Il Pomodoro San Marzano, la dop rossa

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di Adele Chiagano*

La denominazione Pomodoro San Marzano dell’Agro-nocerino-sarnese è riservata ai pomodori pelati della varietà San Marzano o da varietà ottenute a seguito di miglioramento genetico dell’ecotipo San marzano.

La trasformazione e l’inscatolamento del pomodoro ad opera di laboratori artigianali o di industrie conserviere deve avvenire assolutamente nell’ambito della zona di produzione indicata dal disciplinare.

Il “Pomodoro San Marzano dell’Agro Nocerino – Sarnese” DOP si coltiva nell’Agro nocerino-sarnese, in provincia di Salerno, nell’Acerrano-nolano e nell’area Pompeiana-stabiese, in provincia di Napoli e nel Montorese, in provincia di Avellino, per un totale di 41 comuni (alcuni solo parzialmente). L’area di potenziale coltivazione del San Marzano si estende su oltre 16.000 ettari, anche se il prodotto destinato alla DOP, nel 2004, ha riguardato un totale di 102 ettari impegnando 228 aziende agricole, con una produzione di fresco di oltre 61.000 quintali destinati alla trasformazione in pelato. Nello stesso anno è stata certificata una produzione trasformata pari a 39.100 quintali di pelati (per un totale di oltre 6.170.000 pezzi), realizzata da 12 conservifici ubicati nell’area DOP.
La coltivazione avviene in terreni pianeggianti, ricoperti di materiale vulcanico, profondi, soffici, con buona dotazione di sostanza organica ed una elevata quantità di fosforo e potassio. La messa a dimora delle piantine avviene nella prima quindicina di aprile, ma può protrarsi fino alla prima decade di maggio. La tecnica colturale del prodotto fresco prevede l’allevamento di tipo verticale delle piante con l’uso di sostegni, rispettando così la tradizione secolare, anche se, per l’elevato numero di ore di manodopera richieste, tale tecnica incide fortemente sui costi di produzione. Sono ammesse spollinatura e cimatura mente la raccolta si effettua esclusivamente a mano. La resa massima è di circa 80 tonnellate per ettaro e la resa in pelati si aggira sul 70%. I pomodori, una volta raccolti, vengono lavati, scelti, pelati, nuovamente scelti, inscatolati con aggiunta di liquido di governo a pressione atmosferica o sottovuoto ed infine sterilizzati. La produzione annua varia tra gli 80.000 e i 100.000 quintali.

Le caratteristiche fondamentali sono il sapore tipicamente agrodolce, la forma allungata della bacca con depressioni longitudinali parallele, il colore rosso vivo, la scarsa presenza di semi e fibre placentari, la facile pelabilità. Le caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche rendono il prodotto particolare sia allo stato fresco che trasformato. Numerosi fattori concomitanti, quali il clima mediterraneo, il suolo estremamente fertile e di ottima struttura, l’abilità e l’esperienza acquisita dagli agricoltori dell’area di produzione nel corso dei decenni, hanno contribuito al suo successo nel mondo, coronato, nel 1996, dal riconoscimento dell’Unione Europea come D.o.p. La denominazione di origine protetta designa esclusivamente il prodotto “pelato” (alla UE è in istruttoria la proposta del Consorzio di tutela di ammettere nel disciplinare, oltre al “pelato intero” anche la tipologia “pelato a filetti”), proveniente dalla lavorazione dei frutti appartenenti all’ecotipo San Marzano o a linee migliorate di esso. Il prodotto immesso al consumo deve presentare caratteristiche tecnologiche ben precise: colore rosso uniforme con rapporto colorimetrico a/b non inferiore a 2,2; forma allungata e parallelepipeda, con lunghezza da 60 a 80 millimetri; assenza di sapori e odori estranei; peso dello sgocciolato non inferiore al 65% del peso netto; residuo rifrattometrico non inferiore al 4%; pH tra 4,2 e 4,5. E’ consentita l’aggiunta di sale (max 3% del p.n.), foglie di basilico, succo di pomodoro semiconcentrato (ma esclusivamente di San Marzano).

