Champagne su caviale e cavolfiore

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Forse solo a Napoli è più facile trovare intenditori di champagne che di vino. La tradizione dei cuochi di corte, l’influenza sulle ricette del palato francofilo dell’aristocrazia, la presenza di un raffinato turismo internazionale, la cafoneria della camorra agro-vesuviana e la cialtroneria delle ricchezze alle bollicine accumulate negli anni Ottanta dall’imprenditoria mazzettara. Sia come sia, questo vino resta insostituibile ed è bevuto tutto l’anno: del resto non è forse persino il Vesuvio una bottiglia di champagne?
Bruno Paillard, presidente dell’omonima maison fondata nel 1981, già leader nel mercato anglosassone e dell’Estremo Oriente, ha deciso di sbarcare anche in Italia dopo un primo assaggio (poco meno di trentamila bottiglie) fatto lo scorso anno. Lo fa dopo aver scelto come suo ambasciatore il grande Joel Robuchon, considerato uno dei tre migliori cuochi del secolo, adesso impegnato unicamente a fare ricerca nel suo atelier gastronomico di Parigi. La Paillard non produce demisec o dry, il dosage è sempre rigorosamente brut, il suo prodotto di punta è il millésime 1995, un assemblage di Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Meunier. Ciascuna delle 500mila bottiglie prodotte porta la data di sboccatura e la Paillard è l’unica maison a farlo. Strano ma vero, perché si tratta di una informazione essenziale quando si acquista una bottiglia di champagne o di spumante. La sboccatura è infatti un’operazione che consiste nell’estrarre i depositi della fermentazione in bottiglia e sostituendoli con il dosage prima di tappare definitivamente. Da quel momento inizia l’invecchiamento per cui il periodo più adatto per berla da un minimo di tre mesi ad un massimo di tre anni.
La presentazione è avvenuta al Grand Hotel Saint Regis di Roma dove Robuchon e l’executive chef Umberto Vezzoli hano abbinato bottiglie e piatti da triplo salto mortale. Perfetto, ad esempio, il matrimonio tra la mouesse di cavolfiore, gelatina e caviale verde iraniano innaffiato dal Brut Premiére Cuvée. Cosa non si deve affrontare per scrivere questa rubrica!