La verità sulla pizza gourmet? Nove esempi per non passare da pirla

Letture: 18238
la pizza con mortadella e limone di Davide Civitiello
Davide Civitiello: pizza con mortadella e limone

Pizza Gourmet. Non si parla d’altro in Italia da un po’ di tempo e il termine inizia ad apparire anche sulle insegne dei nuovi locali. Ma cosa è, in effetti, la pizza gourmet?
_______________
Primo fondamentale
_______________

Tanto per cominciare, una pizza napoletana può essere considerata tale? Sicuramente no perché, stando alla disciplinare, in questo caso parliamo di grandi classici ormai consolidati che ciascuno può migliorare nell’impasto e negli ingredienti ma con canoni dai quali non ci si può discostare se non con alcune varianti che comunque riconducono all’idealtipo: margherita, marinara, ripieno al forno, pizza fritta.
Le sette margherite di Enzo Coccia di quattro anni fa spiegano bene quello che voglio dire.

Il Limoneto a Forio d'Ischia Gianfranco Iervolino Pizza impasto con alghe
Gianfranco Iervolino: Pizza impasto con alghe

____________
Pizza o focaccia?
___________
Poi l’altra grande distinzione riguarda il tipo di impasto perché, per dire, quelle di Bonci sono ottime focacce, ma stanno alla pizza come i Queen a Mozart.
Ma come si distingue una pizza dalla focaccia? In modo molto semplice: se in bocca l’aspetto panoso resta separato dalla farcia oltre che preponderante è una focaccia perché la pizza deve avere una perfetta fusione nel palato sino a diventare qualcosa di diverso, di più. Per fare un esempio con il mondo del vino, l’uso della farina sta al resto come quello del legno al frutto. Se prevale troppo può essere gradevole, ma non è considerato un grande vino. Se poi usiamo addirittura farina integrale non sarà più neanche una foccaccia, ma pane e qualcosa. Per esempio, pane e prosciutto, pane e gamberi, etc.

Pizzeria Negri, la pizza bianca appena uscita dal forno
Pizzeria Negri: la pizza bianca con il burro

_________________
Secondo fondamentale
________________
Fatte queste premesse, possono esistere  pizze di stile napoletano ossia con l’impasto ben idratato e morbido, che possiamo definire gourmet? Si, ma sono davvero poche perché dietro ci deve stare un ragionamento che fonde perfettamente il condimento con l’impasto. E l’idea non deve riguardare solo l’impasto, ma anche tenere conto delle tendenze gastronomiche in atto che volgono verso il vegetale, l’alleggerimento della materia, l’acidità. Per dire, un pizza con il foie gras o le animelle può andare bene per i tipi alla Briatore, sempre con tanta invidia parlando, si intende. O una con la parmigiana di melanzane per un camorrista. In questo caso senza individia alcuna.

Pizza e Falanghina del Sannio pizza cavolfiore e gamberi
Gianfranco iercolino: Pizza cavolfiore e gamberi crudi

_____________________
Cosa non è la pizza gourmet
_____________________

Non basta aggiungere a casaccio ingredienti buoni per definire la pizza gourmet. Molti pizzaioli pensano che sia sufficiente utilizzare grandi materie prime, per dire anche i presidi Slow Food, per trovare una scorciatoia efficace.
E soprattutto, può sembrare banale, non basta neanche tagliare la pizza a spicchi per farla diventare gourmet:-)

Pizza fritta con il soffritto di Enzo Coccia
Pizza fritta con il soffritto di Enzo Coccia

_____________________________
Alcuni classici possono essere gourmet?
_____________________________

Sicuramente si, per esempio la pizza fritta con il soffritto di Enzo Coccia e la cosacca dei fratelli Salvo, In entrambi i casi si trattava, e si tratta, di pizze in disuso, che sono state recuperate rielaborando il rapporto tra gli elementi in maniera moderna oltre che qualificando la materia. Un grande pomodoro e un  buon pecorino trasformano la cosacca da pizza squattrinata in un piccolo capolavoro. Anche la pizza bianca di Negri del 1928, fatta con il burro, è un esempio gourmet ante litteram, un po’ come la scuola dei monzù ha anticipato la nouvelle cuisine

Pizza Cosacca di Francesco e Salvatore Salvo
Francesco e Salvatore Salvo: la Cosacca

Dunque anche un classico rivisitato può diventare gourmet, come il paccaro in piedi di Don Alfonso trasformò il piatto in qualcosa di nuovo e di accettabile per l’alta gastronomia. L’esempio della margherita sbagliata di Franco Pepe è perfetto da questo punto di vista: della margherita ha solo gli ingredienti e l’impasto leggermente più panoso, molto diverso da quello tipico napoletano, rende alla grande al palato.