Curiosità e cenni storici
Secondo alcune testimonianze della tradizione orale si dice che il primo seme di pomodoro, giunto in Italia intorno al 1770, come dono del Regno del Perù al Regno di Napoli sarebbe stato piantato proprio nella zona che corrisponde al comune di San Marzano. Da ciò quindi deriverebbe l’origine di questo famoso pomodoro, che nel tempo,con varie azioni di selezione, ha acquisito le caratteristiche dell’ecotipo attuale. Secondo altre testimonianze però, solo nel 1902 si ha la prova certa della presenza, tra Nocera, San Marzano e Sarno, del famoso ecotipo. Pare che il pomodoro San Marzano sia derivato spontaneamente da un’ibridazione tra le varietà Fiaschella e Fiascone o da un ceppo locale denominato Lampadina. La sua origine si presume sia inizialmente localizzata in contrada Fiano, tra Sarno e Nocera Inferiore, per poi diffondersi nella zona di San Marzano.
Delizia dei buongustai, profumo delle domeniche e delle feste comandate, scandite dal rosso sugo che copriva il bianco della pasta di Gragnano e di Torre Annunziata, il San Marzano assunse grande apprezzamento dal punto di vista gastronomico verso l’inizio del ‘900, quando sorsero le prime industrie di conservazione, ad opera di Francesco Cirio, che producevano il famoso “pelato” da salsa. In un recente passato il San Marzano era detto anche “oro rosso” per il valore economico che era riuscito ad assumere per gli agricoltori dell’agro nocerino-sarnese.
Negli anni Ottanta la coltura ha subito una drastica riduzione, sia in termini di superfici che di produzione, per motivi fitosanitari ma anche economici (con riferimento soprattutto all’onerosa tecnica colturale), ma l’azione di recupero, di conservazione delle linee genetiche pure e di miglioramento avviata dalla Regione Campania e oggi consolidata dal Consorzio di tutela, ne ha consentito la salvaguardia e il suo rilancio su base internazionale.
Infatti, il pomodoro San Marzano DOP sta assistendo ad una nuova stagione di rinascita e oggi viene richiesto non solo in Europa e in America, ma anche in altri continenti, dove va espandendosi grazie anche al crescente successo della “dieta mediterranea”.

* violamelanzana.blogspot.com/

www.idevotidelsanmarzano.it

Pomodoro news

Il pomodoro (Lycopersicon Esculentum ) è una solanacea, famiglia di piante dicotiledoni di cui fanno parte anche la patata, il peperone e la melanzana. E’ originaria dell’America latina, del Cile, del Messico e delle regioni tropicali e sub tropicali del Perù e dell’Ecuador, dove ancora oggi è possibile trovare delle specie selvatiche dai frutti piccoli, simili, tra le varietà attualmente coltivate, al tipo Cherry o “pomodorino ciliegia”.  Per  lungo tempo fu coltivata in Europa a solo scopo ornamentale, poiché i frutti non erano ritenuti commestibili, ma con l’inizio del secolo, nei paesi mediterranei, iniziò la coltivazione intensiva e la trasformazione e conservazione industriale del prodotto. In Italia la coltivazione ha una lunga tradizione, il nostro paese, infatti,  figura al terzo posto nella graduatoria mondiale per la produzione e l’esportazione. Il pomodoro è diffuso come coltura ortiva in tutta la penisola, ma in pieno campo è coltivato soprattutto in Puglia, Campania, Emilia-Romagna, Calabria e Sicilia, a seconda della destinazione del prodotto si ha infatti la coltura per consumo fresco o da mensa e quella da industria per la produzione di pelati, concentrati e succhi.

La pianta

Il pomodoro è una pianta perenne anche se, per la sua scarsa resistenza alle basse temperature, viene coltivata come pianta annuale. La pianta ha la radice a fittone e un fusto sarmentoso e pubescente, che si ramifica abbondantemente nelle parti più basse. Nel fusto, che può raggiungere anche i due metri di altezza, sono disposte le grandi foglie alterne composte da numerose foglioline. I fiori sono a grappolo e il frutto è una grossa bacca, rossa a maturità, di pezzatura e forma diversa a seconda della varietà, globosa, tonda, allungata o appiatita.

L’epicarpo o buccia, è la parte più esterna costituita da una pellicola, generalmente gialla, che riveste il mesocarpo o polpa, costituito da cellulosa, emicellulosa e pectine, ed il cui contenuto succoso comprende coloranti e principi attivi sapidi e aromatici; infine l’endocarpo, suddiviso in due o più loculi, contiene il tessuto placentare nel quale sono immersi i semi.

La composizione del pomodoro è condizionata da numerosi fattori: varietà, condizioni ambientali, grado ed epoca di maturazione, ecc. A maturazione completa il pomodoro si presenta di colore rosso vivo, con una parte commestibile superiore al 96%, giacché solo la buccia e i semi, oltre la parte fibro-legnosa, non sono assimilabili. Mediamente 100 gr di pomodoro fresco sono costituiti dal 93% di acqua, il 2,9 % di carboidrati, 0,2% di grassi, 1% di proteine e 1,8% di fibre con un valore energetico di circa 20 Kcal.

