta sempre: sia che si faccia cucina moderna, che cucina di tradizione”.