Bacari a Venezia: undici indirizzi scelti da chi li frequenta da 40 anni!

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Cantinone già Schiavi
Cantinone già Schiavi

 

Bacari a Venezia. Come abbiamo fatto per le piole a Torino, ci siamo rivolti ad una firma storica e autorevole. Francesco è giornalista professionista nei quotidiani Finegil del Gruppo Espresso dove è stato capocronista e caposervizio Cultura e Spettacoli. Ora in pensione. Titolare per molti anni della rubrica settimanale Mangiar Bene ne La Nuova Venezia. Attualmente ispettore per la guida Osterie d’Italia di Slow Food. Per anni ha curato le schede per la guida Ristoranti d’Italia dell’Espresso. www.ilcoquinario.wordpress.com

di Francesco Lazzarini

Come sempre quando si tratta di Venezia, soprattutto della ristorazione lagunare, bisogna sfatare un assioma: laguna=pesce. Non è così, anzi. Fin dai tempi della gloriosa Serenissima, segnatamente lungo i fasti culinari del XVI secolo, i piatti erano all’insegna della carne. Cacciagione, innanzitutto, che dava proprio la laguna con le sue barene, ma anche carne che arrivava dall’entroterra. Quindi, anche quando si tratta di bacari come in questo caso, i piatti come i celeberrimi cicheti sono sia di carne che di pesce.

E c’è perfino qualche bacaro che fa solo piatti di carne, nonchè altri specializzati in singoli piatti che ne fanno il must del menu. Scrive Pompeo Molmenti nel suo Dizionario del Dialetto Veneziano: Bàcara o Bàchera: brigatella di persone che fanno strepito o sconcio romore. E poi: Far Bàcara, Stare in gozzoviglio… Far Tempone…, Darsi buon tempo, Pigliar diletto mangiando in brigata. E’ quindi semplice per il Molmenti far risalire l’etimo a “baccano”, che in veneziano e in veneto tout court si pronuncia con una sola “c”. Angelico Prati, però, nel suo “Etimologie Venete” ricorda come vin bàcaro significasse “vino meridionale” o anche il luogo dove si vende vino di Trani e Barletta, alcoolico e a basso prezzo. E bacaresi o baresi erano chiamati anche i venditori di vino meridionale. Insomma la questione è abbastanza complicata (i quali bacaresi vendevano il loro vino in piazza San Marco cercando di rimanere all’ombra del campanile, da cui ombra, sinonimo di bicchiere di vino per i veneziani e trasmigrato in tutto il Veneto). Resta comunque alla base, come ricorda Prati, la più facile e logica derivazione: da Bacco il dio romano del vino e della bisboccia, senza contare che con bacco una volta nel linguaggio popolare si intendeva botte. E, infine, che dire di bacò, vitigno antico che si trovava facilmente nelle campagne venete e dal quale si produceva un vino di pronta mescita cugino del più noto clinton o clinto? Ad ogni modo il primo bàcaro per dir così ufficiale vide la luce a Venezia alla fine del 1866 e si chiamò Bacaro Grande a Rialto.

Quindi la tradizione del bàcaro sembrerebbe datare di soli 150 anni. Invece no. Perché prima c’erano le malvasie, vere e proprie osterie, che prendevano il nome dal vino bianco, famosissimo a Venezia, dove esistono ancora diverse Calle della Malvasia. Insomma la tradizione del bacaro, pur con altro nome, affonda nei geni della Serenissima e nei piatti della tradizione, che per Venezia è anche fusion basti pensare all’uso delle spezie importate dal vicino e lontano Oriente.

