Il cacio Saticulano

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di Tommaso Esposito

Basta scorrere il menu tradizionale di Pasqua per capire quanto il formaggio sia importante nella lista delle pietanze. Insieme al salame e alla soppressata rappresenta il miglior antipasto per un pranzo, che seppure ridotto rispetto a quello natalizio, non appare meno succulento. Dovrà essere un formaggio speciale, dunque, e che abbia un sapore pizzicante, robusto, stimolante.
Il cacio Saticulano, ad esempio, comunemente detto «Casoforte» è il formaggio di latte caprino che ha queste caratteristiche. Non si trova nei comuni supermercati e neppure nelle botteghe speciali. Bisogna andare laddove si produce per avere la fortuna di assaggiarlo e recuperarne una forma. Questo è il momento più adatto per gustarne le qualità: proprio nel periodo pasquale, infatti, le capre producono il loro latte migliore e dalle dispense vengono estratti i pezzi, che hanno raggiunto, dopo molti mesi, la maturazione ottimale.
Statigliano, una frazione del comune di Roccaromana, adagiata sulle colline che segnano il confine tra Campania e Molise è la patria di questo formaggio tanto speciale quanto raro. Se ne produce una quantità più che sufficiente per soddisfare le esigenze delle famiglie e quelle dei pochi gourmet che ne conoscono l’esistenza. Negli anni sessanta fu Luigi Veronelli, che raccontò la storia di questo formaggio. Prima di lui ne aveva parlato soltanto la Guida Gastronomica del Touring Club Italiano nel 1931. La tradizione locale narra che fu il console Cornelio Cosso, impegnato nella seconda guerra dei Romani contro i Sanniti a Saticula, presso Statigliano di Roccaromana (Ce), il primo ad apprezzare il Casoforte. Se ne portò una buona scorta a Roma e lo fece gustare nei sontuosi banchetti, che si tenevano nella capitale dell’Impero. Da allora il formaggio fu detto Saticulano e la tecnica di produzione è rimasta sempre la stessa. Ancora oggi, come allora, il latte caprino viene lasciato coagulare a temperatura ambiente con il caglio naturale. In passato si usavano pure gli umori vegetali estratti dal cardo mariano lasciato a sobollire. Sono le donne anziane che rompono la cagliata finemente, la pressano nelle forme cospargendola con grani di sale grosso. Nasce così il cacio primo sale, che si lascia al buio per un mese, ma che può essere anche mangiato fresco. Dal siero avanzato si ricava la ricotta: pregiatissima giacché il pascolo delle capre, avvenuto nei prati e tra le fronde degli alberi, è stato eccellente. Il Saticulano viene lasciato essiccare per circa tre mesi e poi, per togliere le muffe, viene spesso lavato con una emulsione di olio e aceto. Rimane conservato in vasi, un tempo di argilla ora di vetro, per quasi due anni. Solo allora diventa Casoforte e assume tutte le caratteristiche di un formaggio maturo, sapido, intriso di profumi, umori e sapori stimolanti e persistenti. Talvolta diventa tanto morbido da essere cremoso e spalmabile sul pane.

Azienda agricola di Nicolina Cunti a Statigliano, via Perrotti. Tel. 0823.644479