Dieci consigli giusti ai giovani cuochi che hanno aperto il loro ristorante

12/6/2014 2 MILA LETTURE

Simone Tondo e il cantiere di Roseval (Foto 2012 da Identià Golose)

In questi ultimi anni tanti giovani cuochi hanno avviato la loro attività. Alcuni tra mille difficoltà, molti altri con successo. Si tratta di una generazione di cuochi tecnicamente molto più preparata della precedente che ha fatto il rinascimento della nuova cucina italiana e spesso ha anche molta esperienza. E’ abbastanza comune per i cuochi trentenni, lasciata casa a 18 anni, aver girato nelle migliori cucine in Italia e all’estero.
Ci sono alcuni consigli, gratuiti perciò non saranno ascoltati, che vorrei dare perché spesso basta poco per trovare il giusto equilibrio tra la voglia di esibirsi e la necessità di far quadrare i conti, soprattutto quando queste imprese vengono aperte in posti lontani dai grandi flussi perché vicino casa e dunque per non soffrire la pressione del fitto.

1-E’ il cliente che deve aspettare il piatto e non il piatto il cliente. Vanno bene certo le preparazioni base, ma pensare di risolvere tutto con la botta di microonde finale è profondamente sbagliato.

2-La materia prima deve essere prevalentemente locale. Non sono certo un pasdaran del chilometro zero ma trovare agnelli di famose ditte in regioni dove spesso le strade sono bloccate da un gregge o pesci e carpacci pre-parati in riva al mare indebolisce la proposta perché queste cose è possibile mangiarle ovunque. Questo spiega le mode che attraversano l’Italia, dalla guancia di vitello al cappello del prete che spesso si trovano in modo seriale. Dobbiamo essere noi a scegliere e non essere scelti. Sono solo palle favolose quelle che legano l’uso di questi prodotti agli inviti nei congressi o alla buona valutazione delle guide. Come quella che voleva vini francesi per prendere le stelle Michelin. Se avete prove contrarie scrivetelo con chiarezza nei commenti qui sotto, grazie.

3-La tendenza mondiale vira decisa verso il pesce e soprattutto verso le verdure. Verso il biologico e la compatibilità ambientale. Spesso si trovano in questo locali menu dove un vegetariano, non un vegano, non ha altra scelta che alzarsi e andarsene. E questo al Sud soprattutto non è concepibile. Al Noma dove sono stato di recente solo due piatti su 23 erano di carne. Oggi il cuoco non deve essere più solo bravo in cucina, ma anche in sala e soprattutto al mercato. Del resto solo così si diventa punti di riferimento di contadini e artigiani del cibo nel proprio territorio.

4-I tempi del successo sono lunghi, non bisogna cadere nell’ennesimo illusionismo televisivo, stavolta gastronomico e non politico, che annebbia il nostro paese da vent’anni. Non è possibile saltellare da un posto all’altro solo perché una cosa non viene fatta come vogliamo noi. La maturità professionale, in qualsiasi lavoro, è il risultato della ricerca del continuo equilibrio tra ciò che pensiamo sia giusto fare e quello che è possibile, per il semplice motivo che non siamo soli al mondo.

5-Bisogna cucinare per i clienti e non per i giornalisti o i critici. Non a caso alla fine ad essere apprezzate sono le cucine solide che si sanno aggiornare perché l’Italia ha già un enorme patrimonio su cui si deve lavorare e ci si può divertire.

6-Bisogna sempre far pagare il conto, a meno che non sia un vostro ex compagno di scuola che viene a visitarvi o se avete fatto voi l’invito. Non fatevi intimorire quando qualcuno caccia macchine fotografiche alla Rocco Siffredi: vuole solo sbafare ed è meglio perderlo che guadagnarlo. E soprattutto ricordate il meccanismo della estorsione: data la prima gratuità, sarete costretti a darla a tutti. Inoltre così facendo dimostrate di non rispettare voi per primi il vostro lavoro.

7-Questo vale anche per molti chef affermati: come nessuno di voi andrebbe a fare un quattro mani con uno studente dell’alberghiero in una manifestazione organizzata da privati perché pensate che critici professionisti, giornalisti e blogger rinomati debbano fare lo stesso e trovarsi a tavola con la compagnia dello sbafo in una cena annunciata come esclusiva? In questo momento di iperesposizione di tutto e di tutti vince l’effetto Mina, il ritiro con poche ma giuste manifestazioni o esibizioni fuori dal locale, ben motivate professionalmente.

8-Questo perché il ristorante non viene riempito e non campa con una stella, con un articolo, ma con il passa parola dei clienti che dopo essere stati una volta ci tornano e lo consigliano. La critica può dare le pinne, ma bisogna saper nuotare.

9-Per contenere il food cost bisogna realizzare un menu preciso che non abbia la pretesa di fare concorrenza ai grandi ristoranti. Bastano anche tre proposte per portata e così già siete a dodici che non sono poche. Carne, mare e vegetariano/vegano. E’ sempre più importante esibire i prodotti che si usano ed è sicuramente meglio se sono certificati biologici perché questa, piaccia o no, è la tendenza dei prossimi anni.

10-Soprattutto lasciate da parte il servizio ingessato che stanca e spesso non fa tornare, il cliente non va riverito, ma servito.

20 Commenti

  1. Buon giorno a tutti…ho letto questo articolo e lo apprezzato moltissimo…mi rispecchio molto in tanti punti.sono Un cuoco ho 25 anni e ho lavorato in grandi case ristorative in Italia e oggi il fenomeno di critici gastronomici é in forte aumento creando secondo me nei cuochi una sorta di “ansia da prestazione”,che a volte fa perdere l’obbiettivo primario e cioè la soddisfazione del cliente..