La Margherita sbagliata di Franco Pepe
Franco Pepe: La Margherita (Foto Maria Grazia Viscito)

__________
Orto e acidità

___________

Sopra abbiamo riportato le pizze di Iervolino e di Civitiello  come esempi perché dietro ci sta un ragionamento sull’uso di prodotti tradizionali, gamberi e mortadella, molto difficili da usare sulla pizza perché nel primo caso si rischia di perdere la freschezza, nel secondo di trasformarla in pane e mortadella. Fatte così, con il limone che rimanda al per ‘e ‘o muss e i crostacei crudi su suggerimento di Nino di Costanzo (la cui influenza estetica sulla margherita di Pepe è evidente) diventa un esempio di pizze gourmet.
Dal mio punto di vista le pizze del futuro sono quelle che ragionano sul vegetale, come quella alle fave del giovane pizzaiolo russo Volodymir del Foro dei Baroni o quella al limone di Ciro Oliva, la prima ragionata, la seconda d’istinto.

Pizza alle fave di Volodymyr Pyeshkov
Volodymyr Pyeshkov: pizza alle fave

____________
CONCLUSIONE

_____________
La pizza può essere definita gourmet quando opera il ripensamento dei prodotti sulla base della esperienza e la conoscenza dell’effetto di cottura. Il risultato finale deve essere un equilibrio tra la componente panosa e il resto, un equilibrio che deve migliorare l’una e l’altra altrimenti si è fatta una pizza inutile, a volte caricaturale, a volte infantile. Sicuramente buona, ma inutile. L’uso di materie prime di eccellenza non è il punto di arrivo, ma la partenza.
Io credo che a fianco alla pizza napoletana classica la pizza napoletana gourmet, definita in questi termini, ha sicuramente un suo spazio perché la cucina è continua sperimentazione e ricerca, soprattutto perché i gusti cambiano.
Infine un consiglio al 99% dei pizzaioli: imparate prima a fare una grande marinara, una grande margherita, un grande ripieno e una grande frittura. Poi potete passare ad altro.

La pizza alla sorrentina con limone, olio e fiordilatte
Ciro Oliva: Pizza alla sorrentina con limone, olio e fiordilatte

20 commenti

  • Giustino Catalano

    (30 agosto 2015 - 11:05)

    Allora. Cominciamo con il dire che dopo che parla Tommaso Esposito la classe è in piedi. Detto ciò, che non è assolutamente novità, vorrei spingermi un pochino più in là con un discorso un lievemente più estremizzato e fatto per parallelo e similitudini. Perfettamente in linea sul non definire una pizza gourmet solo perché ci sono i presidi che, per quanto buoni, non sono gli unici prodotti esistenti al mondo e sentirlo dire da Tommaso mi ha fatto sentire meno un “pazzo che da un anno e mezzo urla nel deserto”, ma vorrei precisare che i napoletani, nel senso esplicitato da Tommaso sono gourmet da sempre al pari di come gli italiani sono globali da millenni. I romani importavano carni particolari (fenicottero, psitacco, ecc) e spezie dall’oriente che mescolavano ai loro cibi e, de l pari, i nostri pizzaioli sino a 50 anni or sono (ma anche meno) erano soliti confezionare le cd. pizze su “commissione”, ossia quella per il pescivendolo che portava due alici, dei frutti di mare o un calamaretto e chiedeva la pizza con quello sopra o la margherita con la carne macinata che era una delle colazioni delle dieci del mattino di molti pizzaioli. L’essere gourmet è, a mio sommesso avviso, una peculiarità tutta partenopea che andrebbe ripensata scavando nelle abitudini smarrite dalle pizzerie partenopee. Che poi alla base ci debba essere un ragionamento e non una casualità messa lì solo nel penoso tentativo di stupire non ci piove, anzi, è fondamentale. Troppi orrori, banalità e scimmiottamenti in giro. In ultimo l’impasto è di farina 00 e su questo non c’è gourmet che tiene!

