Festa a Vico: sei volti nuovi dalla Repubblica del cibo

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Festa a Vico
Festa a Vico 2016

di Gianni Ferramosca

Domenica scorsa, è stata accolta dai colori caldi di fine maggio, nel cuore della meravigliosa cittadina di Vico di Equense, la tredicesima edizione di “Festa a Vico”, l’ormai famosa kermesse culinaria ideata dallo chef Gennaro Esposito, che ogni anno richiama in penisola sorrentina decine di migliaia di appassionati e semplici curiosi.

Festa a Vico
Festa a Vico
Festa a Vico
Festa a Vico

Cosi come avviene ormai da quattro anni, si inizia dalla “Repubblica del Cibo”, l’attesissima serata dedicata allo “street food d’autore”, che da alcune edizioni coinvolge ogni volta, più di 130 chef emergenti, provenienti da ogni angolo d’Italia.

In questa occasione, i tanti chef presenti vengono ospitati dalle attività commerciali presenti nelle principali vie del centro storico di Vico Equense, dando cosi vita ad una nuova formula di ristorazione: con un semplice ticket di 15 euro, si possono mangiare dei piatti presso il fioraio, il giornalaio e le boutique di abbigliamento; una sagra nel senso originale del termine, nata per celebrare tutte le eccellenze del cibo italiano.

Durante la serata degli chef emergenti, non manca davvero nulla in fatto di cibo dialettale, qui, i piatti popolari dell’intera penisola italiana (e non solo), vengono passati letteralmente al setaccio, per poi essere riproposti durante questa occasione, in una nuova veste decisamente più “gourmet”.

A guardare bene, è proprio in queste occasioni che si scopre il talento di alcuni giovani chef, che, magari per la prima volta, si affacciano ad una vetrina cosi importante. Chi vi scrive, ricorda bene che solo alcuni anni fa, prendendo parte alla prima edizione della “Repubblica del Cibo” in qualità di “giovane chef”, aveva accanto alla sua postazione, in un famoso negozio di frutta e verdura di Vico, quella di un giovanissimo Gianluca Gorini, divenuto da quel momento, uno dei maggiori talenti della cucina italiana.

Non vi prometto di riuscire a scovare un nuovo Gianluca Gorini tra gli chef presenti alla serata iniziale di Festa a Vico, ma sono assolutamente sicuro, che tra i nomi che qui vi segnalo, si nasconde almeno una delle future certezze della cucina italiana.

Matteo Felter, executive chef del “Grand Hotel Fasano” di Gardone Riviera (Bs), che qui a Vico presentava: “Tartare di vacca vecchia, crumble di alga yakinori, tartufo estivo e maio al lime”

Tartare di vacca vecchia, crumble di alga yakinori, tartufo estivo e maio al lime
Tartare di vacca vecchia, crumble di alga yakinori, tartufo estivo e maio al lime

Il piatto presentato da Matteo Felter, seppur semplice nella sua realizzazione (viste anche le condizioni “precarie” in cui si lavora durante queste occasioni), presenta tutta la chiarezza espressiva, la pulizia di pensiero e la raffinata vena creativa che lo distingue. Nel suo piatto, diventa interessantissima la consistenza del crumble di alga yakinori, capace di spingere verso l’alto, il gusto e il profumo già straordinari di queste carni. Figlio di salumiere ed ex allievo di Norbert Niederkofler, in questa occasione, attraverso pochi e piccoli gesti, Matteo mostra tutta la sicurezza ed il talento che possiede. In futuro, ne sentirete certamente parlare.

 

Marco Merola, Ristorante Hackert Caserta (prossima apertura): “Sgombro d’estate”.

Sgombro d’estate
Sgombro d’estate

Un piatto, quello di Marco Merola, assolutamente complesso (sin troppo per questo contesto…), dove le diverse consistenze degli ingredienti utilizzati, dall’anguria alla lisca dello sgombro lavorata per comporre il crumble di base, giocano tutte assieme per costruire un architettura di gusti ben congeniata, divertente e fresca. Marco ha la faccia giusta per sfondare, a breve, è prevista una sua prossima apertura a Caserta. Prendete appunti.

