Jap #4| Goemon a Tokyo

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Goemon
Goemon

di Luca Fontana

A tavola con I Signori

Maggio 2015

Che fortuna: il nostro corrispondente Giapponese, oltre al suo business, è appassionato di cucina d’autore e ci suggerisce sempre indirizzi unici, assolutamente fuori dalle rotte turistiche.

Nella terra del Sol Levante, più che in ogni altra parte del mondo, è fondamentale avere un “insider”. Qui la ristorazione è molto sfaccettata, ed il background culturale immenso ha portato i ristoranti a dividersi, a tutti i livelli, tra quelli per i locali e quelli aperti al mondo esterno. Non è solo una questione di “cucina tipica” vs “cucina etnica” (come da noi una pizzeria ed un ristorante sushi), ma il medesimo tipo di cucina può essere interpretato in due modi molto diversi, entrambi di qualità, ma riferiti ad avventori differenti.

Alla nostra richiesta di qualcosa di veramente unico ci viene suggerito il ristorante Goemon, specializzato in una cucina Kaiseki a base di Tofu.

La prima impressiona è incredibile, una piccola casa in legno circondata da alti palazzi. Un piccolo giardino Zen all’ingresso, i tavolini (bassi, alla Giapponese) sono disposti tra piccoli anfratti architettonici e salette private con le pareti in carta di riso. Il ristorante ha ben più di 100 anni, ricostruito in una nuova sede nel 1947, qui si respira una delle ultime essenza dell’autentico “Vecchio Giappone”.

La struttura è quella tipica di un pasto tradizionale Kaiseki, in cui portate fresche si alternano a portate calde, una cucina leggera e dai sapori delicatissimi, ancor più in questo caso, dove il Tofu la fa da padrone.

Incredibile vedere quanto la cultura occidentale abbia permeato quella Giapponese: il pasto Kaiseki moderno (esteso a diverse portate rispetto al piatto e 3 contorni tradizionali) viene chiamato dai Giapponesi “Setto”, dall’inglese “Set”, ohhh…Jenglish!

Ma alla fine di tutto questo sono le emozioni a prevalere, quelle di assistere a qualcosa di millenario, perfezionato nelle generazioni, che eleva lo spirito dolcemente portata dopo portata.

Sakizuke, una prima portata fresca, con tofu alle verdure, avocado, patata dolce e pomodoro.

Goemon, Sakizuke
Goemon, Sakizuke

Tofu e wasabi. Il wasabi ha qui una funzione ben specifica, quella di stimolare il palato, accentuando il sapore del tofu, delicatissimo, al limite del percettibile per i nostri “rozzi” palati occidentali.

Goemon, Tofu e wasabi
Goemon, Tofu e wasabi

Takiawase, in una preparazione molto particolare. Tofu ai tre tipi di Miso, a seconda degli ingredienti (quello centrale, straordinario, è con macha) e del diverso grado di fermentazione. La sfera verde è un Ume (tipo particolare di prugna). Assaggi divini, dal sapore più deciso rispetto alle portate precedenti.

Goemon, Takiawase
Goemon, Takiawase

Hassun, portata fondamentale della cucina Kaiseki, a base di ingredienti stagionali crudi Abalone, trota, pesce bianco, funghi, uova e gamberetto, con l’immancabile assaggio di Tofu. I sapori delicati piano piano si delineano, sempre con grande freschezza.

Goemon, Hassun
Goemon, Hassun

Futamono, una zuppa a base di tofu bollito, soya, gamberetti e daicon. Interessante mix di temperature e sapori, che introducono alla portata principale…

Goemon, Futamono
Goemon, Futamono

tonkatsu, la versione Giapponese della cotoletta. Un piatto importato alla fine del XIX secolo dai portoghesi, riadattato per corrispondere maggiormente al gusto orientale. Qui servito con peperone e zucca grigliati. Il palato preparato dalla fresca delicatezza delle portate precedenti qui ringrazia l’energia dei sapori e la nota grassa di questa portata.

Goemon, Tonkatsu
Goemon, Tonkatsu

Classica zuppa di Miso, volta a ripulire dopo la forte portata precedente, che rimane punto centrale della cena. La marcata nota sapida stimola ancor di più la sensazione di pienezza data dalla grassezza del Tonkatsu.

Goemon, zuppa di Miso
Goemon, zuppa di Miso

Si va verso il fine pasto, con il classico Gohan, il riso, preparato secondo la tradizione. Il risultato è molto distante da ciò a cui siamo abituati, la consistenza rimane estremamente collosa.

Goemon, Gohan
Goemon, Gohan

In accompagnamento, per pulire la bocca, verdure fresche con umeboshi (condimento molto acido, a base di prugne salate e fermentate).

Goemon, Verdure fresche con umeboshi
Goemon, Verdure fresche con umeboshi

Il fine pasto è da degustare con un Tè Verde, molto intenso.

Goemon, Tè Verde
Goemon, Tè Verde

Tipica conclusione in stile Kaiseki, col Mizumono (dessert a base di frutta fresca e crema). In questo caso abbiamo un tocco molto personale, dato dalla gelatina al caffè.

Goemon, Mizumono
Goemon, Mizumono

Un’esperienza molto particolare, che richiede un certo adattamento alla cultura nipponica, ma che lascia il segno. E’ bello immergersi in questo mondo, in cui le emozioni sono delicate, quasi sommesse, ma mai scontate.

Con questa cena siamo sicuri di aver solo scalfitto la superfice dei “ristoranti autentici”, sarà un piacere tornare nel paese del Sol Levante per scoprire molti nuovi indirizzi, nel frattempo, non possiamo che consigliare vivamente una visita al Goemon.

 

Menù Setto: 7500JPY + tasse (circa 60 €)

 

Goemon

1-1-26 Honkomagome

Bunkyo 113-0021

Tokyo

www1.tcn-catv.ne.jp/goemon

 

Foto di Luca Fontana
Una nota personale: mi scuso anticipatamente per eventuali imprecisioni nella descrizione dei piatti, in questo tipo di ristoranti la comunicazione risulta spesso impossibile per le barriere linguistiche, e l’assenza di un menù scritto certo non aiuta. Nonostante questo, l’ospitalità non manca mai, ed il personale farà di tutto per farvi sentire a vostro agio.

 

Ginza Ukai-Tei

Masuda

Ryugin