  • Paolo B.

    (30 agosto 2015 - 11:43)

    In troppi, per essere alla moda o per vezzo, propongono pizze con farine speciali. Tutto bene, ma non chiamatele pizze, ancor meno napoletane. Si inventano impasti diversi, si ingegnassero a trovare anche nomi differenti.

  • mimmo molaro

    (30 agosto 2015 - 12:11)

    Sempre la stessa storia emancipatevi……………………………………….

  • fabrizio marzo

    (30 agosto 2015 - 12:19)

    Sempre stuzzicanti gli articoli qui e quindi gran plauso a chi scrive dimostrando,oltre a palese competenza,una sorta di passione viscerale verso la pizza.Gourmet per me e un termine che associato alla parola pizza..stride e non si fonde come dice il saggio autore dell’articolo.Collocare squisitezze su spicchi a freddo,laddove terze parti hanno prodotto eccellenza..significa relegare una pizza,no meglio dire.. (disco di pasta cresciuta e cotta), a un contenitore,base su cui posare,costruire, assemblare,cambiando la logica tradizionale del gusto.con una arte? che tiene spesso conto di colori e forme,Nella mia visione una splendida fettina di mortadella gourmet non puo’usare una pizza trasformandola a tozzo di pane che accompagna,anche perche’se il tozzo e quello giusto..vero..non c’e’partita,la sublimazione avviene con l’aggiunta di provola piccante,e nulla c’e’da inventare rivisitare, se non il vezzo mio personale di versare lacrime di olio strepitoso che bacia il tozzo arricchito.
    Per me pizza e tutto quel che non e padella,cucina.restrizioni e fantasia di alta gastronomia applicata.Spesso molti clenti che entrando impattano con il mio bancone ed esclamano;Mammamia che profumi!!Si capisce che qui fate un ottima pizza solo entrando ,Io sorrido..e rifletto…cio’che sentono e solo basilico fresco e datterini appena tagliati e cipolla..se ci fate caso questo mix di odori spigiona una potenza tale da attivare salivazioni tali da appagare spirito stomaco e mente..Saluti

  • lido vannucchi

    (30 agosto 2015 - 14:42)

    “La pizza può essere definita gourmet quando opera il ripensamento dei prodotti sulla base della esperienza e la conoscenza dell’effetto di cottura. Il risultato finale deve essere un equilibrio tra la componente panosa e il resto, un equilibrio che deve migliorare l’una e l’altra altrimenti si è fatta una pizza inutile, a volte caricaturale, a volte infantile. Sicuramente buona, ma inutile. L’uso di materie prime di eccellenza non è il punto di arrivo, ma la partenza.
    Io credo che a fianco alla pizza napoletana classica la pizza napoletana gourmet, definita in questi termini, ha sicuramente un suo spazio perché la cucina è continua sperimentazione e ricerca, soprattutto perché i gusti cambiano.
    Infine un consiglio al 99% dei pizzaioli: imparate prima a fare una grande marinara, una grande margherita, un grande ripieno e una grande frittura. Poi potete passare ad altro”.

    Detto questo che è una grande verità, perchè facciamo una fatica immensa per mangiarci una pizza degna di tale nome ?
    io capisco che si possa fare una pizza inutile a volte caricaturale a volte infantile ma tutto questo non è causa forse di una pessima pizza che a volte, ma molto spesso siamo sottoposti a mangiare.
    Ps. Mi sono girato le pizzerie della mia città e non solo che espongono la dicitura “vera pizza Napoletana” le conclusioni sono due; o la pizza Napoletana è una ciofega immane o si abusa di un termine che non fa onore a tale storia.
    Quindi il lavoro è ancora tanto, se le parole hanno un peso. Altrimenti ok continueremo a non capirci una beata mazza. ciao Lido.

  • elena mastrosimone

    (30 agosto 2015 - 17:21)

    PREGO I NOMI GRAZIE.

  • Roberto Susta

    (31 agosto 2015 - 04:35)

    Ci può stare tutto anche non chiamarla pizza napoletana .
    Gourmet vuol dire persona con Palato sopraffino. Quindi io posso fare anche una Margherita Gourmet. Olio evo dop , il SanMarzano il Fior d’ Agerola un impasto ben Fermentato. É Sempre un pizza Gourmet .

