Domanda ai pizzaioli: quando si può modificare la pizza?

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Pizza quattro stagioni
Pizzeria al 22, pizza quattro stagioni

di Marco Contursi

Mi scrive un lettore del blog in privato, mandandomi il link di un sito in cui un cliente si lamenta che una pizzeria da lui visitata non consente modifiche alle pizze, neanche minime (nello specifico, senza formaggio….come lo capisco…..), neanche in settimana con pochi coperti, e il gestore risponde in maniera stizzita dicendo che se la pizza e le regole del locale non erano di suo gradimento poteva andare anche altrove. E le risposte di questo titolare alle critiche erano tutte di simile tenore.

Mi chiede il lettore se trovavo normale tutto ciò.

Ora premesso che la maleducazione del titolare di una attività non è mai accettabile, di fronte a una critica civile di un cliente (come pure l’inverso), premesso che ogni ristoratore dovrebbe ricordarsi che ogni volta che un cliente entra nel suo locale sta affidandogli la sua felicità il tempo della cena, premesso che entro certi limiti di buon senso e buona educazione, ha senso la massima milanese “guadagno-spendo- pretendo (leggerla con l’accento di Guido-cumenda-Nicheli), nell’ accezione che chi paga per un servizio è giusto che l’abbia come vuole lui, premesso ciò e quindi, avendo così cassato parte del quesito posto dal lettore, mi concentro sul fulcro della sua domanda, se cioè trovo giusto che non si possano fare modifiche a una pizza e in generale se trovo normale imporre regole restrittive della libertà al cliente.

Esempio classico, quando il cameriere dice a una tavolata di 4 o più persone, “dovete prendere non più di due primi diversi”. Ora, è ovvio che i clienti edotti su come vanno certe cose, evitano in 6 di prendere 6 primi diversi, tuttavia se mi date un menù con 15 primi (recentemente uno con 36 primi) perché poi lamentarsi se i clienti, attratti dalla scelta e dalla voglia di provare tutto, ordinano piatti diversi?

Riguardo poi alla pizza che non può essere modificata, io capisco che in una serata di pienone, non è possibile mandare in tilt il personale al forno con richieste tipo “una pizza, metà margherita con molta provola, acciughe, e pancetta, metà capricciosa senza i carciofini ma con il salame piccante, se non è troppo piccante, poche olive e cornicione ripieno di pollo arrosto”, tuttavia dovrebbe essere data a tutti la possibilità di togliere qualche ingrediente a cui si è allergici o che non si gradisce, come il formaggio ad esempio. Togliere, non aggiungere, usando più elasticità, almeno quando c’è meno folla, d’altronde il cliente che viene alle 19.30 di un mercoledi andrebbe premiato, accontendandolo, se chiede di aggiungere una alice alla sua margherita o di togliere le olive alla sua capricciosa. Certo, se chiede di togliere i broccoli alla broccoli e salsiccia…..

Idem dicasi per i bambini, ci sono locali che non hanno una pizza golosa per i più piccoli. Io credo che avere una “cotto e patatine”, o “salame e crocchè” (so di questa richiesta, con conseguente risposta sdegnata del titolare), sia un segno di cortesia verso i clienti più piccoli e i loro genitori, potendoli benissimo accontentare con prodotti di qualità (volendo pure un wurstel artigianale si può trovare).

Discorso uguale per le birre artigianali, che devono essere proposte, senza però togliere a un cliente non appassionato del genere, la possibilità di una chiara più commerciale.

Per me, poco simpatica pure la richiesta di carta di credito al momento della prenotazione, ma questo ovviamente riguarda, credo e spero, solo i ristoranti di fascia alta. Credo basti un numero di telefono a cui richiamare per confermare la prenotazione e se qualche cliente dà buca, per qualsivoglia causa, rientra nei rischi del mestiere, capita anche a un medico o ad un avvocato che un cliente non si presenti allo studio. Concordo invece sulla regola di non far sedere un tavolo se non è completo. A volte si aspettano gli ultimi amici anche un’ora, spesso solo perché non trovano posto per l’auto. Questa regola evita tavoli incompleti seduti, mentre altri clienti aspettano fuori il loro turno.