Qui troverete soltanto quei locali che hanno mantenuto intatta la caratteristica di bacaro (e due ristoranti del cuore, quelli che restano nel solco della tradizione), ovvero la tipica osteria veneziana dove consumare un cicheto al banco, sedersi magari al tavolo e ordinare un bigoli in salsa, dove è possibile trovare un bicchiere di vino sincero ché il grande barnum del turismo di massa ha snaturato l’offerta anche di molti cosiddetti bacari. Dove, per altro, seduti uno a fianco all’altro, o in piedi al bancone è facile scambiare quattro chiacchiere anche con chi si è visto solo in quel momento, fare amicizia. Ché i bacari sono sempre stati luoghi di compagnia/e, ospitalità, veri e propri centri di allegro ritrovo e ristoro di fondamenta, campi, calli e interi sestieri (i quartieri di Venezia). E, occhio: dove sostano i locali, magari i gondolieri o i motoscafisti, state sicuri: è dove si mangia bene. Siamo a Venezia prezzi da osteria sì, ma un po’ più cari: dai 30 ai 45 euro. Ma con 4 cicheti e un’ombra ci si ferma sotto i 10.

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Ca’ d’Oro detta Alla Vedova

Cà d'Oro detta alla Vedova - immagine tratta da www.italiastraordinaria
Cà d’Oro detta alla Vedova – immagine tratta da www.italiastraordinaria.it

Ha oltre un secolo di vita e da più di cento anni è gestito dalla stessa famiglia, che discende in linea matriarcale dal fondatore pugliese, tale Di Giulio. Caldo, accogliente, arredo classico in legno, pentole di rame appese al soffitto, manifesti e quadri d’epoca. Meta sì dei turisti ma soprattutto di gente del posto. Impossibile non notare appena entrati la vetrina con i cicheti dalle sarde in saor, all’uovo sodo con l’acciuga, ai folpetti. Ma soprattutto le polpette di carne (ricetta segreta) davvero irrinunciabili. Ai tavoli si servono anche primi, secondi, dolci, tutti di tradizione. Cantina che sa e valorizza il Triveneto. Non chiedete il caffè: non ce l’hanno.

Ramo Ca’ d’Oro – Cannaregio 3912
tel. 041.5285324
Chiuso: il giovedì e domenica a pranzo

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Enoiteca Mascareta

Enoiteca Mascareta - immagine tratta da www.anothertravelguide.com
Enoiteca Mascareta – immagine tratta da www.anothertravelguide.com

Regno incontrastato dell’oste più oste di tutti: Mauro Lorenzon, assoluta autorità in fatto di vino. Imponente scelta di vini di ogni parte del mondo, tutti al bicchiere. E’ sempre una festa entrare in questo locale (aperto dalle 18 alle 2 di notte), sia per l’accoglienza festosa del paròn, sia per la scelta dei cicheti, dai salumi ai formaggi di qualità, al baccalà, alle sarde in saor, alle ostriche o ai tartufi di mare. Risotti e paste, prevalentemente di pesce, pasta e fagioli, seppie in umido. Attenti: da qui è molto facile uscire con gambe traballanti e mente annebbiata per le troppe ombre. Ma, assicuro, il vino è davvero sincero.

Calle Lunga Santa Maria Formosa – Castello 5183
tel. 041.5230744
Sempre aperto

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All’Arco

All'Arco - immagine tratta da www.cibodistrada.it
All’Arco – immagine tratta da www.cibodistrada.it

Vero e autentico regno del cicheto vicino al mercato e al ponte di Rialto è metà di professionisti, avvocati (il Tribunale è a due passi), curiosi e gente che va di fretta ma cerca una breve sosta per rifocillarsi con stuzzichini di alta qualità (preparati di persona da Francesco, Matteo e Anna). Si trovano sì i cicheti di tradizione (ad esempio i crostini con la spiensa, milza, tagliata a fettine sottili e condita, o quelli con il mento di vitello lesso e rafano), o con il baccalà mantecato o alla vicentina, ma ci sono anche i panini con salumi e formaggi, le verdurine fritte, piccole mozzarelle in carrozza, fiori di zucca ripieni e tanto altro. Vini sfusi e birre artigianali, entrambi di piacevole beva.

