Le nuove discipline legate al vino: “Etica ed Estetica del vino” al Salone del Gusto con Slow Wine

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l’intervento di Nicola Perullo

di Chiara Giorleo

La guida Slow Wine è giovane, ha cinque anni ma è oggi la più venduta. Così la presentazione dell’ultima edizione, la 2015, tenutasi domenica 26 Ottobre 2014 al Salone del Gusto a Torino, ha avuto un successo che abbiamo letto in diversi articoli oltre che un impatto emotivo da non sottovalutare.

Tutto è accaduto grazie a Carlo Petrini e il suo intervento carismatico nel corso del quale ha avuto una parola per tutti: le donne al centro delle tradizioni culinarie da sempre, i giovani e il marketing tutto racchiuso nell’amore per il territorio, i produttori incitati a fare squadra anche con altri settori dell’agricoltura, gli chef che oggi sono un po’ il mito degli studenti, i Politici che probabilmente non hanno ancora compreso la potenza del comparto agroalimentare, amatori e sommelier che dovrebbero scendere dal piedistallo.

È accaduto grazie al Presidente Slow Food Italia Nino Pascale il quale, con poche ma essenziali battute, riesce ad evidenziare come questa guida si differenzia dalle altre per l’interpretazione di temi più che mai attuali come la sostenibilità, nonchè la fitta e radicata rete di collaboratori: profondi conoscitori delle zone di produzione di appartenenza e relativi prodotti o tendenze.

È accaduto grazie al Presidente della FISAR  (Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori) Mario Del Debbio che accoglie la critica di Petrini sottolineando che “il protagonista deve essere il vino e non il sommelier” e non sono solo parole se si considera che la FISAR ha scelto –saggiamente, a mio avviso- di sposare il progetto Slow Wine invece di produrre l’ennesima guida di vini.

È accaduto grazie a Fabio Giavedoni, co-curatore della guida, il quale ha colpito con decisione il pubblico rispondendo a chi sostiene che le guide sono morte “noi siamo vivi” lanciando, infatti, col supporto di Giancarlo Gariglio (guida della redazione Slow Wine), progetti futuri non da poco: la rivista online in 3 lingue, la trasmissione radiofonica ed un manifesto a tratti filosofico che sugella l’eco che il mondo del vino sta avendo sul pianeta.

la sala colma per la presentazione della guida Slow Wine

Così dopo i primi interventi, caldi e formali, di rito ma coinvolgenti, informativi e moderati, qualcuno inizia a lasciare la sala, l’ora di pranzo si avvicina e chi era rimasto in piedi fino ad allora guadagna qualche sedia vuota. Ne è consapevole il professore Nicola Perullo che apre il suo intervento proprio con questa perplessità, e cioè la difficoltà di intrattenerci al termine della presentazione e con lo stomaco vuoto.

Nicola Perullo è docente di Estetica dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo; negli ultimi dieci anni, ha indirizzato la sua ricerca verso i rapporti tra pensiero filosofico e cibo, per introdurre la possibilità di un’estetica del gusto e della gastronomia ed è lui che curerà il “Manifesto di Etica ed Estetica del vino”.

Ma come Etica ed Estetica, apparentemente così antitetiche, si combinano e come a loro volta incontrano il vino, un prodotto così naturale e terreno? Ecco i punti principali che Perullo ha affrontato dimostrando quanto lavoro e quanta competenza servano per progetti come questo.

Mi viene da pensare, infatti, a come, troppo  spesso, “subiamo” mutamenti della società che pur si evolvono sotto i nostri occhi, ma se ci fermassimo solo un istante a riflettere ci renderemmo conto che se l’hashtag #food è tra i più utilizzati sui social forse l’enogastronomia sta diventando l’economia del futuro. Se tutti e intendo tutti, non solo i professionisti, postano foto del piatto che stanno per mangiare ancor prima di averlo osservato con i propri stessi occhi forse un giorno ne scaturirà una disciplina artistica oltre a quello che già esiste come il “food design” e magari se ne faranno mostre; e così si potrebbe continuare a lungo.  Tutto sta, però, a trasmettere dei valori affinché questa non sia esclusivamente una moda.

Ma forse il supporto della filosofia è inteso in questo senso; forse un manifesto -quello di Etica ed Estetica del vino- ci consentirà di andare più a fondo per non correre questo rischio.

Così, Perullo inizia il suo intervento spiegando come Etica ed Estetica siano più vicine di quanto si possa immaginare. Basta superare l’errore (che per motivi i quali nel corso di una presentazione di una guida di vini non c’è tempo di spiegare) secondo cui l’Estetica è stata ridotta alla sola “vista” ma il cui termine, che deriva dal greco, significa -in realtà- “sensazioni”. Estetica è, quindi, sensazione, istinto, passione quella di tutti i sensi però. Mentre l’Etica è più comunemente riconosciuta come la forza morale e razionale.

Questo ci chiarisce le idee immediatamente e ci porta al secondo interrogativo: come queste si combinano con la materia enologica? “Buono” dice Perullo ha un valore morale ed è inteso in senso di piacevolezza e quindi, ancor più genericamente, “di bello”. Non è un caso se si sente spesso l’espressione “che BEL vino” quando ci piace. I produttori devono essere consapevoli della loro capacità di produrre bellezza oltre che benessere naturalmente. E per riconoscere l’autenticità, aggiunge il professore, serve educare il gusto in senso etico ed estetico. Questo manifesto vuole mettere tutto ciò per iscritto.