  • Antonio favella

    (31 agosto 2015 - 08:57)

    Allora io ho visto tanti pizzaioli gourmet in. Giro per Napoli ma sono pizze buttate così. Esempio una. Volta andai da una nota pizzeria e dissi al cameriere fammi fare una pizza a piacere del pizzaiolo! Mi mandò una pizza con mortadella dai molto più buona panino e mortadella .invece in provincia c’è un grande pizzaiolo gourmet che sta veramente a fare la pizza !! (Io sono di piazza dante) mi fa una pizza ai 4 pomodori che io rimasi esterrefatto dal gusto unico dia dei pomodori che dalla bufala che ci mise sopra ottima .e poi una pizza con fior di zucca che era a dir più ottima .volete sapere chi è? E si lo dico Vincenzo di fiore della pizzeria bella Napoli di acerra si udite benissimo ACERRA!!!!!!

  • Fabrizio Scarpato

    (31 agosto 2015 - 10:10)

    Sono d’accordo con Lido Vannucchi. Per dire che alla fine contano cottura e digeribilità. Nella consapevolezza che, se espressi al meglio, esistono due campionati diversi: pizza napoletana e pizza comevipare. Il termine gourmet, che già è difficile da scrivere, lo caccerei definitivamente nella spazzatura. Alla fine quel che importa è passare la nottata senza cammellitudini e caravan petrol. E non è facile.

  • guido cante

    (31 agosto 2015 - 13:25)

    Ho la sezione che la pizza sia diventata un contenitore o forse un raccoglitore dove ognuno mette quello vuole io ne ho mangiata una con caviale beluga , ma cosa c’entra con la pizza di questo passo rischiamo di perdere la nostra amata pizza e magari la faranno in spagna con il loro prosciutto o in Francia mettendo sopra degli ottimi formaggi e quindi magari si dirà la pizza napoletana ma io preferisco quella di altre nazioni , e non mi dite il forno perché oggi sta prendendo piede il forno a gas sia a Napoli che nel resto del mondo

  • Piazza Herbaut

    (2 settembre 2015 - 09:06)

    Bello questo sito

  • claudio tenuta

    (2 settembre 2015 - 18:33)

    Sottoscrivo,
    bere tutta la nottata è segno di “non” Vera Pizza Napoletana, poco altro da aggiungere!

    Gourmet è solo un termine per attrarre nicchie di mercato che vogliono una pizza da ristorante stellato, indipendentemente dalla tradizione!

  • Giovanni Russo

    (24 settembre 2015 - 22:48)

    La cosa che mi fa sorridere è il titolo dell’articolo. “La verità”…. Come dice Mimmo Molaro, emancipatevi e, soprattutto, studiate perché di brutte figure, il nostro prodotto d’eccellenza, ne ha fatte già troppe a causa di saccenti oratori con i paraocchi. L’utilizzo di farine speciali, magari di tipo 1, 2 e integrali? Ben vengano! Sono sicuramente più salutari.

  • Alex

    (25 settembre 2015 - 01:34)

    Disappunto su molti argomenti, concordo con altri… formazione e informazione alla base di tutto, non basta il nome famoso, si rischiano figuracce… difendiamo la professione… buon lavoro.

  • peppiniello

    (25 settembre 2015 - 11:24)

    Tutti medici ,dalla mattina alla sera bon fanno che dirci mangiate questo o mangiate quello a seconda del momento,i cuochi tutti nutrizionisti(perchènon hanno studiato medicina?)tutti gourmet,parola abusata e straabusata,tutti esperti,bastano poche note estratte da internet,un passaggino a master chef e da ignorante gastronomo patentato e diventi personaggio televisivo e super esperto.ma poi chi decide se i cuochi hanno sempre ragiione?e i cosidetti esperti ne dicono di cantonateed è meglio riderci su.Poi vai al supermercato e vedi che la gente riempie il carrello di pizze congelate,di basi di pizze pronte,e poi vedi frequenta trattorie consuma cibi precotti e incastolati e ne è entusiasta,insomma dobbiamo emanciparci al credo dominante al gourmettismo imperante.

  • peppiniello

    (25 settembre 2015 - 12:20)

    PS . Proprio in questo momento la Clerici parla di “MANTECAZIONE” della pa sta in Tv……..

