Amici per le padelle. Quei bravi ragazzi che fanno il futuro della cucina campana

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Amici per le Padelle
Amici per le Padelle

di Giustino Catalano

Mai come in questi ultimi anni la Campania è stata terra di grande cucina e talenti emergenti.

E’ un dato di fatto incontrovertibile che trova la sua certificazione in Guide di settore e giornali.

Tra le tante belle espressioni di questo “pentolone che bolle in maniera tumultuosa” ci sono moltissimi giovani che seppur noti non raccolgono ancora oggi gli allori della piena notorietà nazionale.

Sarà che la loro maturità di chef non è ancora del tutto stata raggiunta, sarà che la forte concorrenza conferisce minor visibilità dovendosi distribuire su più fronti la stessa, sta di fatto che spesso i loro eventi passano inosservati o senza una “voce” di ritorno adeguata alla portata degli stessi.

Uno dei grandi esempi di tale situazione è data dal gruppo degli Amici per le padelle che, riunitosi in Associazione, raggruppa i giovani chef Rocco De Santis (che fa da Presidente dell’Associazione) de Il Vista Mare nell’Hotel Fogliano di Latina, Cristian Torsiello – Chef e patron dell’Osteria Arbustico di Valva (SA), Antonio Petrone – Chef e Patron del Ristorante “Pensando a te” di Baronissi (SA), Marco Laudato – Sous chef del ristorante Rossellinis di Palazzo Avino di Ravello (Sa), Mirko Balzano di “Assoapi Formazione” di Roma, Riccardo Faggiano e Michele De Martino – inossidabile coppia del Ristorante Evù di Vietri sul mare (SA) e Cristoforo Trapani – Chef del Magnolia dell’Hotel Byron di Forte dei marmi (LU).

Amici per le Padelle, il menu della serata
Amici per le Padelle, il menu della serata

Otto ragazzi che con la loro cucina fanno girare la testa come otto belle donne che passano tutte insieme.

Molti di loro hanno già raggiunto la stella altri probabilmente lo faranno presto. E’ solo questione di tempo. Il talento c’è. Non si discute.

Ma la cosa che merita maggior evidenza è proprio il fatto che tanti giovani belle espressioni della nostra cucina si siano riunite in un’associazione che apparentemente ha il sapore del club goliardico ma nella sua reale essenza è espressione di un unico modo di pensare e vedere la cucina.

Amici per le padelle, la mise en place
Amici per le padelle, la mise en place

Un piede ben saldo nel passato ed un altro verso una reinterpretazione accurata e moderna delle materie prime che non ne escono mai mortificate nella loro essenza e nei loro sapori.

Una chiave di lettura del cibo e della cucina campana che molto spesso esprime con chiarezza le origini di ciascuno di loro e la riporta nei piatti solo come firma personale di ciascuno di loro.

taralli
taralli

Il 26 marzo scorso, presso l’Osteria Arbustico di Valva, tale matrice e comun denominatore è emersa chiaramente in una cena che ha meritato tutta la soddisfazione dei presenti e di chi ve la racconta. Unico assente lo Chef Trapani che era in via di definizione contrattuale proprio con l’Hotel Byron per la sua nuova avventura sulla prestigiosa costa toscana.

Questo il menu della serata che racconterò con la stessa modalità di come si narra un’opera unica divisa in più atti.

entrée
entrée

Triglia in crosta di pane allo zafferano, salsa d’aglio dell’Ufita e pesto di uvetta e pinoli – Chef Rocco De Santis

triglia in crosta di pane allo zafferano, salsa d'aglio dell'Ufita e pesto di uvetta e pinoli
triglia in crosta di pane allo zafferano, salsa d’aglio dell’Ufita e pesto di uvetta e pinoli

Bellissimo incipit di De Santis. Una triglia fasciata ai lati da due sottilissime cialdine di pane a mo di tramezzino da mangiare tenendola tra le mani.

Accompagnata da una salsa d’aglio dell’Ufita e pesto di uvetta e pinoli ricordava quei piatti dei pescatori delle coste del sud.

Il tocco di ulteriore eleganza e pulizia al palato era dato dall’ essenza di triglia e zafferano con lo zenzero novello.

Un piato di grandissima eleganza e charme.

Sautè di seppia di paranza patate al vapore, carciofi di Paestum e bottarga di tonno – Chef Antonio Petrone

sautè di seppia di paranza patate al vapore, carciofi di Paestum e bottarga di tonno
sautè di seppia di paranza patate al vapore, carciofi di Paestum e bottarga di tonno

Un felice incontro tra un must della cucina campana quale la seppia con le patate e il piatto della nonna “patate e carciofi” ingentilito da un sapiente gioco di consistenze che si sviluppava in crescendo dalla patata attraverso la seppia per poi finire al carciofo croccante.

La nota di bottarga ricordava viaggi in terra di Sardegna dove il binomio carciofo e bottarga è insindibile e radicato nella notte dei tempi.

