Cucina d’Autore in Piazza nella Sagra del Vitello Podolico intero allo spiedo a Santo Stefano del Sole

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Sagra del Vitello Podolico 43a edizione

di Annito Abate

L’invaso carsico della Piana del Dragone, colma dell’acqua dell’inverno, anche l’anno dopo, si riempì dei rumori provenienti dalla fucina del fabbro del paese oltre le montagne; Agnes, abile manipolatore e trasformatore di metalli, a Santo Stefano del Sole, aveva ora il compito di concepire l’enorme spiedo che avrebbe ospitato, sulle braci, il doppio delle carni rispetto alla scorsa stagione estiva.

Quarantatreesima edizione la “Piazza del Sole” si “colora di fuoco”, “accendendosi”, ancora una volta, per “affinare” la cottura nel “rito” del Vitello Podolico intero allo spiedo; dallo scorso anno gli organizzatori (il Comitato Festa San Vito Martire) sono tornati all’antica tradizione perduta da molti decenni, decidendo di far onore all’animale di questa Terra che vaga ramengo per i pascoli tra i Boschi del Terminio, là verso il “Piano Della Guardia” ed alle pendici del Monte Faggeto, dove si possono trovare capi della rustica razza podolica appenninica che si alimentano con foraggi di montagna e nel rispetto di un rigido disciplinare di produzione.

Le caratteristiche organolettiche della Razza Podolica donano una carne dal sapore intenso, naturalmente sapida e dal grasso di colore più giallo dovuto proprio all’alimentazione degli animali.

Sacro e profano, storia e leggenda, per devozione al Santo Patrono, gli allevatori offrivano alla comunità animali da “immolare” trasformando la fatica in evento gioioso: «uccidiamo il vitello grasso intero e facciamo festa!»

Dallo scorso anno è ripresa la tradizione di un tempo

E’ già la seconda volta che l’Irpinia mi costringe a scegliere la strada meno maestra per giungere alla meta, il gps in questi casi può fare solo danni ed allora è meglio aspettare che la fitta vegetazione che invade la carreggiata si trasformi, al più presto, nel Paese ricercato.

All’arrivo ho il dubbio di essere entrato dalla parte sbagliata, regna infatti un inaspettato silenzio e nella tranquilla notte di fine estate solo l’improbabile fila di auto parcheggiate tiene viva la speranza di ritrovarmi, a breve, tra luminarie, schiamazzi, musica e profumi di festa.

Superato il piccolo dilemma di scegliere se imboccare la discesa o arrampicarmi su, in salita, (chiedo a due passanti ed ottengo due risposte opposte come la direzione dei punti cardinali indicatami), mi faccio guidare dall’intuito e, per la verità, da una serie di persone che sembravano essere interessante al mio stesso evento.

Il vicolo stretto comincia ad emettere i giusti “segnali” e mi disvela, lentamente, la Piazza del Sole: due archi, incrociati in prospettiva verso la Cattedrale, formati da lampadine colorate disposte in file cromaticamente variegate, bianche, gialle, azzurre, qualche macchia turchese, pochissimo rosso; lascio sulla sinistra “Il Ristorante” il cui cartello arancio sulla porta in legno, scritto rigorosamente a mano, annuncia, a chi entra nel Largo, la vendita di vino al bicchiere ed in bottiglia: Fiano DOCG, Aglianico DOC e Falanghina IGT (i Feudi di San Gregorio giocano in casa).

Più avanti il sagrato della Chiesa Madre, rivolto verso il lato largo della Piazza, fa sedile per i presenti che non hanno trovato posto ai tavolini; i posti a sedere ricoprono gran parte della pavimentazione verso settentrione, sulla valle dove, mi dicono, verso nord ovest, fervono i preparativi per il rito della cottura dei vitelli podolici interi allo spiedo che comincerà la stessa notte (sono venuto per questo e non ho intenzione di perdermi il “sacrificio ardente” a costo di fare l’alba).

