Il pane di Matera, capolavoro dell’ingegno umano

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Il Pane di Matera

di Barbara Guerra

Matera, sito Unesco, è una città dal fascino unico,  una città che merita il viaggio, sempre. Il suo patrimonio gastronomico ruota intorno ad un prodotto simbolo dell’alimentazione mediterranea: Il Pane.

Qui una lunga tradizione di panificatori lo producono di sola farina di grano duro  di antiche varietà coltivate localmente con lievito madre naturale.  E’ un pane molto profumato e fragrante che ha il pregio di conservarsi buonissimo anche per più di una settimana. La scorza è croccante e la mollica morbida ed alveolata.  Affascinante è stata la visita ad uno dei forni che ogni notte, sette giorni su sette lo produce, il “Forno di Gennaro” di Patrizia Perrone, accompagnati dall’appassionato Giovanni Schiuma, instancabile promotore di questo splendido prodotto e del suo territorio.

I maestri Enzo e Nino

 

Il pane di Matera, il lievito Madre

Abbiamo visto all’opera Enzo e Nino, maestri panificatori da decenni, operare una tecnica particolarissima di pieghe giusto un attimo prima di andare in forno, forno a legna ovviamente, riuscendo ad imprigionare e convogliare opportunamente l’aria all’interno della pagnotta, donandole la sua caratteristica forma e facendo sviluppare in maniera perfetta l’alveolatura del pane.

Il pane di Matera in lievitazione

 

Il pane di Matera in lievitazione

 

Il forno del panificio di Patrizia Perrone Il Forno di Gennaro

Mangiato una volta crea subito dipendenza e farsene arrivare una grande forma anche di tre chili è facile e veloce acquistandola attraverso www.mangiarematera.wordpress.com

Il pane di Matera, ultima fase prima di andare in forno

 

Il pane di Matera in forno

 

Il pane di Matera in cottura

 

Il pane di Matera, la Confezione
Vista sui Sassi di Matera

Si discuterà dell’importanza storica, culturale ed economica di questo prodotto dal 5 al 7 settembre durante il convegno internazionale “come sa di sale lo pane altrui” evento previsto nel Progetto MenSALe PO-FESR Basilicata 2007-2013 e coordinato da Antonella Pellettieri del IBAM CNR che così sintetizza l’obiettivo del convegno:

“I paesi dove maggiormente si può pensare ad una valorizzazione del territorio naturale con l’attività filantropica e culturale, sono di sicuro quelli dove il carattere di specificità ed autenticità sono meglio conosciuti. La conoscenza scientifica è quindi alla base della riscoperta dell’importanza dell’alimentazione antica, post-antica, moderna e contemporanea. Con il progetto MenSALe, si vuole portare avanti, per la Basilicata, un processo nuovo di conoscenza multidisciplinare ed interdisciplinare del paesaggio culturale e di semiotica dell’alimentazione.

Pane di Matera, il reportage di Andrea Guolo

3 commenti

  • Mondelli Francesco

    (18 agosto 2014 - 16:32)

    Essendo abituato a mangiare pane sciocco(senza sale)il padre Dante metteva così in evidenza il suo stato di esule.Quello di Matera è secondo mio modesto parere,uno dei migliori al mondo secondo forse solo a quello bianchissimo assaggiato nelle riserve degli indiani D’America cotto in piccoli forni costruiti a livello del terreno.PS.Non di solo pane vivrà l’uomo ,ma di ogni parola che esce dalla bocca di Dio.FM.

    • ruggieri francesco paolo

      (19 agosto 2014 - 00:15)

      sappi che l’unico vero pane, salutare e terapeutico è quello realizzato con cereali integrali compreso del relativo Germe_Vita ! il resto, surrogato-frazionamento , è solo fonte di masturbazione mentale dell’uomo autolesionista-malato. E, chi ti sta rispondendo, è un Materano Verace, con tutto il rispetto verso un discreto numero di panettieri Materani e direi anche Lucani-Regione MA, la farina, oramai, di grano duro locale, non esiste quasi più !!.

  • Giustino Catalano

    (19 agosto 2014 - 11:11)

    Che la farina di grano duro locale non esista più è falso. Esiste e viene adoperata da panettieri scrupolosi. Tra questi compaiono Patrizia Perrone con il suo nuovo forno, Pae&Pace e Cifarelli di sicuro. Le semole rimacinate provengono da grano Senatore Cappelli coltivato in Lucania e pagato circa 20 euro in più al quintale rispetto al prezzo offerto dal Commerciante di Altamura che fa il prezzo in zona (ed anche in Alta Irpinia!). I grani sono insilati in atm per evitare sviluppi di aflatossine e micotossine e le moliture sono programmate per evitare lo stoccaggio di farine e l’aumento dei rischi succitati.
    Credo che sia tra i pochi pani sicuri e nutraceici sul mercato venduto in quantità accettabili.
    In merito al nuovo forno di Patrizia posso solo dire che è spettacolare ed organizzatissimo come è Patrizia. Donna precisissima.
    Dietro tutto ciò va fatto un pluaso a tutto il lavoro di costruzione fatto da Gianni Schiuma. Senza di lui e i panettieri come Patrizia il pane di Matera non sarebbe mai stato noto come oggi.
    Complimenti a Barbara per il pezzo e le foto.
    Ci vediamo a Matera tra il 5 e il 7 settembre! ;)

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