Il pomodoro è una pianta da clima temperato-caldo, esigendo una temperatura minima di germinazione di 12-13 °C e di 22-25°C per svilupparsi e produrre. La pianta si adatta a tutti i tipi di terreno, anche se predilige quelli di medio impasto ben drenati. E’ una tipica pianta da rinnovo che si avvantaggia sia di accurate e profonde lavorazioni che di abbondanti concimazioni letamiche (400-500 q/ha) e minerali. Si distribuiscono mediamente 100-150 kg/ha di N, 200-250 kg/ha di P2O5 e 150-200 kg/ha di K2O.

Per il pomodoro da mensa, si esegue sempre la semina in semenzaio e il trapianto delle piantine quando queste hanno raggiunto i 15-20 cm di altezza e portano 3-5 foglie. I pomodori da mensa vengono sostenuti con canne, paletti, fili, al fine di avere un accrescimento uniforme dei frutti e poter eseguire alcune operazioni di potatura verde fra le quali le più importanti sono la sarchiatura e la cimatura. Con la prima operazione si tolgono i germogli laterali che si sviluppano all’ascella delle foglie, con la seconda si taglia l’apice vegetativo all’altezza voluta.

Per il pomodoro da industria le tecniche colturali devono permettere una riduzione di manodopera e consentire le operazioni meccaniche di raccolta. A questo scopo si usano varietà a sviluppo determinato che non hanno bisogno di sostegni. Il terreno si sistema a solchi o a porche. In pieno campo si preferisce la semina sul posto in file semplici o binate. Per la semina si possono usare seminatrici a righe o di precisione, se si fa uso di seme confettato. La semina e il trapianto in pieno campo si eseguono a partire da aprile a maggio.

Il pomodoro è una pianta che richiede molta acqua per cui necessita di irrigazioni di soccorso nei periodi più caldi. Altre operazioni colturali sono la rincalzatura, che viene effettuata con le piante alte 20-25 cm. Un’operazione molto importante è la sfemminellatura, che consiste nell’asportare i germogli secondari per favorire il germoglio principale.
La raccolta dei pomodori varia in base alla zona in cui ci troviamo, solitamente quelli da mensa vengono raccolti ancora verdi per aumentare la conservazione. La pianta del pomodoro è soggetta a varie fisiopatie (colpo di sole, spaccature dei frutti ), controllabili solo con opportune tecniche agronomiche e scelte varietali. I parassiti più pericolosi per il
pomodoro
sono presenti nel terreno, la Dorifera e i nematodi della patata arrecano molti danni alle radici del pomodoro. Si possono avere degli attacchi da afidi che, oltre a danneggiare i tessuti della pianta, provocano l’arricciamento della foglia e sono anche vettori di malattie virotiche. Per prevenire e combattere questi parassiti è opportuno irrorare le piante con dei prodotti a base di piretro, che oltre ad un’azione disinfettante hanno anche un tempo di carenza molto basso che permette di trattare le piante anche pochi giorni prima del raccolto. Anche per le malattie di tipo crittogamico l’apparato radicale è quello più colpito. In particolare due malattie fungine sono particolarmente diffuse: si tratta del marciume radicale e del marciume del colletto. Vengono colpiti anche il frutto e le foglie e si possono verificare delle macchie sulle foglie di color ambrato rossastro, e delle bolle circolari sui frutti di color verde scuro. Per prevenire alcune di queste malattie è necessario fare particolare attenzione alle quantità di concime e di acqua che si somministrano alle piante. L’equilibrio idrico e di particolare importanza, é per questo motivo che è sconsigliato lasciare seccare il terreno in modo eccessivo e successivamente inzupparlo per cercare di rimediare.

Una pianta coltivata all’aperto che dia 4 grappoli di frutti, produrrà da 2 a 20 Kg di pomodori. La raccolta viene fatta ancora in gran parte a mano e si esegue a partire da luglio per le varietà più precoci e si protrae a tutto agosto­ settembre.

La produzione media è molto variabile, comunque sono da considerare buone produzioni di 700-800q/ha per il pomodoro da mensa e di 500-600 q/ha per quello da industria. I principali prodotti che si ottengono dalla lavorazione industriale del pomodoro sono i pelati, privati dalla buccia ed inscatolati, i concentrati con percentuale variabile di residuo secco tra il 12 ed il 55%, il succo di pomodoro e le salse agrodolci. I residui della lavorazione, bucce e semi, vengono utilizzati per la preparazione di mangimi ad uso zootecnico dopo l’estrazione dell’olio dai semi.

