Ercolano, Viva Lo Re e sei ricette d'autore

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Corso Resina 261
Tel.081.73902207
www.vivalore.it
Sempre aperto, chiuso lunedì e domenica sera
Ferie in agosto

Marina Alaimo e Maurizio Focone

Viva lo Re è un antico brindisi che le reali guardie borboniche hanno fatto echeggiare all’interno del Palazzo Reale di Portici dove frequentemente e per lunghi periodi Ferdinando IV di Borbone soggiornava per dedicarsi alla grande passione della sua vita, la caccia, ed i boschi dell’area vesuviana rappresentavano la sua riserva preferita. All’epoca questa zona ha conosciuto momenti di grande splendore, infatti oggi ne sono testimonianza le bellissime ville vesuviane costruite dalla nobiltà napoletana tra il diciassettesimo e diciottesimo secolo lungo il Miglio d’Oro, un miglio di strada costellato da edifici incantevoli tra le quali si distingue la magnifica Villa Campolieto, a pochi passi da Viva Lo Re. Maurizio Focone è il patròn del ristorante, ormai una garanzia del mangiar bene consolidata da quattordici anni di esperienza, sempre in crescente evoluzione. Ha cominciato partendo da zero, una piccola vineria nel dicembre del 1995 dove non si cucinava perché gli spazi angusti non lo consentivano, ma si abbinavano ai vini piatti di salumi e formaggi e tipiche pizze rustiche napoletane preparate dalla madre di Maurizio. La passione sfrenata per l’enogastronomia ha richiamato molto pubblico, consentendo nel 2000 al proprietario di ampliare il locale e di trasformarlo in un raffinato ristorante: appena entrati si nota immediatamente la naturale tendenza al buon gusto, il locale è articolato in tre ambienti comunicanti arredati finemente, dove la presenza di bottiglie di vino la fa da padrone, sono ovunque, quasi un’ossessione per Maurizio, buon intenditore alla continua ricerca di nuove esperienze etiliche. Viva Lo Re è partito come ritrovo di studenti universitari ed attualmente gode di una clientela molto scelta, è necessario prenotare per tempo per riuscire a trovare un tavolo libero, ha l’eleganza come modello e la qualità come scopo. Soprattutto ha il pregio di aver riportato vivacità in una zona spenta, immemore di un passato tanto illustre. La cucina è articolata tra i piatti del territorio napoletano rielaborati in chiave moderna e spesso messi a confronto con piatti di altre regioni italiane, sono pensati da Maurizio, ma eseguiti in cucina da un team di tre chef, Luigi Oliviero che si occupa degli antipasti, Francesco Ambrosio dei primi piatti e Ivan Paradiso dei secondi. In sala impeccabile l’accoglienza della brava Susy Navarra. Buona la carta dei vini che offre un’ampia scelta di etichette italiane.

Marina Alaimo

Triglie di scoglio farcite

Triglie di scoglio farcite

Ingredienti per 4 persone
8 triglie di scoglio da 100 gr. l’una, 1 zucchina di circa 250 gr., 2 finocchi, 500 gr. di piselli secchi, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.
Procedimento
Pulire delle interiora le triglie, squamarle e spinare avendo cura di eliminare con una pinzetta anche le spine presenti sui filetti. Su ogni filetto disporre una fettina di zucchina ed una di finocchio tagliate finemente, salare e pepare. Arrotolare su se stessi i filetti formando dei rotolini e fermarli con degli stuzzicadenti. Cuocere i piselli secchi in acqua, a cottura ultimata salare e passare al passaverdure. In una padella antiaderente con un filo d’olio extravergine d’oliva scottare gli involtini di triglia per circa un minuto e ultimare poi la cottura ponendo la padella in forno preriscaldato a 180° per 5 minuti. Sul piatto di portata disporre a specchio un po’ di crema di piselli, aggiungere un filo d’olio extravergine d’oliva ed adagiarvi le triglie farcite e private degli stuzzicadenti.

In abbinamento Aiperti Fiano di Avellino 2007 Vadiaperti

Vellutata di patate con funghi porcini

Vellutata di patate con funghi porcini

Ingredienti per 4 persone
1 kg. di patate, 200 gr. di carote, 1 porro, 2 gambi di sedano, 50 gr. di burro, 320 gr. di funghi porcini freschi, olio extravergine d’oliva, aglio prezzemolo, sale e pepe q.b.
Procedimento
Pelare le patate e tagliarle grossolanamente. Preparare in una casseruola un fondo di olio, porro, sedano, carote e farlo rosolare leggermente, aggiungere le patate e cuocere a fuoco vivace per qualche minuto. Aggiungere poi un litro e mezzo di acqua bollente e continuare la cottura per circa mezzora a fuoco moderato ultimando la cottura, salare e pepare. Con un mixer ad immersione frullare il tutto, aggiungere il burro e amalgamare bene. Pulire i funghi porcini con un canavaccio umido e trifolarli in modo tradizionale. Versare la vellutata di patate in una fondina ed adagiarvi al centro i funghi porcini. Ultimare il piatto con un filo d’olio extravergine d’oliva.

