Il Colmo del Pizzaiolo. La performance a quattro mani di Paolo Barrale e Federico Guardascione

21/12/2016 1.6 MILA
Federico Guardascione e Paolo Barrale
Federico Guardascione e Paolo Barrale

di Romualdo Scotto di Carlo
Metti una sera a cena Paolo Barrale, talentuoso chef del Marennà di Sorbo Serpico, siciliano di nascita e irpino di adozione, e Federico Guardascione, pluripremiato pizzaiolo flegreo, di consolidata esperienza ma instancabile sperimentatore.

Ed ecco che sulla pizza comparirà una delicata tartare di gamberi bianchi accompagnata dalla cipolla al forno (ramata di Montoro, impone Paolo Barrale!) e da un delicato caprino, vivacizzati da limone grattugiato, pepe, sale di Maldon e olio evo.

Il Colmo del Pizzaiolo, Delicate Trasparenze
Delicate Trasparenze, cipolla ramata al forno, tartare di gamberi bianchi, caprino, limone grattugiato, pepe di macina, sale di Maldon e olio extravergine di oliva

La dolcezza della cipolla e la delicatezza dei gamberi , ben bilanciati dalla spinta fresca del caprino e dall’acidità del limone, ne fanno un’apertura eccellente. Si, perché in questa serata a quattro mani, organizzata da Floriana Schiano Moriello, la successione delle portate è proprio quella di una cena classica.

Federico Guardascione, Floriana Schiano e Paolo Barrale
Federico Guardascione, Floriana Schiano Moriello e Paolo Barrale

Dall’incipit si intuisce già il tema della serata. Non un incontro tra i Campi Flegrei e l’Irpinia, seppur in salsa sicula, che pur sarebbe interessante. Qui c’è voglia di sperimentare, di cercare ancora il modo per offrire nuove emozioni.

Il Colmo del Pizzaiolo, Coppetiello spassatiempo
Per cominciare, Coppetiello Spassatempo, panzarotto rape e patate, arancina classica siciliana, frittatina di pasta e patate, caciocavallo e tartufo

Dal suo osservatorio privilegiato del Marennà, il ristorante di Feudi San Gregorio, Paolo Barrale incrocia quotidianamente le suggestioni della terra d’origine, il grande patrimonio agroalimentare irpino, gli insegnamenti della sua ricca formazione con il gusto di una clientela esperta ed esigente.

Federico Guardascione, sin da piccolo nella pizzeria di famiglia ma da anni impegnato in proprio, ama le farine macinate a pietra, le idratazioni spinte e lievitazioni di 24 ore: la sua pizza è morbida ma non scioglievole, ideale sostegno per un topping che vada oltre fiordilatte, mozzarella e pomodoro e che il cornicione, alto e alveolato, ben racchiude.

Paolo Barrale pizzaiolo
Paolo Barrale pizzaiolo

È il turno delle alici del mare flegreo di sposare il fiordilatte irpino: matrimonio di passione ma anche di grande interesse. La sapidità delle alici ripaga e ben completa la dolcezza delle patate nuove e del fiordilatte mentre il pane restituisce la giusta consistenza.

Il Colmo del Pizzaiolo, Alici alici alici
Alici, alici, alici… alici, patate nuove, fiordilatte, pane profumato, origano e olio extravergine di oliva

Non poteva mancare la citazione natalizia. Le feste si avvicinano ed è il caso di cominciare a fare un po’ di allenamento. Ecco allora la rivisitazione della classica insalata di rinforzo cui viene in soccorso il baccalà, qui rivisitato in chiave basca. Intensa e ben riuscita la pil pil all’acciuga, non invadente il tartufo mentre la croccante scarola chiude al meglio questa bella citazione delle tavole di Natale.

Il Colmo del Pizzaiolo, Baccala' di rinforzo
Baccala’ di rinforzo – baccala’, cavolfiore stufato, peperoni arrosto, tartufo, pil pil all’acciuga, capperi, scarola croccante e olio extravergine di oliva
 Il Colmo del Pizzaiolo la sala
Il Colmo del Pizzaiolo la sala

Per rimanere in tema, ecco, ben nascosta in un vaporoso calzone, la minestra. qui maritata al generoso cotechino artigianale di Mario Laurino (anche qui Paolo Barrale non ha voluto sentire ragioni!) e al caciocavallo semistagionato. La filologica accuratezza nella esecuzione della minestra ne fanno un gran piatto, cui forse è mancata solo una piccola spinta che in questo caso il caciocavallo non ha dato al meglio.

Il Colmo del Pizzaiolo, Calzone maritato
Calzone maritato, minestra fasciata di erbe di campo, cotechino artigianale e caciocavallo semi stagionato

La conclusione di questa allegra esecuzione a quattro mani non poteva non essere trionfale: e genovese fù! Quella tradizionale, con la ramata di Montoro, nobilitata da carpaccio di tonno, parmigiano stravecchio, cacao e spezie. E se non fossimo alla fine di un impegnativo percorso, di questa genovese al mare avremmo gradito ben più del trancio proposto in degustazione!

Il Colmo del Pizzaiolo, Genovese... al mare
Genovese.. al mare – genovese tradizionale, carpaccio di tonno, parmigiano stravecchio, misto di spezie, crue di cacao e olio extravergine di oliva
Il Colmo del Pizzaiolo, Le mura romane
Il Colmo del Pizzaiolo, Le mura romane

Bella chiusura dolce con il cannolo alternativo proposto da Margherita, moglie di Federico.. ed ecco spiegato il colmo del pizzaiolo!

Il Colmo del Pizzaiolo, Un altro cannolo
Un altro cannolo, crumble alle noci, cremoso al mandarino, mousse di ricotta, gelèe al mandarino e nido di cannolo

Una serata tutta all’insegna della contaminazione tra buona pizza e buona cucina. Con due professionisti come Paolo Barrale e Federico Guardascione a duettare divertiti ma concentrati, per scrivere un’altra bella pagina della storia millenaria della pizza.

Paolo Barrale in salsa flegrea
Paolo Barrale in salsa flegrea

Il Colmo del Pizzaiolo
Via Cappella 23
80070 Monte di Procida
tel. 081.523.55.33 – 338.62.00.929
www.ilcolmodelpizzaiolo.it