Il pane di Ascoli Satriano

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Il pane di Ascoli Satriano

Dunque il mio vicino Salvatore Greco, che di professione fa archeologo e per questo va in giro in tutto il Sud a scavare alla ricerca delle vestigia dei popoli antichi, l’altro giorno mi ha regalato un pezzo di pane e mi ha detto:
“E’ quello buono di Ascoli Satriano. Vengo da là .”

Lui è di Avetrana e il Salento ce l’ha nel sangue e pure nella penna.

La copertina del libro di Salvatore Greco

Uhm, il famoso pane splendido mi son detto tra me e me mentre aprivo la busta di carta per cercarne i sentori volatili.
Quello che qualcuno identifica con il pane elogiato da Orazio nella Satira V durante il suo viaggio da Benevento verso la Puglia:

“ Sed panis longe pulcherrimus, ultra
callidus ut soleat umeris portare viator. “

“Ma vi si trova un eccellente pane,
Tal che in uso ha l’accorto viaggiante
Di caricarne il dorso, e ha ben ragione.”

La crosta del pane di Ascoli Satriano

Mi ha fatto un bel dono e mi ha ricordato l’usanza antica dei contadini che condividevano la fatta di pane nel dì di festa.
Ad Ascoli Satriano, in provincia di Foggia, qualche secolo fa (come passa il tempo direbbe Totò) Pirro, il re dell’Epiro, sconfisse i Romani.
Ed oggi in otto forni diversi si produce questo pane di farina di grano duro, emulo del più noto di Altamura.
Salvatore l’ha comprato da “ Pane e Dintorni “ di Priore Paolo Sante in Via San Rocco 15.
Eccolo qua: la tentazione dell’assaggio è irrefrenabile.
Il disciplinare prevede forma rotonda con doppio taglio.
E’ così la mia e raggiunge il mezzo kilo.
E’ cresciuta con la biga, il lievito naturale di pasta proveniente dalla panificazione precedente, rinfrescato con farina e acqua salata tiepida e lasciato fermentare tutta la notte.
La semola viene aggiunta il mattino successivo e l’impasto si lavora a lungo. Ci vogliono cinque ore di riposo in cassetti
di legno.
E finalmente in forno. Rigorosamente a legna.
Colore bruno dorato con leggera infarinatura superficiale ha la crosta.
La mollica sfuma il colore verso il giallo ambrato, quello della semola, e l’alveolatura è variabile con le bolle più grandi spostate verso l’alto.
Soffice, elastica, spugnosa al tatto e al palato.
Sentori ampi di farina e di miele lontano.
Gusto tostato appena per la crosta, ma decisamente dolce per la qualità della farina e la lievitazione particolare.
Mamma mia è tutto diverso dal mio pane cafone campano.
E lo giuro: è meno scontato di quello di Altamura.
Ci sta proprio bene una fetta di soppressata regalatami da Alfonso.
Ma di questa vi parlerò un’altra volta.
Tommaso Esposito

4 commenti

  • Romualdo Scotto di Carlo

    (28 marzo 2010 - 23:20)

    ..sembra di gustarlo: complimenti! Metterò un segnalibro per le prossime escursioni pugliesi…

  • denny

    (29 marzo 2010 - 09:09)

    Mi ricorda molto alla vista quello della vicina Basilicata, a Castel Lagopesole ad esempio lo fanno molto buono, certo non è cotto con il forno a legna, ma lo trovo molto uquilibrato.
    Altre zone (es Trecchina) esiste ancora l’uso del forno a legna.
    Che pane meraviglioso, questo tipo, dura almeno una settimana in tutta la sua fragranza e bontà, con qualche accorgimento dura anche di più.
    Carpe diem

  • Luigia Benedetto di Ascoli Satriano

    (29 marzo 2010 - 10:00)

    E dovreste assaggiare tutti gli altri prodotti fatti con le farine del “Mulino d’Ascoli”…
    Leggete qui i commenti di chi ha scoperto per caso queste rare prelibatezze:
    http://lamercantedispezie.blogspot.com/2009/11/il-grano-arso.html
    E, per chi avesse l’acquolina, può contattare l’azienda a questo indirizzo:
    mulinodascoli@libero.it
    Buon appetito!

  • dario berteramo

    (3 maggio 2010 - 17:26)

    Salve, per me che sono un mangione di pane povero quello di Ascoli Satriano è quanto di più buono non esiste.
    Ho assaggiato anche il pane di Altamura, per carità è buono, ma quello ascolano per me rimane di un altro pianeta.
    Vorrei tanto che si tenessero dei corsi per potervi partecipare.

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