Le Varietà

Ci sono numerosi tipi di varietà. Le varietà da mensa presentano frutti tondo-globosi, lisci o costoluti di varia dimensione a sviluppo indeterminato e a maturazione scalare e necessitano di sostegno. Note ed apprezzate sono le cultivar Marmande, Money Marker, Early Pack e alcuni ibridi come il Montecarlo e il Fandango.

Le varietà da pelati sono di forma cilindrico- piriforme e tra esse la più nota ed apprezzata è la San Marzano, che mal si adatta alla coltura in pieno campo in quando necessita di sostegni.

A sviluppo determinato sono le cultivar Europeel, Napoli, Chicco III, Roma VF. Le varietà da concentrato sono per lo più di forma quadrato ­ allungata e a sviluppo determinato; le più apprezzate sono quelle che possono adattarsi alla raccolta meccanica presentando una maturazione contemporanea ed una bacca resistente agli urti. Tra le numerosissime varietà, ricordiamo: Petomech, Indo, Missouri, Roma, Rio Grande.

Storia e curiosità

La coltivazione della pianta del pomodoro era diffusa già in epoca precolombiana in Messico e Perù, fu poi introdotta in Europa dagli Spagnoli nel XVI secolo, ma non come ortaggio commestibile, l’accoglienza fu infatti inizialmente freddina: il suo aspetto, unito al colore rosso acceso, lasciò interdetti e creò diffidenza. Pare che i primi pomodori siano stati particolarmente piccoli, tanto da essere confusi con le ciliegie per cui la sua entrata in Europa fu come pianta ornamentale, ritenuta addirittura velenosa per il suo alto contenuto di solanina, sostanza considerata a quell’epoca dannosa per l’uomo. Infatti, nel 1544 l’erborista italiano Pietro Matthioli classificò la pianta del pomodoro fra le specie velenose, anche se ammise di aver sentito voci secondo le quali in alcune regioni il suo frutto veniva mangiato fritto nell’olio, al pomodoro venivano invece attribuiti misteriosi poteri eccitanti ed afrodisiaci e, per tale motivo, veniva impiegato in pozioni e filtri magici dagli alchimisti del ‘500 e del ‘600. Sono le classi popolari a rompere gli indugi e ad assaggiare per prime questo strano frutto, friggendolo nell’olio con sale e pepe. Sulle tavole dei ricchi, fino a metà del ‘600, il pomodoro rimane semplicemente un elemento decorativo. Fino al ‘700 non compare mai tra gli ingredienti dei ricettari più noti. Risale all’800, invece, la prima ricetta dedicata al pomodoro: i vermicelli co le pommadoro, del duca Ippolito Cavalcanti.

L’origine del nome pomodoro è legata al fatto che inizialmente questo frutto fosse giallo o color oro. Di quest’ortaggio, importato dall’America, gli europei diffidano per molto tempo, pensando che potesse provocare malattie mentre il fatto che gli vengano attribuiti strani poteri ed effetti afrodisiaci  aiuta a comprendere anche i nomi che le varie lingue europee attribuirono a questa pianta: love apple in inglese, pomme d’amour in francese, Libesapfel in tedesco e pomo (o mela) d’oro in italiano, nel ‘700 i siciliani lo chiamavano pumaramuri, pomo d’amore, tutte definizioni con un esplicito riferimento all’amore. Altre fonti fanno risalire il nome ad una storpiatura dell’espressione pomo dei Mori, giacché il pomodoro appartiene alla famiglia delle solanacee cui appartiene anche la melanzana, ortaggio a quei tempi preferito da tutto il mondo arabo. Oggi, con l’eccezione dell’italiano, le vecchie espressioni sono state sostituite in tutte le altre lingue da derivazioni dell’originario termine azteco tomatl. Ma, anche in questo caso, il nome è frutto di un errore. La pianta che fu importata in Europa era chiamata dagli Aztechi xitomatl, che significa grande tomatl. La tomatl era un’altra pianta, simile al pomodoro, ma più piccola e con i frutti di colore verde-giallo (chiamata oggi Tomatillo ed impiegata nella cucina centro-americana). Gli Spagnoli chiamarono entrambe tomate e ciò diede origine alla confusione.

