Focacceria Madalè: quando la pizza diventa focaccia a Napoli

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Focacciera
Focacciera

di Dora Sorrentino

Quando si parla di Napoli, si parla soprattutto di pizza al forno, ben poco della pizza in teglia. Bisogna girare parecchio per riuscire a trovare una buona focaccia, così come noi napoletani siamo soliti chiamarla. Ma girando girando, i locali giusti si trovano. Uno di questi è Focacciera, di Daniele Matera, in Via Emanuele Gianturco 89/91. La focacceria nasce nel 2001 perché, secondo il titolare, ce n’erano poche di qualità in città, così è nata Madalè, che a breve cambierà nome in La Focacciera.

Madalè, Margherita con provola e pepe
Madalè, Margherita con provola e pepe

Il segreto del successo è un impasto ottenuto con un mix di farine del Molino Polselli, con una lievitazione naturale di 18 ore. Oltre all’impasto favoloso e agli ingredienti di ottima qualità, un elemento di fondamentale importanza di questo locale è il personale, tutto altamente qualificato. Fulvio Merolla, Gennaro Centomani e Francesco De Simone sono le colonne portanti della focacceria, polivalenti perché tutti sanno fare tutto, dalla pizza all’accoglienza al banco.

Madalè, Pizza con crema di zucca, speck tirolese e parmigiano reggiano
Madalè, Pizza con crema di zucca, speck tirolese e parmigiano reggiano

Qui la pizza si mangia rigorosamente in piedi, ma ci sono anche i tavolini su cui poggiare i vassoi. Veniamo subito al dunque: la focacceria propone circa novanta gusti di pizze, che si dividono in due stagionalità, inverno ed estate. Difficile elencarli tutti, perché in questo locale si sfornano teglie di focacce in continuazione, soprattutto a pranzo, momento in cui la focacceria è presa letteralmente d’assalto. Proviamo quindi ad indicare i gusti che più attirano: partiamo con la margherita con provola e pepe, un classico intramontabile.

Madalé, Pizza con mortadella e pesto di ortiche
Madalé, Pizza con mortadella e pesto di ortiche

 

Pizza all'Amatriciana
Madalè, Pizza all’Amatriciana
Madalè, Le schiacciatine
Madalè, Le schiacciatine

 

Tra le proposte anche gusti singolari come la pizza con mortadella e pesto di ortiche, ancora per poco tempo sarà a disposizione quella con il soffritto, davvero invitante la pizza all’amatriciana, più fresche e leggere quella con pomodorini gialli, capperi di Pantelleria, mozzarella di bufala, basilico e pepe della Tasmania ed anche la focaccia con fave, pancetta e ricotta di pecora. Delicata la focaccia con crema di zucca, con speck tirolese e parmigiano reggiano. Non manca proprio nulla in questo posto, dalle focacce alle bibite fresche.

Madalè La Focacceria
Madalè La Focacceria

 

Per gli amanti degli impasti insoliti, non è da perdere la schiacciatina di grano arso. E’ proprio il caso di dire che ce n’è per tutti i gusti, basta solo provare e darci conferma.

Madalè – La Focacciera

Via Emanuele Gianturco 89/91

Tel. 08119551365

Un commento

  • Francesco

    (26 aprile 2016 - 14:44)

    Non condivido assolutamente la recensione. Oggi sono stato a mangiare la Focaccia (??) da Madalè, innanzitutto bisogna far chiarezza tra Focaccia e Pizza in Teglia o Teglia alla Romana.

    Sui tempi di maturazione, possiamo discuterne all’infinito 24/48/72, ma al momento mi concentro sulla tipologia di pizza mangiata che è il punto debole di tutto il discorso e che fà cadere l’impalcatura dei tempi di maturazione e materia prima utilizzata.

    Per focaccia intendiamo una pizza, che dopo aver subito il processo di lievito/maturazione, (puntata e appretto), lievitata nuovamente teglia, e la sua principale caratteristica è la morbidezza interna. Sopra si presenta morbidosa e il sotto leggermente croccante.

    Per pizza in teglia o Teglia alla romana, alta idratazione principalmente, intendiamo un pizza che dopo aver subito il processo di lievito/maturazione, (puntata e appretto), viene stesa in teglia e subito cotta. Caratteristica di questo tipo di pizza sono gli alveoli belli grossi all’interno, il sopra e sotto leggermente croccante. Al morso sembra di mangiar aria e quel leggermente croccante crea una texture per il palato piacevolissima. I Big che propongono questo tipo di pizza, cito solo i più famosi, sono Gabriele Bonci, Mirko Rizzo, Angelo Iezzi, Giancarlo Casa, Cielograno di Kirilo, Massimo Bosco e tanti altri…. Su youtube potete vedere la pizza di cui parlo..

    Oggi ho mangiato dei tranci di pizza che manco lontanamente somigliano alla pizza in teglia che ho descritto sopra. Innanzitutto l’alveolatura interna è quasi assente, parlo degli alveoli belli grossi, poi c’era il cornicione, la pizza in teglia non presenta cornicione, il sotto non croccante ma bruciato dai grassi…. Sui condimenti, non mi pronuncio, sicuramente buoni, ma se la base non è all’altezza inutile parlarne.

    Mi dispiace veramente lasciare questo commento, ma spero sia di stimolo a chi lavora da Madalè per alzare l’asticella dell’impasto.

    Saluti.

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