 

Angelo Fabozzo, Ristorante “Il Clanio” a Tabernola (Ce): “Carpaccio di marchigiana al fumo di erbe aromatiche, germogli all’aceto di mirtilli e confettura all’olio extravergine”.

Carpaggio di marchigiana al fumo di erbe aromatiche, germogli all’aceto di mirtilli e confettura all’olio extravergine
Carpaggio di marchigiana al fumo di erbe aromatiche, germogli all’aceto di mirtilli e confettura all’olio extravergine

Un piatto davvero interessante, qui, l’aceto di mirtilli presente sui teneri germogli, detta le regole che sostengono il giusto equilibrio tra le meravigliose carni di marchigiana e i profumati sentori di affumicato. Elegante, intenso e persistente, è stato sicuramente uno dei migliori piatti di tutta la serata. Prima di aprire il suo ristorante, Angelo Fabozzo ha fatto molta gavetta, compresa quella che lo ha visto accanto allo chef Bruno Barbieri. Direi che dalla mano si vede.

 

Marco Claroni, Osteria dell’Orologio a Fiumicino (Rm): “Shabu shabu mediterraneo di tonno in consommé di carne orientale”.

Shabu shabu mediterraneo di tonno in consommé di carne orientale
Shabu shabu mediterraneo di tonno in consommé di carne orientale

Una scelta decisamente orientale quella di Marco Claroni, tuttavia mitigata dai tanti ortaggi mediterranei contenuti nel piatto. Le carni di tonno, in parte adagiate crude ed in parte scottate “shabu shabu”, sono innaffiate da uno straordinario brodo preparato con carne di maiale e lische di tonno. Marco Claroni è romano e non lo nasconde, ma i suoi occhi, sono quelli di Marco Polo. Spero faccia anche lui cosi tanta strada.

 

Raffaele Casale, Ristorante “Le lampare al Fortino” a Trani: “Orecchiette dolci, gelato di cime di rapa, pane ed acciughe”.

Orecchiette dolci, gelato di cime di rapa, pane ed acciughe
Orecchiette dolci, gelato di cime di rapa, pane ed acciughe

Da quando è arrivato in Puglia, dopo aver lavorato nelle cucine di Antonino Cannavacciulo, Moreno Cedroni e Gaetano Trovato, questo giovane chef avellinese, non fa altro che guardare da una prospettiva diversa a tutte quelle “intoccabili” preparazioni pugliesi, come nel caso di questo piatto che non ti aspetti, capace di ribaltare lo stereotipo tutto pugliese delle “Orecchiette alle cime di rapa”, trasformandolo in un delizioso e complesso dolce di fine cena. La completa padronanza della tecnica e la sua straordinaria sensibilità territoriale, lo porteranno lontano. Il suo, è un futuro già scritto.

Gaetano Torrente, di “Burro&Alici”, Locanda di mare a Erbusco (BS). “Penne con bottarga, tartare di tonno e limone della Costiera.

Penne con bottarga, tartare di tonno e limone della Costiera
Penne con bottarga, tartare di tonno e limone della Costiera

Nel solco della tradizione di famiglia, Gaetano Torrente appare già un predestinato, in virtù di questo (secondo alcuni), a lui non è concesso sbagliare. Non sbaglia infatti, nemmeno questa volta, realizzando un piatto di una semplicità disarmante, pensato e ideato con materie prime che lui padroneggia e conosce benissimo. Anche questo piatto, a mio avviso, è stato uno dei migliori della serata. Brillano, gli occhi di Pasquale Torrente quando parla di suo figlio, dopotutto, è facile essere orgogliosi di un figlio cosi.

Tra gli chef presenti alla “Repubblica del Cibo”, molti altri meriterebbero più attenzione, ma il numero di presenze (vi ricordo che supera abbondantemente i cento), rende l’impresa umanamente impossibile. Rimane comunque per tutti gli chef la voglia di incontrarsi a Vico per sostenere l’aspetto charity che da sempre contraddistingue la festa di Gennaro Esposito.

A proposito, passano gli anni, ma la sua festa diventa sempre più bella, complimenti a Gennaro.

Festa a Vico, chef
Festa a Vico, chef