  4. sono anche io un cuoco, è da tempo che ho intrapreso la strada del biologico (nei limiti del possibile) soprattutto per quanto riguarda la verdura che adoro cucinare in tutti i modi possibili. L’unico mio piccolo problema, è che a volte sono costretto a cambiare un piatto con un’altro, proprio perchè il prodotto della terra non era disponibile; ma devo dire la verità che spiegato il motivo al cliente, quasi sempre questi apprezza.
    Su questo punto devo dire, che tanti colleghi dicono di usare prodotti bio ma quanto poi è vero? Io ad esempio ho i prodotti visibili alcuni dei quali si possono anche comprare…

  5. Mi sembra un vero e proprio manifesto che ha come finalita’ la costruzione di un lavoro solido ben strutturato e soprattutto duraturo. Questa la mia consapevolezza ma la possibilita’ di avere un condronto autorevole mi nutre e mi incoraggia a proseguire e a perseguire.Grazie Luciano Pignataro per metterci a disposizione degli strumenti cosi importanti.

  9. Punto 6 – Cultura enogastronomica significa passione e condivisione, valori che realizzati nel modo giusto fanno bene ad un comparto come la ristorazione che, insieme al turismo, nel nostro Paese dovrebbe essere l’anima trainante dell’economia e quindi innanzitutto valorizzata e tutelata anche da chi ne scrive, favorendone la crescita. Il prezioso lavoro che svolgono gli addetti al settore, sia tra i fornelli che in sala, deve essere sempre rispettato e scevro da qualsiasi condizionamento, ben vengano i consigli appropriati o le critiche veritiere.

    Giusto se c’è l’invito e l’accoglienza, ma il conto deve essere sempre pagato.

  10. Consiglierei di far leggere questo articolo non solo ai giovani cuochi, ma anche a quelli più affermati di noti ristoranti, che una volta creatosi il nome e il blasone si adagiano tranquillamente sugli allori, consapevoli che vada come vada a prescindere dalla qualità del prodotto offerto ai clienti, preferiscono rimanere nella loro consapevole sufficienza, tanto bene o male il ”turista” di turno apprezzerà lo stesso.

  11. Condivido l’articolo e sono d’accordo con quanto scrive Franco D’Amico, voglio solo aggiungere che qualche Rocco Siffredi dallo scatto facile e poco attento orienta spesso i propri giudizi, talora al limite della querela, in rapporto al conto finale ricevuto e questo è veramente vergognoso!!!

  12. Condivido ed apprezzo queste perle di saggezza che dovrebbero essere il “modus operandi” di chi ama questo meraviglioso impegno sfidando se stessi ogni giorno, proprio come fa lo Chef Paolo Gatta che riesce anche a “nutrire” l’animo di chi ha il piacere di apprezzare Suoi piatti.

  13. Aggiungerei. Non ve la tirate , i clienti non hanno sempre ragione ma a volte si!

  14. a volte, quando vado da qualche parte e devo accreditarmi come “foodblogger” ne ho un pizzico vergogna. io adoro mangiare, ma non voglio scroccare. mi piace essere invitate in cose dove magari il “cliente normale” si annoierebbe: presentazioni di libri enogastronomici, lunghe presentazioni dei piatti, magari spiegazione della ricetta…ma voglio pagare tutto questo. il giusto, però. diffido profondamente di quei ristoranti costosissimi, non so perchè ma mi sembrano come certi intellettuali che hanno il merito di aver scritto “l’apparato umano” e vanno di festa in festa.
    grazie di averci spiegato dove sta andando la cucina nel mondo, se il gusto è espressione sociale (Bourdieu), come mangiamo e mangeremo ci dice anche chi siamo e chi saremo. e grazie di averlo fatto in maniera pacata, “terrena” in modo che persino uan che ama mangiare e che non ne sappia poi atnto, possa averlo capito.

  15. Il grande piacere è vedere scritto da un GRANDE , 10 consigli che con difficoltà sto cercando di mettere nel PIATTO !!!!
    Grazie Grazie

  17. È tutto giusto quello che ha scritto ..ma secondo me c’è un contrasto con quello che ha scritto …oggi il Blog di Luciano Pignataro è un punto di riferimento in campania e in Italia ….tutto quello che passa su questo Blog è come se fosse garantito giustamente dal signor pignataro ..ed è cresciuto grazie a questi sistemi da lei citati negativamente…..sono d’accordo con lei ma purtroppo va in contrasto con il suo Blog …..è una mia opinione ma penso che sia così ..grazie

  18. emiliana scrive:

    “È tutto giusto… … … … è una mia opinione ma penso che sia così”

    Ci sto provando da un’ora, ho usato anche il traduttore di Gugol, ma non sono riuscito a decifrare il post di emiliana!

  19. È un errore di battitura mi scusi Sig massimo. ..quello che volevo dire lei lo ha capito bene …le 10 regole spiegate dal suo collega io le condivido pienamente ..però secondo il mio parere è in contrasto con questo blog …considerando che questa piattaforma di informazioni del sign pignataro è cresciuta e ha fatto crescere la ristorazione campana usando quei metodi che il suo collega aveva elencato negativamente….lasci perdere l’errore di grammatica o il pensiero scritto errato…non siamo tutti professori come lei purtroppo ….ognuno può esprimere la sua opinione in piena libertà ….non siamo tutti lecchini fortunatamente …appena una persona scrive qualcosa che non è in linea con il vostro disciplinare lo attaccate …..buona giornata sign massimoP. ..

  20. 11 consiglio…… e poi tenete presente che alla fine siete solamente dei cuochi e non degli artisti che Dio a mandato in terra ” a miracolo mostrare” Fare bene il proprio lavoro dovrebbe sempre essere la”condicio sine qua non”

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