Franco Pepe e Rocco Princi: lavori in corso a Milano e quattro domande

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Franco Pepe

Per ora è un sogno, ma potrebbe diventare realtà a giorni: quattro pizze di Franco Pepe fatte con i prodotti di qualità dell’Alto Casertano, quello che per Stefano Maria Bianchi sarebbe Terra dei Fuochi ma che è sicuramente meno inquinato delle Dolomiti, nel nuovo locale multitask strafigo che Rocco Princi sta aprendo in piazza XXV Aprile.

Tutto nasce da una visita di Princi da Pepe in grano. Impossibile non restare affascianti dalla manualità e dall’autenticità delle pizze del professore. Mancano i dettagli, ma l’intesa sul progetto c’è e ci sono i presupposti per chiuderla presto.

Su Facebook si è aperto il dibattito su questa scelta, tra favorevoli e contrari, il timore è che si perda l’aspetto artigianale della pizza.
Ma Franco Pepe, da noi interpellato dopo l’outing di Mario Stingone, uno degli scout di Osterie Slow Food a Napoli su facebook chiarisce la cosa.

“Dobbiamo vederci per definire il progetto nei dettagli. La mia non sarà un franchising e neanche una consulenza al volo. Nel locale di Rocco Princi ci sarà solo altissima qualità e le pizze saranno una delle proposte possibili. L’idea è quella di introdurre quattro pizze mie con i prodotti a metro zero della mia terra. Ci sarà anche la mia presenza periodica per serate speciali insieme a mio figlio Stefano”.

So che avete già organizzato il forno
“Rocco ha voluto Stefano Ferrara, una garanzia assoluta. Io mi trovo benissimo”.

Insomma, resti saldamente ancorato alle tue radici a Caiazzo?
“Ho la testa sulle spalle, ho già fatto un grande salto aprendo Pepe in Grani e voglio stare concentrato sul locale, ci sono tanti progetti da fare”.

La pizza sembra attraversare l’euforia del vino  degli anni ’90. Tu come la vedi?
“L’interesse per la nostra tradizione è sicuramente positivo. Bisogna evitare però le mode e parlare a vanvera”.

Tipo le diatribe si barrique, no barrique.
“Esatto. Si parla adesso di impasto a mano, impasto di gomito, lievito madre. Tutte cose che in astratto non significano nulla. Ogni pizza è il risultato dei prodotti usati, delle condizioni in cui vengono lavorati , e della sapienza del pizzaiolo. Non esistono formule magiche, per fortuna, perché tanto varrebbe andare nelle catene dove tutte le pizze sono uguali”.

Quali sono i rischi?
“Prima tutti parlavano di cibo, oggi tutti ne scrivono. Noi dobbiamo stare attenti a chi abbiamo davanti. La mia esperienza è che più sei concentrato sul tuo lavoro più ti avvicinano professionisti seri e di qualità. Inutile agitarsi, la gente non è stupida e poi sei giudicato non per quello che dici o scrivi, ma per quello che sai portare a tavola. Ogni giorno, tutti i giorni”.