Le Strade della Mozzarella 2015 a Ginevra: Saverio Sbaragli, bocconi geniali

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Saverio Sbaragli con Luigi Cremona
Saverio Sbaragli con Luigi Cremona

di Luciana Squadrilli

Lo chef del Four Season Hotel des Bergues, toscano da anni di stanza a Ginevra, propone a Le Strade della Mozzarella tre piccoli assaggi da mangiare in un boccone, che rappresentano i suoi ragionamenti intorno a mozzarella e pomodoro – prodotti che si trovano anche in Svizzera ma, soprattutto per la prima, di qualità molto diversa da quella presente in quest’occasione – e lo stile di cucina da lui proposta in hotel: legata alla tradizione, ma interpretata in modo nuovo.

Così il primo boccone è una deliziosa “panzanella” di pane toscano raffermo bagnato con acqua di pomodoro, sale e olio – un extravergine toscano delicato, che non copra il sapore vegetale dei pomodori – e sopra una salsa di mozzarella di bufala.

la 'panzanella' di Saverio Sbaragli
la ‘panzanella’ di Saverio Sbaragli

Il secondo, più elaborato, è un bellissimo “bonbon di pomodoro”. Grazie all’alto contenuto di zuccheri dei pomodori campani, li si trasforma – con l’aiuto di isomalto, xantana e albumina – in delle “caramelle” che ricordano il sapore intenso dei pomodori fatti seccare al sole di una volta (lui li fa seccare per una notte intera a 70°), accompagnate dalla freschezza della gelatina di basilico e dalla morbidezza della mozzarella.

i bonbon di pomodoro di Saverio Sbaragli
i bonbon di pomodoro di Saverio Sbaragli

Infine un ultimo, soprendente boccone in bilico tra dolce e salato proposto da Saverio Sbaragli: la mozzarella viene passata e congelata, poi passata nel burro di cacao sciolto che, a contatto con il freddo rapprende e forma una sorta di pellicola intorno alla mozzarella.

la pralina di mozzarella di Saverio Sbaragli
la pralina di mozzarella di Saverio Sbaragli

Ne viene fuori una sorta di pralina di mozzarella – servita su un cubetto di ghiaccio, per non farla sciogliere – accompagnata da una “neve” di pomodoro (acqua di pomodoro montata con albumina, come una meringa) e da una foglia di basilico. Provare per credere.