Tutti i segreti della frittura perfetta secondo le regole dei monzù di Napoli e due ricette

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Ristorante da Nino, i fritti: formaggio e carciofi
Ristorante da Nino, i fritti: formaggio e carciofi

di Mario Loina

Tre sono gli elementi fondamentali per ottenere un buon fritto:

1)   Il grasso in cui si frigge

2)   La temperatura e le modalità di frittura

3)   La panatura

4)   La mano che frigge

 

Il grasso

Il grasso in cui si frigge deve avere un punto di fumo alto, ovverosia la temperatura in cui un grasso inizia riscaldandosi eccessivamente a decomporsi, cambiando la propria struttura molecolare e creando l’acroleina, una tossina dannosa per il fegato e cancerogena. Più alto il punto di fumo migliore sarà la frittura. A conferma del fatto, tradizionalmente i napoletani friggevano con lo strutto, a ‘zogna, grasso di origine animale con un punto di fumo molto alto.

Lasciando, per rispetto della tradizione e ricordo delle nostre nonne, solo agli struffoli di Natale il privilegio di friggere dolcemente nella  ‘nzogna, oggi si preferiscono grassi di origine vegetale ed in primis l’ olio extravergine di oliva e l’olio di semi di arachide. Diremo solo, senza addentrarci in alcuna polemica sulla scelta tra i due, che quello di arachide, a parità di punto di fumo, è meno invasivo nel sapore rispetto all’extravergine di oliva.

Temperatura e modalità di frittura

La temperatura ideale per friggere è tra i 170 e i 180°. Se vengono rispettate le temperature di cottura difficilmente ci troveremo di fronte ad un fritto untuoso.

Inoltre, un buon fritto non è per i “taccagni”: esso va immerso totalmente nel grasso e l’alimento ne deve essere completamente avvolto. Quindi se volete mangiare un buon fritto, dimenticate le padelle unte con quell’impercettibile filino d’olio! Abundantis abundantibus!

La Panatura

Si definisce panato e fritto quell’alimento che viene prima passato in farina, poi nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Se andiamo a friggere un alimento molto umido, tipo patata fresca, ricotta eccetera,  è meglio fare una seconda panatura.
La seconda panatura va realizzata con solo albume e pan grattato, altrimenti rischiamo di avere un fritto molto scuro. Il pan grattato può essere sostituito con della semola rimacinata oppure con della polenta per avere un effetto ancora più croccante.

Un altro tipo di frittura molto utilizzata nella nostra tradizione è quella “n’dorata e fritta”, cioè di prendere l’alimento, per lo più verdure tipo carciofo, melanzane, ecc. e passarle prima nella farina, poi nell’uovo condito e sbattuto come se fosse per una frittata con del parmigiano, pecorino, sale e pepe ed immerso nell’olio bollente.

il fritto

Crostatina di riso

Ingredienti:

  • 500 gr. di riso carnaroli;
  • 2 l. di brodo vegetale;
  • 1 scalogno;
  • 200 gr. di burro;
  • Olio evo q.b.;
  • Vino bianco q.b.
  • 200 gr. di parmigiano grattugiato;
  • 200 gr, di mortadella;
  • 200 gr, di provola;
  • N° 2 uova;
  • Sale e pepe q.b.
  • Olio di semi di arachide 5 l.

per la panatura;

  • N° 5 uova;
  • 500 gr. di pangrattato;
  • 200 gr. di farina.

Procediamo con la cottura del riso come se fosse un risotto, quindi rosoliamo lo scalogno tagliato finemente con 50 gr di burro ed un filo di olio extravergine di oliva, procediamo con la tostatura del riso, una volta che avrà un colore bianco perlato lo sfumiamo con il vino bianco, facciamo evaporare l’alcol del vino e ricopriamo il riso con il brodo vegetale. Facciamo cuocere il riso per circa altri 13 minuti. Una volta ultimata la cottura, lo mantechiamo con burro, parmigiano, aggiustiamo di sale e pepe. Lo facciamo raffreddare molto velocemente stendendolo su di un piano di marmo o acciaio. Aggiungiamo altro parmigiano e le due uova intere. Impastiamo il tutto, a parte tagliamo in cubetti molto piccoli la provola e la mortadella. Aiutandoci con un coppa pasta di forma cilindrica facciamo dei piccoli cilindri di riso al cui centro metteremo i cubetti tagliati in precedenza. Facciamo rapprendere le crostatine di riso così preparate circa un mezz’ora in frigo, poi le paneremo passandole prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e poi nel pan grattato.

Friggiamo le crostatine in abbondante olio di semi di arachide a 175°.