Non è ben chiaro come e dove, nell’Europa barocca, il frutto esotico di una pianta ornamentale, accompagnata da un alone di mistero e da una serie di credenze e dicerie popolari, comparisse sulla tavola di qualche coraggioso (oppure affamato) contadino. Infatti, gli stessi indigeni del Perù, i primi coltivatori del pomodoro, non mangiavano i frutti della pianta, usata invece a solo scopo ornamentale e come tale fu conosciuta dagli Europei: nel 1640 la nobiltà di Tolone regalò al cardinale Richelieu, come atto di ossequio, quattro piante di pomodoro, e sempre in Francia era usanza per gli uomini offrire piantine di pomodoro alle dame, come atto d’amor gentile. Così la coltivazione del pomodoro, come pianta ornamentale, dalla Spagna, forse attraverso il Marocco, si diffuse in tutto il bacino del Mediterraneo, trovando il clima adatto per il suo sviluppo, soprattutto in Italia, nella regione dell’agro nocerino-sarnese, tra Napoli e Salerno. Scarsissima è, inoltre, la documentazione relativa all’uso alimentare: le prime sporadiche segnalazioni di impiego del suo frutto come alimento commestibile, fresco o spremuto e bollito per farne un sugo, si registrano in varie regioni dell’Europa meridionale del XVII secolo. Soltanto alla fine del Settecento la coltivazione a scopo alimentare del pomodoro conobbe un forte impulso in Europa, principalmente in Francia e nell’Italia meridionale. Ma mentre in Francia il pomodoro veniva consumato soltanto alla corte dei re, a Napoli si diffuse rapidamente tra la popolazione, storicamente oppressa dai morsi della fame è infatti Napoli a scoprire che non solo non era tossico, ma anche saporito!

Nel 1762 ne furono definite le tecniche di conservazione in seguito agli studi di Lazzaro Spallanzani che, per primo, notò come gli estratti fatti bollire e posti in contenitori chiusi non si alterassero. In seguito, nel 1809, un cuoco parigino, Nicolas Appert, pubblicò l’opera L’art de conserver les substances alimentaires d’origine animale et végétale pour pleusieurs années, dove fra gli altri alimenti era citato anche il pomodoro. Negli Stati Uniti ed in genere nelle Americhe, da cui proveniva, l’affermazione del pomodoro come ortaggio commestibile trovò invece molte più difficoltà per la diffusa convinzione popolare dei suoi poteri tossici. Tuttavia, nel 1820 il colonnello statunitense Robert Gibbon Johnson decise di mangiare, provocatoriamente, davanti ad una folla prevenuta e sorpresa, un pomodoro senza per questo morirne. Addirittura, si narra, che alcuni avversari politici del Presidente americano Abrahm Lincoln convinsero il cuoco della Casa bianca a preparare una pietanza a base di pomodoro per avvelenarlo. Ovviamente, dopo la cena, la congiura fu scoperta, anzi l’episodio contribuì a rendere popolare il pomodoro, poiché Lincoln ne divenne un appassionato consumatore.
Ma è solo nell’Ottocento che il pomodoro fu inserito nei primi trattati gastronomici europei, come nell’edizione del 1819 del Cuoco Galante a firma del grande cuoco napoletano di corte Vincenzo Corrado, dove sono descritte molte ricette con pomodori farciti e poi fritti: “Per servirli bisogna prima rotolarli su le braci o, per poco, metterli nell’acqua bollente per toglierli la pelle. Se li tolgono i semi o dividendoli per metà, o pure facendoli una buca.” (da Il cuoco galante, prima ed., Napoli 1773) Come risulta anche da altre fonti Vincenzo Corrado usava il pomodoro nelle sue ricette già all’epoca della prima edizione del libro, ma senza mai abbinarlo alla pasta né alla pizza!Finalmente nel 1839, il napoletano Don Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, codificando quello che presumibilmente era diventata nel popolino un’usanza alquanto diffusa, nella seconda edizione della sua Cucina Teorico Pratica propose di condire la pasta col pomodoro ed illustrò la prima ricetta del ragù.

Il pomodoro è presente anche in tanti racconti e fiabe: Il giornalino di Giamburrasca in cui il toscano Luigi Bertellli, meglio conosciuto con lo pseudonimo di Vamba, rende omaggio all’indimenticabile pappa al pomodoro e Le avventure di Pinocchio. Storia di un burattino di Collodi. Quando Pinocchio giunge all’Osteria del gambero rosso, si accontenta di “uno spicchio di noce e un cantuccio di pane”, mentre la volpe fa onore al menù dell’oste e il gatto “sentendosi gravemente indisposto di stomaco, non poté mangiar altro che trentacinque triglie con salsa di pomodoro e quattro porzioni di trippa alla parmigiana”.
Il pomodoro è frequentemente usato nella preparazione della salsa la cui parola deriva dal latino salsus, ovvero salato: il sale infatti è sempre stato il condimento base di ogni cucina. Da sempre, le salse rivestono un ruolo centrale; tra le principali, dette salse madri, in quanto da esse si originano tutte le altre, c’è sicuramente la salsa di pomodoro.