In abbinamento Fiano di Avellino 2007 Colli di Lapio

Ravioli di palamita su salsa di mozzarella di bufala

Ravioli di palamita su salsa di mozzarella di bufala

Ingredienti per 4 persone
1 palamita da 1 kg., 1 kg. di cipolle, 500 gr. di broccoletti baresi, 100 gr. di mozzarella di bufala, 50 gr. di parmigiano reggiano, 50 gr. di burro, 2 spicchi d’aglio, 1 lt. di brodo vegetale, sale q.b.
Per la pasta: 250 gr. di farina “00”, 250 gr. di farina di semola, 15 tuorli d’uovo.
Procedimento
Preparare la pasta fresca mescolando bene gli ingredienti tra loro e lavorandola a mano. Lasciarla riposare coperta da un canovaccio pulito. In una casseruola preparare un fondo con olio extravergine d’oliva, sedano e carota tritati, farvi rosolare i filetti di palamita tagliati a cubetti Aggiungere le cipolle tagliate sottilmente per tre ore a fuoco basso ed a cottura ultimata lasciar raffreddare. Stendere la pasta finemente e comporre dei ravioli farciti con lo stracotto di cipolle e palamita. Preparare la salsa di mozzarella facendo rosolare in un padella alta 2 spicchi d’aglio nel fondo bruno di palamita, versarvi il brodo vegetale e togliere dal fuoco, eliminare l’aglio, mescolare bene il tutto. Tagliare a cubetti la mozzarella ed aggiungerla in padella insieme al parmigiano e frullare con un mixer ad immersione. Cuocere i broccoletti tagliati a pezzetti nella salsa di mozzarella. Cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente e farli saltare velocemente in padella con la salsa di mozzarella e broccoletti. Disporre 5 ravioli per ogni piatto e versarvi sopra la salsa di mozzarella e broccoletti.

In abbinamento Fiano di Avellino 2005 di Marsella

Spaghetti aglio ed olio su fonduta di parmigiano reggiano

Spaghetti aglio ed olio su fonduta di parmigiano reggiano

Ricetta per 4 persone
320 gr. di spaghetti, 1 filetto di acciuga sotto sale, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo fresco.
Per la fonduta: 300 gr. di parmigiano reggiano, 80 cl. di panna fresca, 50 cl. di latte.
Procedimento
Preparare la fonduta fondendo a bagnomaria il latte, il parmigiano, la panna e mescolare di continuo con una piccola frusta fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente ed intanto in una padella soffriggere in abbondante olio extravergine d’oliva gli spicchi d’aglio tagliati finemente insieme ad un filetto di acciuga ripulito bene del sale. Scolare gli spaghetti bene al dente e saltarli nella padella con l’olio aglio ed acciuga per un paio di minuti, spegnere il fuoco e cospargere con poco prezzemolo fresco tritato finemente. Disporre gli spaghetti sul piatto di portata ed adagiare lateralmente la fonduta.

In abbinamento Fiano di Avellino 2005 di Marsella

Stracotto di vitello al Lacryma Christi rosso

Stracotto di vitello al Lacryma Christi rosso

Ingredienti per 4 persone
1 kg. di guanciale di vitello, 1 lt. di Lacryma Christi rosso, 1 lt. di fondo bruno, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 150 gr. di senape di Digione, sale ed olio extravergine d’oliva q.b.
Procedimento
Tritare sedano, carota e cipolla e rosolare in un tegame con olio extravergine d’oliva, aggiungere il guanciale ricoperto di senape e rosolare per pochi minuti. Durante la cottura della carne aggiungere in tre tempi il vino e poi il fondo bruno, la carne deve cuocere per circa 4 ore a fuoco basso. Impiattare accompagnando con il fondo di cottura e dei friarielli saltati in padella.

In abbinamento Don Vincenzo 2007 di Casa Setaro

Tiramisù di castagne

Tiramisu di castagne

Ingredienti per 4 persone
Per la crema di castagne : 400 gr. di castagne secche, 1 lt. di latte, 300 gr. di zucchero, 8 uova. Per la crema di mascarpone: 8 cucchiai di zucchero, 900 gr. di mascarpone, 200 gr. di cioccolato fondente a scaglie, 100 gr. di savoiardi, ½ bicchiere di vino bianco passito.
Procedimento
Mettere a bagno le castagne nell’acqua la sera prima, colarle bene e cuocerle nel latte e lo zucchero fino a quando il latte non si sarà asciugato del tutto. Montare gli albumi a neve ben ferma. Lavorare i tuorli insieme agli 8 cucchiai di zucchero con una frusta. Unire al composto gli albumi montati, poi il mascarpone, le castagne ed il cioccolato a scagliette mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Comporre il tiramisù alternando strati di savoiardi bagnati nel vino passito e la mousse di castagne.

In abbinamento Jocalis 2004, passito di falanghina Beneventano igt