Presentata la Guida Ristoranti Versilia Gourmet 2014/15 a Forte dei Marmi

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La premiazione del maitre sommelier Sokol Ndreko, con Claudio Sottili, la Direttrice Cristina Vascellari, Marco Garfagnini e Gianluca Domenici

di Leo Ciomei

Grande serata nella splendida cornice dell’hotel…  

Potrei iniziare così il resoconto della presentazione (con annessa cena) della Guida Ristoranti Versilia Gourmet 2014/15 svoltasi a Forte dei Marmi ma mi alienerei le simpatie di molti amici per cui sarò meno formale e più scanzonato.

La Guida Versilia Gourmet 2014-15

Certo è che la serata di lunedì 7 luglio dal punto di vista meteorologico non lasciava presagire niente di buono: temporali su tutta la costa versiliese, indicava il meteo dell’i-phone (notoriamente il meno affidabile dell’orbe terracqueo).  Ma nonostante la pioggia il vostro imperturbabile dispensatore di racconti si metteva in cammino senza paura a bordo della tranquilla familiare tedesca a quattro anelli (cit. raspelliana, ma io non ci ricavo niente) e arrivava in perfetto orario per l’aperitivo.  Aperitivo che, fortunosamente, si serviva nella terrazza con vista mare del lussuoso hotel Principe della cittadina versiliese. Facce note e meno note, atmosfera informale, fra gli altri un Lido Vannucchi insolitamente senza digitale al seguito, il Claudio Mollo con famiglia al seguito e Gianluca Domenici, deus ex-machina della presentazione e della Guida, in grande forma insieme ai suoi collaboratori. Mentre il cielo si faceva sempre più minaccioso e cupo (erano anni che sognavo di scrivere questa frase..) abbiamo ascoltato il brillante sindaco elogiare la ristorazione della costa e ricordare che quest’anno ricorre il centenario della nascita del comune fortemarmino; noi tutti, un po’ distratti dai vassoi di appetizer che arrivavano e dalle bollicine nei calici, l’abbiamo applaudito e subito dopo siamo scesi a piano terra dove nel salone un grande schermo incombeva su di noi.

Avete presente quelle cene con premiazioni dove si ringraziano mille persone, si aspettano tempi biblici fra una portata e l’altra e i vini bianchi arrivano caldi? Ecco, niente di tutto questo.  Tanti applausi ma veloci, pochi premi ma mirati, tempi giusti e soprattutto vini serviti da una pletora di sommelier della federazione locale Fisar.  Merito pure del presentatore Claudio Sottili, professionista che da millenni si occupa anche di gastronomia.

Critici gastronomici che, una tantum, non guardano nel piatto

Dopo un breve e divertente video si sono avvicendate le portate e i premi.  Come mi ha fatto notare una commensale questo è uno dei rari trofei che merita davvero mettere in mostra: si tratta di una statuetta in marmo bianco di Carrara raffigurante coltello e forchetta avvolti a spirale, opera dell’azienda Landi. Solo quattro i premiati e ne ha avvantaggiato la serata.  Negli anni passati sono stati omaggiati i migliori chef e locali della zona e quest’anno la parte del leone l’ha fatta proprio l’hotel che ci ospitava: miglior chef, il giovane Valentino Cassanelli e migliore in sala l’ottimo sommelier Sokol Ndreko, albanese d’origine, ambedue in forza al Lux Lucis, il ristorante del Principe.  Altri due premi sono andati al ristorante La Dogana di Capezzano Pianore per l’ospitalità e a Gusmano Del Carlo, storico ristoratore di Viareggio, alla carriera.  Di Valentino se ne parla già molto bene negli ambienti gastromaniaci, se sarà supportato bene dalla proprietà del locale ci darà belle soddisfazioni e si porterà vicino ai grandi maestri della Versilia.

Un raggiante Valentino Cassanelli con il Premio

Tavoli rotondi, ben apparecchiati e compagnia “giusta”: gli amici Eleonora Cozzella e Aldo Fiordelli della Guida Espresso, il già citato Lido Vannucchi, due giovani e belle ragazze, una giornalista e l’altra designer, una coppia di commercianti del Forte e, last but not least, Donna Ciomei.  Ma veniamo ai piatti che si sono succeduti nella serata, ben presentati e raccontati ma soprattutto assemblati e impiattati in uno spazio davanti ai tavoli da tutti gli chef che si aiutavano a vicenda, quasi in una sorta di show-cooking.