Calle dell’Occhialer – San Polo 436-Rialto
tel. 041.5205666
Chiuso domenica – Orario: 8-15

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Cantinone già Schiavi

Cantinone già Schiavi
Cantinone già Schiavi

Nè sedie nè tavoli si mangia e si beve in piedi appoggiati al bancone e se c’è il sole anche appoggiati al muretto esterno che costeggia il canale, magari appoggiandovi sopra il bicchiere gustando un bianco o un rosso rigorosamente veneti. Immancabili i crostini di baccalà mantecato, quelli con le seppie a fettine, la fettina di musetto (cotechino), le sarde in saor, ma anche i crostini creativi che mamma Alessandra prepara da 30 anni: salsa tonnata e porro, salsa di noci con ricotta e ribes. Una sosta gradevole per scambiare quattro chiacchiere in lieta compagnia e la cortesia del servizio.

Dorsoduro 992 – San Trovaso
tel. 041.5230034
Chiuso la domenica

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Gislon

Gislon  - immagine tratta da www.cibodistrada.it
Gislon – immagine tratta da www.cibodistrada.it

Anche se è una rosticceria, è comunque un’istituzione da tempo immemore nel cuore della città fra Rialto e San Marco. Il fatto è che, forse, questo locale è il più bacaro di tutti: c’è la possibilità di gustare tutti i piatti della tradizione veneziana a prezzi contenuti. Vanno a ruba le mozzarelle in carrozza, il baccalà mantecato e quello alla vicentina, l’insalata di polpo. Ma attenti dalla cucina arrivano profumati risotti soprattutto di pesce, pasticci di tutti i tipi. Si possono consumare in piedi o seduti ai tavoli lungo le vetrate o salire al primo piano dove la sala è più comoda. Incredibile la velocità di servizio nonostante la ressa.

Calle della Bissa – San Marco 5424a
Tel. 041.5223569
Sempre aperto

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Osteria da Codroma

Osteria da Codroma
Osteria da Codroma

Un trionfo di cicheti di grande qualità, da gustare seduti o in piedi, fra turisti stranieri, gente del posto, studenti (l’Università è a due passi). Sul bancone polpette, crostini di baccalà, moscardini, sarde in saor, alici marinate, fritturine di tutti i tipi, formaggi, verdure, panini. Ma conviene sedersi per approfittare sia della cortesia dei titolari, sia per gustare gli spaghetti al nero di seppia o quelli alle vongole, o le seppie in umido con polenta in un ambiente che ha mantenuto intatto, nonostante i restauri, il fascino del bàcaro.

Fondamenta Briati – Dorsoduro 2540
Tel. 041.5246789
Chiuso domenica e lunedì tranne domenica 8 e 15 febbraio.

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Paradiso Perduto

Paradiso Perduto
Paradiso Perduto

In questa grande osteria sembra che il tempo si sia fermato: no global, architetti, i pochi, ancora, capelloni della città, musicisti, alternativi. Tavoli vicinissimi dove non è possibile non comunicare con chi sta a fianco. Musica, molto spesso, soprattutto concerti jazz organizzati. Insomma una festa che prende sostanza con una cucina di tradizione: fritture, piatti di molluschi e crostacei, bigoli fatti in casa con i caparòssoli, sarde in saor, canoce fresche, garusoli, bigoli torchiati in casa al cacio e pepe, lasagne ai carciofi. Vino della casa dal Friuli e alcune buone bottiglie.

Fondamenta della Misericordia – Cannaregio 2540
Tel. 041.720581
Chiuso martedì e mercoledì

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Bone Robe

Bone Robe
Bone Robe

In piena movida universitaria un bàcaro nuovo di zecca anche come concetto (scommessa vinta da Alvise, Betti e ASndrea): prodotti solo italiani di sicura tracciabilità a km 0 (veri), attenzione alla stagionalità, superamento dei tradizionali cicheti, ma freschi e innovativi finger food. Per quanto riguarda i primi niente di precotto, tutto fatto al momento. Pane fatto in casa. Menu di carne, verdure e pesce anche per un take away di grande godimento. Sui tavolini di marmo è possibile comunque consumare quel che si vuole, servendosi direttamente dai frigoriferi birre e vini. Il bàcaro del futuro.

