L’Osteria Abraxas interprete della Terra Madre Flegrea

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Restitura Somma, fiduciaria Slow Food Campi Flegrei, Nando Salemme di Osteria Abraxas, Luigi e Generoso Colandrea dell'Azienda Agricola Km0 Flegreo, Vincenzo Daniele di Cantine Vigne di Cigliano
Restitura Somma, fiduciaria Slow Food Campi Flegrei, Nando Salemme di Osteria Abraxas, Luigi e Generoso Colandrea dell’Azienda Agricola Km0 Flegreo, Vincenzo Daniele di Cantine Vigne di Cigliano

di Gemma Russo

Il cucchiaio raccoglie la consistenza del primo dei cinque antipasti per posizionarla nel piatto. Ѐ una semplice insalata di farro con cavolfiore e fiori di broccoli appena scottati, papaccelle napoletane a pezzettini ed Alici del Golfo di Pozzuoli alla scapece. Il profumo è strepitoso. Luminosa nei colori. La granulometria mi ricorda qualche cosa. Sì, ecco cosa! Quella del lembo di terra su cui sto poggiando i piedi, sorretta da radici di lecci e roverelle, sospesa tra due dei suoi laghi. Tra questi rami, nasce il giorno. Tra di essi, ha inizio questa nuova tappa del “viaggio” con la Condotta Slow Food Campi Flegrei.

Stavolta, ad interpretare la Terra Madre Flegrea è stata l’Osteria Abraxas, con la cucina di Nando Salemme.

Insalata di farro con broccoli, papaccelle ed Alici alla scapece, Zuppetta di Fagioli Dente di Morto di Acerra,  Tortino di salsiccia, verza e castagne, Tortano
Insalata di farro con broccoli, papaccelle ed Alici alla scapece, Zuppetta di Fagioli Dente di Morto di Acerra, Tortino di salsiccia, verza e castagne, Tortano

Una franca e schietta bruschetta con sopra guanciale, un fiocco di purea di Fave Baiane, primizie dell’orto di nonno Peppino, ed una fettina sottile di Melannurca dei Fondi di Baia danno il benvenuto ai “viaggiatori Slow”. Sapori che annunciano la primavera ormai alle porte, percepibile già nell’aria.

Viaggiatori Slow, prodotti e produttori che hanno preso parte alla serata
Viaggiatori Slow, prodotti e produttori che hanno preso parte alla serata

 

Bruschetta con purea di Fave Baiane, guanciale e Melannurca dei Fondi di Baia
Bruschetta con purea di Fave Baiane, guanciale e Melannurca dei Fondi di Baia

Dal gusto deciso, è il tortino verza, salsicce e castagne. I tre ingredienti si amalgamano perfettamente tra loro, spolverati da una pioggia proporzionata di pepe in grani. Il gusto è deciso al palato, che s’addolcisce con la zuppa di fagioli Dente di Morto di Acerra, bietola e pane bruschettato. Gli ortaggi e gli agrumi, utilizzati durante la serata, sono di Generoso e Luigi Colandrea, due giovani flegrei che hanno deciso di ritornare in Terra Madre per fare lo stesso lavoro del padre: l’agricoltore. Dalla famiglia, erano stati indirizzati su un’altra strada, ma il caso ha voluto che tornassero all’origine.

In cucina, Tommaso è al lavoro
In cucina, Tommaso è al lavoro

Raccontano, con una bella luce negli occhi, della loro nascente azienda agricola, Km0 Flegreo, a Monte di Procida. Nelle loro mani, i segni del lavoro. Spizzichiamo il tortano, sorseggiando una Falanghina 2011 di Cantine Vigne di Cigliano. Personalità al naso, avvolgente nel gusto. Tende all’eccellenza? No, ad essere diversa! Perché diversa è la colata vulcanica su cui Vincenzo Daniele ha i terrazzamenti. Siamo a Cigliano, uno dei vulcani flegrei. Qui, tre ettari di terra che hanno una vista a 360 gradi su Solfatara, Astroni, Gauro e Golfo di Pozzuoli. I vigneti sono sottoposti all’arroganza degli agenti atmosferici.

Distolgo per un attimo il naso dal vino, perché è, nel frattempo, rapito dal profumo delle linguine con Cozze di Capo Miseno, su letto di Cicerchia dei Campi Flegrei. La pasta diviene autostrada di gusto, che porta al palato un giusto equilibrio tra granulosità e sapidità, convincendo molti dei “viaggiatori Slow” a ripulire il piatto.

Linguine con Cozze di Capo Miseno e Cicerchia Flegrea
Linguine con Cozze di Capo Miseno e Cicerchia Flegrea

Mentre il Piedirosso 2011 di Cantine Vigne di Cigliano, gorgogliante, è versato nel bicchiere, i cappelletti ripieni di pecorino, vestiti con Fave Baiane fresche e guanciale, fanno la loro apparizione in tavola.

Cappelletti ripieni di pecorino, con Fave Baiane fresche e pancetta, U pullast' mbuttunat con patate e friarielli
Cappelletti ripieni di pecorino, con Fave Baiane fresche e pancetta, U pullast’ mbuttunat con patate e friarielli

Taglio al centro, intingo nella zuppa, prendendo qualche fava, un po’ di pancetta ed assaporo il contrasto, ottimizzandolo con un bel sorso del Piedirosso di Vincenzo. U pullast’ mbuttunat, cotto in forno a legna, con patate e friarielli è una ricetta di nonna Lucia. Lentamente, la serata scivola piacevolmente via. La voce di Ella Fitzgerald si spande tra i rami dei lecci e delle roverelle, guardando verso il Lago d’Averno. Il buio e le sue luci si specchiano nel lago. Il profilo del Gauro è riconoscibile.

Falanghina 2011 e Piedirosso 2011 di Cantine Vigne di Cigliano
Falanghina 2011 e Piedirosso 2011 di Cantine Vigne di Cigliano

In tavola, il dolce è la metafora dell’osteria tra i due laghi. Nello stesso piatto, la crostata di Mandarini Flegrei ed il tortino di Melannurca dei Fondi di Baia.

Crostata di Mandarini Flegrei e tortino di Melannurca dei Fondi di Baia
Crostata di Mandarini Flegrei e tortino di Melannurca dei Fondi di Baia

Sui tavoli, cestini con mandarini. Il loro arancione ricorda quello del sole che, ogni giorno, guardando oltre il Lago Fusaro, con meraviglia viene inghiottito dal mare della spiaggia romana.

Foto di Marina Sgamato

Regia di Costantino Sgamato