  • Sanfedista

    (25 settembre 2015 - 18:25)

    I Monzù “anticipatori della nouvelle cuisine”?

    “Ma mi faccia il piacere!!!” scriverebbe Totò

  • luca

    (8 settembre 2016 - 12:27)

    Il post inizia: “Tanto per cominciare, una pizza napoletana può essere considerata tale? Sicuramente no”. Poi, quasi tutta la parte centrale ed, infine, la conclusione, è dire il contrario. Detto in altre parole, la pizza napoletana può essere anche gourmet ma lo stabiliamo noi quando può definirsi gourmet. Condivido, invece, il discorso sulla focaccia.
    Il discorso sarebbe molto lungo e bisognerebbe partire dal momento in cui si è incominciato a parlare di pizza-gourmet, che si riferisce proprio al modello nato e sviluppato al nord dal marketing del mulino …a pietra. Insomma Pizza Gourmet è all’inizio la focaccia a spicchi costosa di alcuni locali del nord.
    Negli ultimi 5 anni il fenomeno si è trasferito a Napoli fomentato dal nuovo marketing del famoso mulino partenopeo. Insomma a Napoli la pizza gourmet nasce come imitazione di un modello estraneo alla tradizione della pizza classica napoletana. Un modello vincente al nord che si vuole imitare al sud.
    Per stringere, secondo me, non bisogna scimmiottare il modello focaccia-gourmet del nord.
    Ma bisogna migliorare il modello della tradizione: in questi senso condivido molte posizioni del blog. Che c’entra la crusca. Che c’entra la molitura a pietra. Fare innanzitutto un ottimo impasto digeribile, morbido ma friabile esternamente e scioglievole in bocca. Ben cotta e senza bruciacchiature. Con un cornicione alveolato. Ecc..Sul condimento: prodotti di qualità. Io mangio soltanto marinara e margherita ma ognuno può sbizzarrirsi come crede. Ma per me viene innanzitutto il disco di pasta, spesso il condimento copre un impasto non eccellente..
    Ora tutti questi miglioramenti, nel rispetto della tradizione, che auspico non hanno bisogno di parole sirene che, indubbiamente, esercitano un’attrazione su alcune fasce di clienti.
    Gourmettizzare la pizza classica napoletana è, secondo me, un errore strategico ed un tradimento della tradizione e del suo spirito. Ma, come dicevo in un altro post, il punto da cui partire sarebbe: cosa intendiamo per tradizione a proposito della pizza napoletana classica?

  • Teodoro

    (28 settembre 2016 - 14:57)

    In realtà io da questo articolo non ci ho capito una beata mazza :-) Quindi in una frase cosa, o meglio “quale” sarebbe la giusta definizione di Pizza Gourmet? Un saluto e grazie a chi mi vuol rspondere

  • luca

    (28 settembre 2016 - 17:45)

    @Teodoro. L’articolo è pieno d’informazioni su cosa non dovrebbe essere e su cosa dovrebbe essere una pizza gourmet ma, complessivamente, non è di grande chiarezza e, quindi, si fa un po’ fatica a sintetizzare una definizione di pizza gourmet. Non so dirti, in poche parole, il concetto di pizza gourmet espresso nell’articolo.
    Nel mio commento ho tentato di dare una mia definizione di pizza gourmet, nata al Nord ed ora dilagante anche a Napoli.
    In due parole è una pizza che esalta il condimento, con i soliti marchi e nomi altisonanti che troviamo in ogni tipo di prodotto gourmet, che fa uso, più o meno massiccio, di crusca negli impasti e che è un prodotto costoso o di lusso. Vi sono anche altri elementi ma penso che quelli siano i più importanti. Sulle farine non tutte le pizze gourmet sono fatte con crusca ma è frequente leggere il disprezzo della 00 in chi fa pizze gourmet, specialmente da chi utilizza le farine macinate a pietra. Gourmet, ad esempio, sono le sperimentazioni di Vuolo che si possono vedere in un recente articolo, dove si è superata ogni fantasia. Un vero attacco alla grande TRADIZIONE della pizza napoletana compiuto dall’interno e non dal nord.

Lascia una risposta

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

È possibile utilizzare questi tag ed attributi XHTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>