Campo Santa Margherita – Dorsoduro 2919
Tel. 041.8476261
Chiuso domenica pomeriggio e lunedì

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La Bitta

La Bitta - immagine tratta da www.europetrotteur.com
La Bitta – immagine tratta da www.europetrotteur.com

E’ uno dei locali storici veneziani, data di nascita 1570. Ed è un’osteria dove regnano carne e verdure e prodotti dell’entroterra. Cucina veneziana come il fegato di vitello con la cipolla e polenta, ma anche trevisana: porchetta con rafano o l’anatra con la pevarada. Piatti eleganti, ben presentati senza strafare, cucina casereccia che si sente molto bene nei sughi delle varie paste, zuppe fumanti. Un locale accogliente, dove si sta bene e si possono gustare piatti alternativi rispetto all’offerta tipica della Serenissima.

Calle Lunga San Barnaba – Dorsoduro 2753 A
Tel. 041 5230531
Domenica chiuso

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Vecio Fritolin

Vecio Fritolin
Vecio Fritolin

Una volta da quella vetrata il gestore sporgeva el scartosso de pesse, ovvero il cono di carta pieno di una succulenta frittura di pesce. Ora c’è un ristorante, caldo, accogliente, caratteristico. Sarete accolti dalla paròna Irina, persona di grande affabilità, e accompagnati a uno dei tavoli dove potrete gustare sì i piatti della tradizione, ma sarete tentati dalla cucina creativa del giovane cuoco Daniele che spazia soprattutto sulla leggerezza delle cotture e delle verdure, acquistate fresche ogni mattina al mercato di Rialto come il pesce. Buona scelta di vini anche al calice. Una sosta obbligata nel Venice Tour.

Calle della Regina – Santa Croce 2262
Tel. 041 5222881
Chiuso tutto lunedì e martedì’ a pranzo

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Vini da Gigio

Vini da Gigio
Vini da Gigio

Meglio prenotare, giusto per capire che questo locale è uno dei posti più frequentati e sicuri (enogastronomicamente) di Venezia. Qui a proposito di vini troverete una carta di altissimo spessore con ricarichi corretti, così come per le birre artigianali e i distillati. La sapiente mano dei fratelli Paolo e Laura Lazzari ha creato un ambiente dove si sta bene e si può pranzare e cenare in tutta tranquillità con piatti della tradizione di carne e pesce, dove spiccano ad esempio il bisato (anguilla) alla griglia o i masorini (germano reale) alla buranella. Dolci fatti in casa da non evitare.

Fondamenta San Felice – Cannaregio 3628a
Tel. 041.5285140
Chiuso lunedì e martedì

Questi dunque i bacari a Venezia da non perdere. E c’è da fidarsi se li ha scelti Francesco Lazzarini.

27 commenti

  • Mike Tommasi

    (3 febbraio 2016 - 11:14)

    Bellissima lista. Mi permetto: il dizionario menzionato e le frasi sulla parola “bàcara” non è di Pompeo Molmenti ma di Giuseppe Boerio. Inoltre, molti dei luoghi deliziosi qui abilmente descritti sono più osterie (nel senso post-slowfood) o taverne o addirittura ristoranti che bàcari propriamente detti.

  • Mike Tommasi

    (3 febbraio 2016 - 11:28)

    Per un non-bacaro high end con vino buono e cicheti di alta gamma: Estro. E pure Vino Vero.

  • Francesco Lazzarini

    (3 febbraio 2016 - 13:40)

    Bravo Mike, mi hai beccato. E’ che per la storia li ho consultati entrambi, così mi sono confuso e pensare che l’ho riletto almeno cento volte. Chiedo venia a tutti. Estro e Vino Vero li conosco, così come conosco molti altri ristoranti/trattorie di Venezia ed Estuario ma si devono fare delle scelte sennò l’elenco sarebbe stato troppo lungo. Scelte mie, ovvio, di cui mi prendo la responsabilità.

  • Daniela

    (3 febbraio 2016 - 13:40)

    Quanto amo andare per bacari. Concordo con Mike, Vino Vero, anche se un filino hipster, è una tappa obbligata. Proprio in fondo alle Fondamenta della Misericordio, qualche bacaro più in là di Paradiso Perduto :)
    http://www.danieladelli.com/venezia-piazza-san-marco-piu/

  • virginia

    (3 febbraio 2016 - 14:17)

    gravissimoooo! provati solo tre su undici!! tocca rimediare.