Le postazioni delle Aziende partecipanti

Arrivano due notizie che percepisco non essere del tutto positive ma, in fin dei conti, neppure tanto negative: 1) Pietro Parisi, attesissimo e già in cartellone, non sarà presente, si deve fare a meno dell’esperienza dell’allevatore toscano, già scelto, per la scorsa edizione, quale “guru del regno animale”, consulente e guida per le fasi di preparazione e cottura delle “bestie”, (Mario Laurino, che di “Carni Irpine” se ne intende parecchio, dato che che le vende da sempre, avrà la scena libera tutta per se); 2) i vitelli non li arrostiscono prima delle tre (con la bella compagnia che abbiamo radunato il tempo passerà in fretta ed in allegria e l’attesa sarà allietata da colori, profumi … e soprattutto sapori).

Così è stato: la mia amica Susanna (A Casa di Susanna http://www.acasadisusanna.it) mi accoglie con polpette e frittelle “rinto o cuppitiello”, dall’agriturismo Da Baffone accetto con piacere un pezzo di braciola di vitello al ragù.

Armato di fotocamera e moleskine per gli appunti ho facile accesso dietro le quinte dove riesco a vedere e “sentire”, da vicino, la preparazione delle meraviglie in degustazione per questa Sagra dove l’alta qualità dell’offerta enogastronomica, a prezzi davvero popolari, viene portata in piazza ed offerta a chi ha avuto fortuna, e certamente l’intuito, di prenderne parte.

Gli chef stellati hanno garantito il miglior “starfood&pop”: Paolo Barrale di Marennà (http://www.feudi.it/marenna) con le sue spettacolari candele (ziti spezzati) alla genovese preparate, giustamente, con cipolla ramata di Montoro e Raffaele Vitale di Casa del Nonno 13 (http://www.casadelnonno13.it) con i sublimi maccheroni (mezzi paccheri) di Gragnano con ragù all’antica di podolica profumato all’alloro. Pietro Parisi di Era Ora ha preparato il suo panino e affettato di prosciutto di vitello, l’Ottavo Nano, “colto” Pub (http://www.ottavonano.com) carne di podolica (arrosto di costato) alla birra artigianale campana e Casa del Duca (http://www.casadelduca.com) lo spezzatino al Taurasi con scaglie di caciocavallo podolico.

Le Onorate Presenze al nostro tavolo, hanno permesso l’arrivo di ogni sorta di preparazione e di “virare la bevuta” dal rosso al bianco (ideali sono risultati tutti gli abbinamenti con il Fiano di Avellino DOCG 2012 Pietracalda dei Feudi di San Gregorio http://www.feudi.it).

Prima: accensione delle braci ed attesa della gru

E’ l’ora! Inquietante espressione se si pensa all’altare ardente del sacrificio che in molti già invocano al di sotto della Piazza; seguiamo un “menestrello” armato di fisarmonica che, come il pifferaio magico, ci trascina sul “luogo del delitto”, laddove, a breve, si sarebbe consumata l’immolazione sacro-profana.

Durante: posizionamento sullo spiedo dei vitelli podolici

“Silenti”, i due vitelli, “aspettano” d’essere posati sui ferri restano ancora celati alla vista e protetti dalla temperatura nella loro cella frigorifera in attesa della gru per il sollevamento verso lo spiedo; due animali, a detta degli esperti presenti, di circa 4 quintali (ante fuoco) che perderanno gran parte del loro peso durante la permanenza sulle braci (circa 14 ore).

Dopo: la cottura dei vitelli podolici

Si canta, si balla, qualcuno continua a bere, ci sono soprattutto ragazze e ragazzi di giovane età che sanno divertirsi senza andare oltre le righe e che, con sorpresa, intonano un antico canto popolare, storie di Terra e d’Amore, forse imparato dai genitori, o addirittura dai nonni.

Le tre sono ormai passate da tempo e le operazioni di posizionamento continuano, abbiamo assistito al collocamento del primo bovino, il secondo, data l’ora, ce lo immaginiamo sulla strada del ritorno.

 

Il giorno dopo: la carne di podolica preparata sui banchi

Il giorno dopo le braci sarebbero state trasferite sulla Piazza del Sole, insieme allo spiedo, per completare la cottura al punto giusto e mantenere, nel contempo, il calore voluto per i cibi in degustazione: pane e vitello alla brace, straccetti dello stesso bovino ai profumi di bosco, caciocavallo impiccato, ovviamente, podolico.

Cucina d’autore in piazza, sono questi gli eventi enogastronomici che fanno bene al Territorio!