La nota di bottarga chiudeva il boccone in un sapiente accostamento tra sapidità e profondità del boccone.

Risotto polpo e cipolla – Chef Marco Laudato

riso polpo e cipolla
riso polpo e cipolla

Chi non conosce lo chef Marco Laudato non può sapere che uno dei suoi risotti è risultato il terzo in un importante concorso italiano.

Partendo da tale dato appare superfluo specificare che i risotti sono uno dei piatti must di Laudato.

Il suo risotto, con un piede nella tradizione marinaresca più autentica ha rispolverato un antichissimo piatto della marineria (polpo e cipolla) riportandolo in un piatto simbolo dell’alta cucina.

Ottima la cottura del risotto che nonostante il rilevante numero di invitati è giunto in condizioni perfette a tutti (e non è dato trascurabile).

Buono il bilanciamento tra acidità e dolcezza in un gioco di morbidezza e callosità del boccone davvero unico.

Pasta e roveja – Chef Mirko Balzano

pasta e roveja
pasta e roveja

Profonde le origini avellinesi di Mirko che nel riprendere i grandi piatti dell’entroterra campano fatti di paste e legumi fa un passo indietro, dichiarato anche ai commensali, verso una ricerca della sempicità che si basi su una pari ricerca sapiente degli ingredienti.

Così alla munnezzaglia del Pastificio Le Gemme del Vesuvio (12 formati trafilati separatamente si è unito uno dei legumi della memoria. La Roveja.

A metà strada tra un pisello selvatico, del quale forse ne è progenitore, e un piccolo fagiolo molto vicino per consistenza e gusto alla fagiolina del Trasimeno, la Roveja resta uno dei legumi dimenticati più affascinanti tra le produzioni italiane.

La scelta non casuale della pasta ha giocato, assieme al gusto profondo e deciso della Roveja, un ruolo determinante in questo piatto dove le differenti cotture dei vari formati di pasta, tra il ben cotto e il fortemente al dente, hanno fatto da contrappeso bilanciatissimo al carattere deciso del legume.

Un piatto che dal banale apparente che poteva avere è stato portato alla levatura di un grande piatto da ristorante di livello.

L’assenza dello Chef Trapani a questo punto della cena ha comportato degli stravolgimenti che gli amici per le padelle hanno saputo ben gestire.

Dalla semplicità alla semplicità, almeno in apparenza.

Merluzzo all’insalata – Ricardo Faggiano e Michele De Martino

merluzzo all'insalata
merluzzo all’insalata

Una scelta coraggiosa quella dei due chef. Puntare su un piatto che spesso nell’immaginario collettivo ha una veste di salutismo e, oserei dire, di terapeutico è stata forse una mossa tattica e di grande coraggio.

Nell’immaginario collettivo meridionale il pesce lesso all’insalata ricorda sempre le giornate di malattia e febbre, la ricetta non farmacologica e scritta del medico che ti ha appena visitato.

Eppure se ben calibrato, come lo è stato, il pesce all’insalata è un piatto semplice ma di gran gusto.

Così è stato per il merluzzo all’insalata di Riccardo e Michele, che ingentilito da una leggera maionese aromatizzata ha portato un boccone della marineria di Vietri sulla tavola di Valva, tra lussureggianti colline e panorami montani.

La semplicità senza fronzoli che urla un suo ruolo nella cucina. Il piede a terra che dovrebbe sempre esserci.

Le promesse sono un debito. E i ragazzi se promettono mantengono. A questo punto è arrivato un Babà con crema pasticcera in luogo del dolce che avrebbe dovuto realizzare Trapani (babà con zabaione e frutta di stagione).

babà e crema
babà e crema

A chiudere la bella serata il padrone di casa.

Nocciola, limone e cioccolato bianco – Chef Cristian Torsiello

nocciola, limone, e cioccolato bianco
nocciola, limone, e cioccolato bianco

Bello. Elegante. Da brevettare.

Una piccola cialda goduriosa di nocciole di Giffoni, limone sfusato di Amalfi e cioccolato bianco.

Quel boccone che vorresti alla fine di un grande pasto per chiudere in bellezza.

Né troppo dolce né poco dolce, né troppo grande né troppo piccolo. Un piccolo capolavoro di pasticceria meditata, dove oltre ad un gioco sapiente di sapori ed equilibri c’è tutta l’intelligenza del grande chef che sa mettere la parola fine ad una cena.

Il tutto è stato ben bagnato dai vini della Tenuta La Fasanella.

Tenute del Fasanella, Phasis minore
Tenute del Fasanella, Phasis minore

Mentre ridiscendo dalle colline di Valva, nella fresca serata, soddisfatto di quanto ho visto, mangiato e sentito, guardo il cielo e vedo che è nitido e pieno di stelle. Sorrido. Presto ve ne saranno molte altre.

Ma quanto è bella la mia Campania.