  • clint

    (3 febbraio 2016 - 14:58)

    Caro Mike, Estro, come altri nella lista di Lazzarini, non è un bacaro, è una rivendita di vini, tramezzini, croissant e diavolerie da cucina spettacolo in stile Cracco e compagnia bella, high end fin che vuoi ma, se parliamo di bacari, è ovvio che il tuo suggerimento vale solo come pubblicità.

  • Franco Bellino

    (3 febbraio 2016 - 17:48)

    Francesco scrive : “si devono fare scelte sennò l’elenco sarebbe troppo lungo”. Vero. Però ci sono novità che mi sento comunque segnalare : “H2 NO” in campo san Silvestro, dove Davide fa meraviglie e maggiori ne farà se gli concederanno la canna fumaria. “Acqua & Mais” dove ancora vive il classico scartoso de pese e Alvise crea straordinario finger food. “i Rusteghi” dove Giovanni scopre salumi e formaggi che nessun altro a Venezia conosce. Ometto gli indirizzi perché, se crede, Francesco che conosce benissimo questi 3 posti, li aggiungerà lui. Come atmosfera “I do mori”, non proprio una new entry, è sempre, per me, un must.

  • Antonio Prinzo

    (3 febbraio 2016 - 18:19)

    Quanti ricordi a Venezia, ma troppi anni sono passati, dopo questo articolo tocca rimediare…….ricordo Gislon, fantastico!!

  • Marco

    (3 febbraio 2016 - 19:45)

    molto bene, ce ne sono altri ma che dire, in questi che hai scritto di veneziani veri nati e cresciuti a Venezia ne vedi pochini…soprattuto turisti e veneti in bacaro tour (sic).

  • Angelo Fanton

    (4 febbraio 2016 - 00:14)

    Una buona lista… credo. Io ne conosco solo 5!

  • Maurizio Sist

    (4 febbraio 2016 - 06:21)

    Eccezionale

  • The Venetian Bulletin

    (4 febbraio 2016 - 14:41)

    manca la cantina do spade a san polo!!!

  • Francesco Lazzarini

    (4 febbraio 2016 - 16:51)

    Qualcuno ne mancherà sempre, ahimè. A Venezia sono talmente tanti…. Le scelte come con il vino sono sempre personali, certo avrei potuto allungare l’elenco, ma mi sono fermato a quelli che mi parevano più storici, più conservatori per un certo verso. Ovviamente ne ho eliminato qualcuno anche se poteva andar bene per non scrivere la…. bibbia. E mi sono arrogato il diritto di inserire una rosticceria perché è da sempre lì in Calle della Bissa ed è meta non solo di turisti ma di tantissimi che vanno in pausa pranzo e perché si mangia bene e poi ho messo Bone Robe perché fanno un take away di altissima qualità rispetto alle centinaia di pizze al metro che ammorbano aria e stomaci. Ciao e grazie a tutti anche per le critiche.

  • Massimo

    (4 febbraio 2016 - 22:50)

    Caro Francesco,

    Come Malvasia (giustamente quindi non nella lista dei bacari) mi permetto di segnalare il nuovo arrivato Adriatico Mar, dietro a San Pantalon (Ponte dei Vinanti o ex “Ponte delle gomme”). Vini bio, squisiti affettati e formaggi, tutto di prima qualita’, e arrivo con porta d’acqua e pontiletto. Da provare assolutamente!
    Massimo

  • Marco

    (5 febbraio 2016 - 08:00)

    Il musetto è una cosa il cotechino un’altra!!!! Come dire acqua e vino!!

  • Thomas

    (5 febbraio 2016 - 08:15)

    Veramente bel suggerimento
    Complimenti

  • Joseph

    (5 febbraio 2016 - 19:02)

    Alcuni nomi sono dei grandi classici, da non perdere!
    Ne mancano diversi
    e comunque Vini da Gigio è un ottimo ristorante, ma non è affatto un bacaro!!!
    come pure il Vecio Fritoin!

