Cantillon Iris: una birra per chi ama il vino…

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Prima di precipitarvi in qualche negozio specializzato di birre leggete queste note. Le Cantillon se da un lato rappresentano quanto di più simile ad un vino l’intera produzione mondiale di birra ha da offrire, sono dall’altro, allo stesso tempo, birre difficilissime da approcciare, da bere e da decifrare. Non so se possiamo parlare di birre “celebrali” come spesso si fa per taluni vini molto particolari. Fatto sta che nel momento stesso in cui la stapperete (nel senso letterale della parola trattandosi di un tradizionale e classico tappo in sughero) dovrete abbandonare l`idea che fino a quel momento avete avuto della birra e di cosa vi aspettate da una birra per evitare di rimanere inevitabilmente ed irrecuperabilmente disorientati. Le Cantillon sono birre lambic, anzi sono le birre lambic per eccellenza, uniche ed orginali, uguali solo a se stesse. Lambic significa a fermentazioni spontanea e si affidano, pertanto, ai lieviti selvaggi tra cui quelli noti come brettanomyces che trasportano con se, nel prodotto finale, peculiarità aromatiche del tutto singolari. Nel vino, per chi non lo sapesse, i Brett quando superano una certa soglia di percezione vengono considerati da molti un difetto. Stiamo parlando della famosa “sella di cavallo”  piuttosto che di sudore o altri afrori animali. Per molti degustatori professionisti, soprattutto anglosassoni (nello specifico mi riferisco ai sudditi di sua maestä la regina d`Inghilterra) sono, invece, addiritttura considerati un pregio in grado di  impreziosire taluni rossi (di importanti denominazioni) a condizione che rimangano confinati entro un livello accettabile cioé solo se aggiungono ulteriore complessitä al vino senza risultare prevaricanti. Capirete allora questo mio invito alla cautela prima di procedere ad un acqusito che potrebbe risultare destabilizzante per il vostro naso e finanche per il vostro palato. Già l’effetto Cantillon non si limita a spiazzare l` olfatto, continua al palato grazie ad un’acidità devastante. Premesso tutto cio, io queste birre le amo. Spesso il mio termine di paragone arriva addirittura al trebbiano del compianto maestro Edoardo Valentini. Ed anche se molti lo giudicheranno, probabilmente, un affronto blasfemo, io adoro il suo Trebbiano non di meno di quanto apprezzo le birre come la Iris. Avrei avuto piacere che gli amici Pasquale Liguori (che gia conosceva molto bene la tipologia ed il produttore) e Piero Bove scrivessero due note su queste birre. Attendo fiducioso e spero presto di poterle pubblicare a margine di questa mia breve dissertazione. Abbiamo bevuto insieme a casa mia la Iris qualche tempo fa e poco dopo entrambi hanno voluto ripetere quell`esperienza affiancando anche altre etichette proposte dalla Cantillon. L’Iris è il simbolo della citta di Bruxelles, non c`e dunque da meravigliarsi che uno birrificio storico  come la Cantillon che si trova a due  passi dalla capitale belga abbia deciso di dedicarle uno dei suoi prodotti più innovativi. Come indica il nome “marsh iris” si tratta di una pianta che cresce nella zone umide. Il centro storico di Bruxelles sorge dove un tempo questa pianta cresceva abbondantemente. Quando nel 1998 il Museo della Gueze della cittä compi i suoi primi 20 anni alla Cantillon deciso di festeggiare l´anniversario con questa nuova birra a fermentazione spontanea. Si tratta di una birra completamente orginale che non prevede come tutte le altre Cantillon un minimo di 35% di frumento ma l`utilizzo esclusivo di malto d’orzo. La Iris viene realizzata in purezza con un malto di qualitä chiara che conferisce un colore leggermente piu ambrato al prodotto finale. Conserva i tipici aromi della fermentazione spontanea (per intenderci, senza mezzi termini o girarci intorno, anche il brett dunque !) e note vinose che subito, ad occhi chiusi, potrebbero far pensare ad un vino bianco molto
particolare. Anche i luppoli utilizzati sono di due diverse qualità. Nelle lambic si utilizzano solitamente solo quelli giä essiccati per alcuni anni in modo da perdere la loro carica aromatica e servono principalmente da conservanti. In questo caso viene, invece, impiegata una percentuale, pari alla metä, di luppolo fresco. Per il resto si segue la tecnica di tutte le altre lambic: prima fermentazione in botti di rovere usate di 40 anni d`etä e successiva rifermentazione in bottiglia come uno champagne o un nostro metodo classico. La Iris, rimane tra le mie preferite. Complessa ed acida, spigolosa senza eccessi. Sicuramente una birra estrema e forse improponibile al neofita. Eppure merita assolutamente di essere, almeno una volta, assaggiata. Colore oro, puro e vibrante. Le note vagamente animali si inseriscono in un quadro olfattivo di rara complessitä e ampiezza. Resina, erbe aromatiche, roccia calda ed agrumi. Palato decisamente secco, straordinariamente acido, inaspettamente equilibrato. Finale lunghissimo. Un piccolo capolavoro di (anti)estetica della degustazione: ne sovverte (quasi capovolgendoli) i canoni e ne rivoluziona prospettive e confini. Controcorrente e controtendenza: insensibile alle mode e fedele solo a se stessa. Un must per tutti i veri appassionati di birra, molto piü di una semplice provocazione per gli amanti del vino.

Fabio Cimmino