Abbiamo iniziato con un piatto dello chef resident Cassanelli: Sgombro al crepuscolo d’estate. Antipasto che gioca sull’aspetto dello sgombro molto simile a quello della melanzana che l’accompagna.  La descrizione esatta sarebbe sgombro marinato al latte di mandorla con agro di peperoni chili, pasta di melanzana marinata e polvere di melanzana. Piatto molto buono e godurioso,  mi spiega Valentino che è chiamato cosi “per l’impatto ottico dello scuro che chiude i colori con una coltre offuscante di gusto su sensazioni forti”.  Simpatica l’idea del crepuscolo d’estate che è il momento in cui si sarebbe dovuto mangiare questo piatto ma, ahimé, in terrazza, col tramonto sul mare e non nella pur luminosa sala a piano terra.

Lo sgombro di Valentino Cassanelli

Il primo piatto era invece un risotto, con notevole rischio da parte dello chef  Andrea Mattei del vicino Magnolia del Lord Byron Hotel.  Rischio perchè eravamo in circa 130 persone e, si sa, un riso passato di cottura può rovinare un pranzo.  Il risotto alla zucca e amaro di olive era cotto al punto giusto (almeno al mio tavolo) ma, opinione personale, la zucca era un po’ invadente e la polvere di olive non riusciva a stemperare la dolcezza. Piatto abbastanza complesso comunque composto da molti elementi (olive disidratate e frullate, semi di zucca tostati, zucca candita e ravanelli a dadini, con aggiunta di acqua di olive) e che è piaciuto molto a qualche ospite. Sono dell’idea che questo sia più un piatto da menù degustazione che da porzione intera, sicuramente cucinato per quattro persone ha un risultato eccellente, sia dal punto di vista gustativo che visivo.

 

Il risotto di Andrea Mattei

Con il secondo piatto si esce dalla costa versiliese e si va nell’entroterra, nella fattispecie a Pescia da Atman. Il piatto è infatti di Igles Corelli e si tratta de Il Fassone si fa tonno, un’ottima carne a fette (ho pure fatto il bis) poggiata su un letto di patate viola, affiancata a patate soffiate, aria di mare e chips di riso e pistacchi con una leggera salsa di soia, miele e sesamo.. La mano di Igles si sente, piatto molto buono, gradito anche dagli amici al tavolo.

La Fassona di Igles Corelli

Dessert “costruito” dalla chef pasticciera più brava del momento, la bionda Loretta Fanella, che affiancherà Corelli nel nuovo resort Villa Rospigliosi di Lamporecchio, apertura, si spera, il prossimo autunno.  Un dolce dal nome semplice, Fior di pesca, ma complicato nell’assemblaggio, arricchito da un sapiente gioco di spezie che, finalmente, rende merito al dessert, una portata che spesso anche in locali stellati non si discosta dalla normalità.  Mi sono fatti elencare i componenti da Loretta perchè al gusto non ci arrivavo a definirli tutti: pesca allo zafferano con gelato al fiordilatte alla vaniglia, biscotto friabile alle mandorle, gelatina di menta completato con fiori di lavanda e verbena: un’esplosione di sapori.

 

Il Fior di pesca di Loretta Fanella

A chiudere la serata un inatteso collegamento video/telefonico Skype con New York e Davide Scabin, là per presentare il menù da lui curato del nuovo locale Mulino a Vino.

Abbiamo bevuto con l’aperitivo bollicine di Franciacorta Cru Perdu Castello Bonomi, con il piatto di Cassanelli il Bianco dell’Oca Colle di Bordocheo, con il risotto di Mattei il Sauvignon 2010 Terre del Sillabo (il migliore, secondo me, ma com’è noto non ci capisco una mazza..), con la carne il rosso I Pampini della Fattoria di Fubbiano e dulcis (e mai come questa volta la parola dolce è la più appropriata) in fundo il Moscato d’Asti Criolin a chiudere la cena.

Come leggete, a parte quelli in apertura e chiusura, tutti vini che provengono dal territorio lucchese, proposti in abbinamento dalla “Strada dell’olio e del vino Lucca Montecarlo e Versilia”.

Una coppia storica. Franca e Romano Franceschini (e che il Dio dei fotografi mi perdoni…)

Una serata molto rilassante dove ha fatto piacere rivedere personaggi della ristorazione versiliese come la famiglia Franceschini del ristorante Romano, Marco Garfagnini, ex patron del Ponte di Sasso e dell’Oca Bianca, Gusmano del locale omonimo, Luigi Cappelli di Emilio e Bona, Piero Petrucci de La Barca, e anche i più giovani Filippo Di Bartola, Michele Marcucci dell’Enoteca, Gabriele Ghirlanda, produttore fra l’altro dell’ottimo Scoppolato di Pedona e Giuseppe Mancino del Piccolo Principe.

 

Le bottiglie della serata

La Guida, che non vuole certo sostituire le più blasonate Espresso, Gambero e Michelin, presenta molte notizie e può essere molto utile per i vacanzieri che trascorrono un po’ di tempo in Versilia; fra l’altro costa solo 13 euro ed è di facile consultazione.