Il fagiolo della Regina di Gorga, la nuova Comunità del Cibo Terra Madre nel Cilento

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Il fagiolo della Regina di Gorga
Il fagiolo della Regina di Gorga

di Antonella Petitti

E’ nata una nuova Comunità del Cibo Terra Madre nel Cilento, terra ricca di prodotti tipici e biodiversità. Stavolta tocca al fagiolo della Regina di Gorga, frazione di Stio Cilento.

Un risultato ottenuto grazie all’impegno di Slow Food Condotta Gelbison – Vallo della Lucania, che pone l’accento sul grande lavoro necessario a far sì che le piccole produzioni e le varietà quasi estinte vengano tutelate non solo come patrimonio agricolo, ma anche culturale.

Si racconta, tre le altre cose, che questo fagiolo fosse molto amato alla corte dei Borboni, in particolare da Maria Carolina d’Asburgo Lorena, arciduchessa d’Austria e moglie di Re Ferdinando IV, da qui il nome “fagiolo della Regina”. Una seconda ipotesi, invece, riconduce questo nome al fatto che la diffusione massiccia dei legumi fosse la risposta al loro grande potenziale nutritivo, in un periodo in cui era difficile portare la carne in tavola. Ecco che il fagiolo (ve ne sono altre varietà che nel loro nome contemplano la parola “regina”) effettivamente regnava in tavola.

Questo fagiolo viene coltivato a 400 metri s.l.m. alle sorgenti del fiume Alento. Acqua, terreno argilloso, sole e vento ne costituiscono gli ingredienti principali, tali da rendere questo legume una coltura endemica.

Una superficie impegnata tra i 4 ed i 5 ettari per una decina di produttori che vanno al di là della produzione familiare.

Il fagiolo della Regina di Gorga, filari
Il fagiolo della Regina di Gorga, filari

Ad occuparsi del coordinamento della Comunità è il giovane produttore Alessandro Santangelo.

Fino a trenta anni fa, a partire da giugno, a Gorga, nessun campo era privo di verghe piantate dure nella terra (in dialetto le perteche) a tener su la rampicante. Mais, fagiolo, mais, fagiolo: è questa la consociazione giusta che tappezzava la campagna nei dintorni del paese.

Il mais fa da tutore e da pianta attira-insetti, potenzialmente dannosi per il legume, mentre quest’ultimo fornisce il nutrimento al mais grazie alle sue proprietà azoto fissatrici.

Il fagiolo della Regina di Gorga, i tutori
Il fagiolo della Regina di Gorga, i tutori

Una prima raccolta viene eseguita quando i baccelli sono ancora verdi per il consumo fresco, i cosiddetti “fasuli scucchiularieddi”.

Ma è da secchi che sviluppano colore e consistenza ben definita. Cotto lentamente, a far scomparire la quasi inesistente pellicina che lo avvolge, diventa una zuppa con le castagne, una prelibata pasta e fagioli oppure, insieme con la borragine e le alici di menaica, o una più “frugale” insalata con la cipolla.

Caratteristiche

Ecotipo locale a diffusione estremamente limitata. La forma del seme è ovoidale e di colore bianco, privo di screziature. Nell’areale tipico di coltivazione, si ha una lenta trasformazione dello zucchero in amido e ciò conferisce ai fagioli un tipico sapore dolciastro ed una più elevata digeribilità.

Metodiche di lavorazione, condizionamento, conservazione

Nella pratica questo ecotipo è strettamente legato alla consociazione con il mais, i cui steli rappresentano un ottimo sostegno allo sviluppo della leguminosa; in alternativa, i sostegni sono sostituiti o da paletti di legno e reti di nylon.

In questo secondo caso, la semina può essere eseguita “a postarelle”, ponendo in una buca di 30 cm di diametro dai 5 ai 7 semi collocati a cerchio. La semina si esegue in contemporanea a quella del mais (in alcuni casi il mais viene seminato nel terreno con leggero anticipo rispetto alla leguminosa) alternando file miste mais/fagiolo ad una o più file di solo mais, onde evitare la formazione di pareti troppo fitte, sottoposte all’azione del vento e, soprattutto, per permettere una buona penetrazione della luce all’interno della coltura.

Generalmente la coltura segue un erbaio autunno-primaverile; la semina viene eseguita a mano (cu’chiantaturo) nel mese da metà giugno a metà luglio (a ridosso della festività di S. Antonio), previa lavorazione del terreno. La sgranatura avviene dopo la completa essiccazione dei baccelli sulla pianta e, quindi, per 2-3 giorni sui teloni, al sole.

Subito dopo avviene la trebbiatura mediante battitura con bastoni di legno e la successiva esposizione alla ventilazione naturale per allontanare i residui dei baccelli. Dopo ciò, viene eseguita una cernita manuale con il “cernicchio”.

La conservazione avviene in sacchetti di tela, in luoghi freschi e ventilati oppure dentro damigiane di vetro. I materiali e le attrezzature utilizzati per la coltivazione sono molto semplici e rudimentali e, ancora oggi, come tramandato da generazione in generazione, le diverse fasi della produzione del Fagiolo della Regina di Gorga avvengono secondo tradizione.

In cucina

Alta digeribilità, buccia estremamente sottile, consistenza densa e cremosa e capacità di reggere la cottura: queste le caratteristiche del fagiolo Regina quando lo si porta in cucina.

Il consiglio è di immergere i fagioli in acqua tiepida e tenerli a bagno per qualche ora. Poi lessarli con poca acqua (circa due dita sopra il livello dei semi), aggiungendo di volta in volta acqua bollente quando è necessario.

Deve essere un “bollicchiare” lentissimo dove il Fagiolo della Regina di Gorga rimane sempre intatto e la buccia finissima finisce per amalgamarsi alla polpa densa, fino a scomparire.

Perfetti per molti piatti della tradizione, da fagioli e castagne a fagioli e cozze, passando per lagane e fagioli.

 

Ma il consiglio è di provare a mettere in cantiere questa ricetta locale:

 

Zuppa di Fagioli della Regina di Gorga

Dopo essere stati in ammollo per qualche ora, lessate i fagioli a fuoco lento e con poca acqua. Nel frattempo, preparate a parte un battuto con aglio, olio, pomodoro, peperoncino (in quantità adeguata ai gusti) ed un po’ di origano e fatelo cuocere a fuoco lento fino a farlo appassire.

Successivamente, immergete i fagioli lessati nel sugo preparato, utilizzando l’acqua di cottura dei fagioli stessi. Aggiungere sale e pepe (a piacere) e continuare la cottura per una decina di minuti, in maniera da far risultare la zuppa né troppo liquida né troppo densa. Consumare con i frisiddi o con il pane raffermo.