In generale, io credo che la rigidità eccessiva di alcuni locali, e le risposte scortesi di alcuni titolari, siano dovute a quella che in dialetto si chiama Magiatora Vascia”, ossia a un successo tale che il singolo cliente è visto come un numero, che se pur si perde, non fa rumore. E questo è triste, senza se e senza ma.

Non dovrebbe essere così, anche in presenza di file chilometriche (ma come si fa ad aspettare 3 ore per mangiare una pizza???) fuori la porta. Per fortuna, anche i “grandi” sono a volte meno rigidi. Proprio la settimana scorsa ho mangiato una pizza da quello che molte classifiche ritengono il migliore e più blasonato di Napoli, e il cameriere non ha battuto ciglio alla mia, timorosa, richiesta di non mettere il formaggio (previsto) dalla pizza di mia madre che ovviamente avrei finito io. E alla mia manifestazione di plauso per la cosa , ha risposto “Ma è normale, siamo qui per accontentarla”….bella risposta….mancia doppia.

5 commenti

  • gianluca Rossi

    (4 maggio 2016 - 11:18)

    salve, noi di pizzeria elite rossi di alvignano, anche in presenza di fila fuori la porta, facciamo le modifiche, sempre con prodotti che sono nel menu! i clienti vanno rispettati e soprattutto accontentati!

  • Ciro

    (4 maggio 2016 - 11:46)

    Nell’era dei social network bisogna essere proprio idioti (e mi sono trattenuto pur nella volgarità) per fare certe storie con i clienti… Puoi vendere il miglior prodotto della terra, ma se non sai trattare con la gente meriti di fallire miseramente e lasciare spazio a chi sa fare il proprio mestiere.

  • GIULIA CANNADA

    (4 maggio 2016 - 12:51)

    senza contare che al di là di educazione e rigidità, rispetto agli ingredienti in particolare da togliere, esiste una legge che tutela il consumatore per le intolleranze alimentari, allergie, celiachia etc. ancora oggi a napoli sono poche le pizzerie tranne ovviamente quelle blasonate nominate nell’articolo, che hanno in menu la pizza gluten free.

    per le pizzerie di battaglia il fatto che il cliente sia un numero,, piuttosto che una persona da accogliere, far stare e mangiare bene, ahimè devo dire siamo un pò indietro e qui ci colleghiamo al discorso formazione sia dei pizzaioli che del personale di sala fondamentale in un locale, perchè rappresenta la faccia della pizzeria o ristorante all’esterno. ma questo è un discorso lungo……

  • GIULIA CANNADA

    (4 maggio 2016 - 13:06)

    senza contare che tutti i somministratori di alimenti, al di là di cortesia e educazione che dovrebbero essere scontate, dovrebbero sapere che esiste una legge, con una precisa dicitura che va riportata anche in menu, per tutelare i consumatori in merito a intolleranze alimentari, allergie, particolari patologie e celiachia . a parte le pizzerie blasonate , sono pochi i locali che hanno in menu la pizza gluten free. quanto poi all’educazione del personale, qui risaliamo all’atavico problema della formazione sia dei pizzaiuoli e in particolare del personale di sala che rappresenta l’immagine del locale verso la clientela.
    Ahimè qui il discorso si lungo….

  • Adriano Anglani

    (4 maggio 2016 - 19:04)

    A prescindere che LA BUONA EDUCAZIONE è alla base di qualsiasi rapporto sociale e, a maggior ragione, nelle attività di servizio verso un pubblico variegato DEVE ESSERE LA REGOLA……però (e sto pensando ad una pizzeria famosa che non sta al sud) se nelle regole del locale c’è chiaramente scritto che non sono ammesse variazioni alle pizze proposte, vorrà dire che o si sceglie di andare a quelle condizioni o si dirotta verso un altro indirizzo.

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