  • Enrica

    (6 febbraio 2016 - 06:54)

    Da ragazza mi sono trovata a girare per Venezia con mia zia, una mia cugina ed una famosa fotografa memtre stavano scrivendo un bellissimo libro sui bacari, ne ricordo uno, le do’ spade mi sembra, ma l’atmosfera di tutti quelli visitati era veramente suggestiva, erano posti da veneziani, quelli di cui parlate mi sembrano molto diversi…

  • Francesco Lazzarini

    (6 febbraio 2016 - 12:41)

    In italiano si dice cotechino, poi bisogna specificare con musetto, anzi, museto, per far capire che è il “cotechino” nostrano. Ciao

  • Francesco Lazzarini

    (6 febbraio 2016 - 12:42)

    Grazie Massimo, ci farò un salto.

  • Francesco Lazzarini

    (6 febbraio 2016 - 12:45)

    Ma se leggi tutto il pezzo iniziale ho scritto che ho aggiunto due ristoranti del cuore. Che poinon siano bacari è vero, ma in tempi di carnevale come questi ho aggiunto due locali centrali dove si mangia alla veneziana con materie prime d’eccellenza e dove non ti rapinano. Ciao

  • Fausto

    (7 febbraio 2016 - 09:36)

    Ho prestato servizio presso il Comune di Venezia a Rialto per oltre 30 anni e posso dire che i bacari li ho visitati abbastanza e sono stato molto soddisfatto. Uno in particolare in Stradanova dove gustavo delle polpettine di baccalà mantecato fritte che erano una vera goduria.

  • Anna

    (9 febbraio 2016 - 11:39)

    Consiglio tantissimo “Bacarando alla corte dell’orso”, l’ho scoperto durante una vacanza a Venezia per festeggiare il mio 29esimo compleanno!

  • luciano

    (10 febbraio 2016 - 11:26)

    Bell’elenco di bacari che conosco anch’io ne mancano alcuni che purtroppo sono passati di Mano, e snaturati vergognosamente. Non accenni al Torbolo , vinello torbido che Si beve in autunno apprezzato Dai frequentatori….un classico da Venesian…Ciao bravo.

  • Giorgio Contin

    (13 febbraio 2016 - 08:19)

    De “Bacari” a Vensia, ghe ne conosevo un bordeo: dal 1950 anno in cui sono nato ad oggi, era tappa d’obbligo andare a trovare i Parenti veneziani, da San Silvestro a San Tomà erano ben 13, mio zio: Gigio barbier, pima di andare a casa li passava tutti. Ogni tanto anche i miei Cugini, mi portavano a conoscere qualche novità. Ora sono ben pochi: tramezzini, paninetti ecc., regnano sovrani. I pochi rimasti, esempio “do mori”, mia Madre e mia Zia si facevano il classico “Vermouth chinato” sono carissimi, gli altri troppo nascosti o difficilmente recuperabili (per continui cambi gestione”)!

  • Stefano

    (18 febbraio 2016 - 15:50)

    Il mio amico Paolo ha lavorato molti anni fa come stagionale nel bacaro da Gigio (a quei tempi molto meno elegante di oggi). Un giorno ha riconosciuto la foto di Ezra Pound da un libro sopra il mio tavolo e mi ha raccontato che il poeta frequentava abitualmente il locale e parlava spesso con lui di cose banali. Questo per dire che i grandi personaggi, quelli almeno che conoscevano bene Venezia, non frequentavano solo il Danieli e gli altri grandi alberghi ma cercavano di non perdersi l’autenticità dei bacari. Mi chiedo, e chiedo all’esperto, se sia ancora così o se anche Venezia si sia uniformata alla regola imperante della perdita dell’ identità culturale.

  • Giustino Catalano

    (21 febbraio 2016 - 21:09)

    Qui mi sento feratissimo avendoli girati tutti in 5 anni di permanenza.
    Manca Ai do Mori…mica ha chiuso Francesco Lazzarini?

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