Uovo alla monachina

Ingredienti per 4 persone:

  • N°4 uova;
  • 50 gr di burro;
  • 50 gr. di farina;
  • 300 gr. di latte intero;
  • Parmigiano grattugiato finemente 50 gr.
  • Sale q.b.;
  • Pepe q.b.;
  • Noce moscata q.b.;

Per la panatura:

  • 2 uova;
  • 100 gr. di farina;
  • 100 gr. di pan grattato.

Lessiamo le uova fino a renderle sode, una volta cotte le priviamo del guscio e le tagliamo a metà per la lunghezza. Priviamola del tuorlo che frulleremo e setacceremo e mettiamo da parte gli albumi sodi. Nel frattempo sciogliamo il burro, aggiungiamo la farina setacciata e il latte cercando di ottenere una besciamella molto densa. Facciamola raffreddare e misceliamola con il tuorlo frullato e setacciato condendo poi il composto con parmigiano, sale, pepe e noce moscata. Prendiamo gli albumi sodi e ricomponiamo la forma dell’uovo con il composto di tuorlo e la besciamella, facciamo rapprendere le uova per una mezz’ora in frigo e poi le paniamo effettuando i tre passaggi prima nella farina, poi nell’uovo e poi nel pangrattato. Friggiamo in abbondante olio di semi di arachide ad una temperatura di 175°.

Infine serviamo in tavola e mangiamo in allegria…, accompagnando con un buon frizzante campano, un bel Gragnano o un asprinio, perché un buon fritto ne produce tantissima!

Nel fritto dei monzù sono previsti anche i peperoni, gli asparagi e le crocchette di patate, alias panzarotti.

PS: Ohps! Dimenticavo il punto 4, ma qui c’è poco da fare perché come sosteneva Anthelme Brillat-Savarin,

Cuochi si diventa…Friggitori…si nasce!

 

Queste ricette sono di Mario Loina, vice presidente dell’Accademia Monzù di Napoli, e sono state raccolte da Marina Alaimo.

 

 

8 commenti

  • Accademia Maestri monzù

    (14 luglio 2014 - 16:52)

    Nel ringraziare Luciano Pignataro per il contributo offerto alla nostra Accademia nel tramandare la nobile arte culinaria legata alla cucina aristocratica napoletana, volevamo precisare che la corretta denominazione dell’associazione è Accademia Maestri Monzù in ricordo di tutti i grandi cuochi delle famiglie aristocratiche napoletane, come il nostro rettore Gerardo Modugno, che hanno data vita a una delle più esclusive cucine museali del mondo.

  • monica

    (14 luglio 2014 - 19:40)

    semplicemente fantastico,è poi questi monzù,mi piace assaj.

  • Marilena

    (15 luglio 2014 - 11:59)

    L’umiltà e la semplicità di Monzù Gerardo e la sua voglia di trasferire la sua personale storia ai giovani chef di oggi fanno ben sperare!

  • Gino Oliviero

    (15 luglio 2014 - 15:19)

    E’ divertente lavorare e condividere passione con un giovanotto terribile come Monzù Gerardo. Speriamo di replicare quanto prima.

  • Franco Santasilia

    (15 luglio 2014 - 23:50)

    E per me commovente vedere il diffondersi su internet di una cucina eccelsa da tempo dimenticata. E’ il coronamento di tanti sforzi da me compiuti sin dagli anni 80 per riportarla alla luce.

  • Danilo

    (23 luglio 2014 - 09:41)

    Leggendo attentamente, ho riscontrato che:
    1. alcuni spunti sono corretti e precisi. Ottimo!
    2. altri poco aggiornati e sconfessati dalla ricerca scientifica. Aggiornarsi?
    3. mancanza di precisione scientifica con errori che è meglio evitare di fare. Si può rimediare.
    4. è totalmente assente un punto fondamentale per ottenere un ottimo fritto gustoso e salutare. Il fritto è notoriamente dannoso alla salute. Però se realizzato con i giusti metodi grazie all’incontro tra arte (del cuoco) e scienza (del culinary nutritionist) si può trasformare il fritto in un metodo gustosissimo per il palato e addirittura uno dei metodi di cottura più salutari. Il cuoco oggi può e deve accrescere la sua competenza. Ovviamente se vuole addentrarsi in argomenti come l’acroelina ecc.
    5. nell’insieme è scritto in modo molto simpatico e divertente. Complimenti!

  • marella

    (14 luglio 2015 - 12:08)

    Semplicemente…grazie! Esaustivo come sempre…l’unico problema (nel mio caso)…la mano che frigge!

  • Gino Oliviero

    (15 luglio 2015 - 23:30)

    Questo stile di scrivere le ricette non so chi mi ricorda… Mumble mumble…

I commenti sono chiusi.