Ischia, l’uccisione del maiale

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di Bruno Macry

Per non presentarmi all’appuntamento a mani vuote, il giorno prima (sabato) metto a cuocere un bel vasetto di fagioli zampognari (provenienza Buonopane), dopo averli tenuti a bagno per una notte. Cotti semplicemente con rifilature di prosciutto, sedano e aglio.

Una volta cotti li metto in un bel buccaccio a chiusura ermetica, in modo da poterli trasportare più facilmente. Nella borsa da portare con me all’appuntamento di domenica mattina, metto anche una confezione di freselle calabresi, sottili e croccanti, chiamate “lingue di grano”, serviranno per accompagnare la zuppa di fagioli. Sveglia alle ore 6.00, non voglio perdermi neanche un momento del rito. Arrivo a destinazione poco prima delle 7.00: meno di un chilometro da casa mia che percorro a piedi in una mattinata fredda e ventosa, all’alba, con una luna piena ancora alta nel cielo. Arrivo giusto in tempo per assistere alla prima esecuzione.

L’uccisione tradizionale con il coltello

Raffaele con il padre ed il fratello Vitantonio, sono già sui luoghi dalle 4.00 del mattino: bisognava preparare i ferri necessari per l’operazione e ‘a caurara con l’acqua bollente che servirà a pulire il maiale. ‘A caurara è ricavata da un vecchio scaldabagno sul quale è stata aperta una finestra, posto in orizzontale su una brace di “pennicilli” (fascine di legna sottile, potatura viti) e legna secca. Arrivo sull’altare sacrificale, dove, proprio davanti al casiello con i maiali, è allestito un patibolo permanente: una trave orizzontale sospesa circa 3 metri da terra, assicurata a pali verticali da cui pensolano delle corde ed una carrucola (paranco) con ganci. Allora capisco che questa esecuzione sarà diversa da quella in uso recentemente, ovvero l’uccisione con pistola da veterinario. È un’esecuzione più tradizionale che mi riporta alla mente quella vista da bambino e realisticamente riprodotta in alcune tele di mio padre. L’unico motivo di questa scelta è legato alla tradizione. Sicuramente più cruenta e decisamente più sonora, ma Raffaele dice “lascia che tutta Piellero senta le urla, così capiranno che in questa casa è entrata la grazia”. Omettendo, però, un dettaglio importante: giustiziare il maiale penzoloni a testa in giù favorisce la fuoriuscita del sangue che, diversamente, potrebbe guastare la carne facendola diventare scura.

Tutto è perfettamente pronto per l’esecuzione. Raffaele, con una corda tra le mani, entra nel casiello dove ci sono due maiali, ignari del destino che li attende. Fa passare il cappio nella bocca di uno dei due maiali e, una volta assicuratosi che questo è diventato una sorta di guinzaglio per la bestia, tesa la fune e costringe il suino ad uscire dal casiello. Cresce la tensione tra gli astanti, la concentrazione è massima. Appena uscito si chiude il cancello del casiello, si lega una delle zampe posteriori con una fune, le due anteriori con altre funi. Si issa il bestione mediante la fune legata alla zampa posteriore, mentre le altre due corde, legate agli arti anteriori, lo tengono fermo. A questo punto, al maiale quasi immobile e a testa in giù, Raffaele sferra un preciso fendente alla gola con un coltello affilato, il sangue sgorga copioso ed il padre Giovanni lo raccoglie in una bacinella. Pian piano il corpo del suino, che continua a dibattersi e a lanciare urla disperate, benché tenuto fermo con le corde, si svuota del sangue, si affievolisce, fino a diventare esangue. Nel frattempo Giovanni continua a rimestare il sangue con una canna per evitare che coaguli: il composto diventa spumoso, poi viene filtrato con un colapasta, messo in un recipiente e conservato in luogo fresco; servirà per il sanguinaccio, crema a base di cacao antesignana della più celebre Nutella.

La fase della puliazia della pelle

Una volta assicuratisi che il porco abbia emesso l’ultimo respiro, vengono mollate le corde ed il corpo adagiato su pedane in legno per procedere alle operazioni di pulizia. Pascalino e Raffaele con coltelli taglienti e ben affilati a guisa di rasoi raschiano la pelle del porco per eliminare le setole. Dalla caurara arrivano cannate di acqua bollente solo quando parte il segnale di “vaaai!”. Sembra un’operazione semplice, ma non lo è affatto: l’acqua bollente serve ad ammorbidire il pelo e deve servire solo a questo, un eccesso potrebbe rovinarne la carne. Nel frattempo, l’altro maiale assiste curioso a tutte le operazioni dedicate al suo defunto collega. Pascalino si dedica alla parte superiore del suino, compresa la testa, Raffaele alle parti inferiori. Il maiale viene ripulito prima da un parte, poi, una volta rigirato, anche dall’altra. Si tolgono le unghie con l’aiuto di una tenaglia. È pronto per essere nuovamente issato per ricavarne le due pacche. Si incidono le zampe posteriori per tirare fuori i tendini, nei quali si inseriranno i due ganci del cussale, una sorta di balestra che terrà il porco appeso per le zampe ben aperte, sì da consentire una facile sezione del corpo. Si issa nuovamente il porco, si completano le operazioni di pulizia con un lavaggio generale con acqua tiepida, viene rifinita anche la rasatura.

Il primo taglio

Si inizia ad incidere partendo dalla zona anale con un taglio superficiale che arriva fino all’organo riproduttivo, ‘u ruppine, la lama ci gira intorno, poi lo recide: viene messo da parte servirà per ingrassare calzature per la campagna. Il taglio si fa più incisivo: si inizia dalla zona del codino, prima con coltello, poi con precisi quanto delicati colpi di mannaia. Si lega ‘u cularine (il retto anale), per evitare spiacevoli fuoriuscite, lo si taglia e lo si elimina. Si apre l’addome, spaccando anche il costato. Si recuperano tutte le interiora (intestini, rete e ‘u rente) che vengono messe in una bagnarola, affidata subito a Giovanni che sa trattarle adeguatamente. Poi si estrae ‘a curatelle (o campanare), un unico grande pezzo di frattaglie formato da polmone, trachea, milza, lingua e fegato. La prima operazione consiste in un taglio a croce del cuore che, tecnicamente, serve per togliere il sangue, ma forse ha valenze simboliche ben precise. Si incide leggermente ‘u cannarone (la trachea-esofago), si soffia a bocca per gonfiare il polmone e donare a tutta la coratella un aspetto più bello. La coratella viene coperta con la “veste”, un mantello fatto con la rete che ricopre lo stomaco (peritoneo) del maiale, che nel frattempo Giovanni ha recuperato dal groviglio di interiora e lavato accuratamente. Si appende con un gancio in attesa di essere trasferito alla competente ASL per le analisi, dopo gli esami di rito ritornerà a casa. Svuotato il corpo di tutte le interiora si continua a lavorare per separare l’animale in due “pacche”. Entra in scena una sega che servirà a tagliare il porco seguendo la linea del midollo spinale. A questo punto le due pacche sono pronte. Una viene sganciata dal cussale e portata subito in cantina dove viene appesa ad una pertica. Viene portata ‘a stadera, l’asta graduata di ferro con la palla (‘u menale) che serve per la pesatura. Si aggancia la zampa dell’altra pacca alla stadera, viene spostato ‘u menale lungo l’asta graduata fino a che non si raggiunge il perfetto equilibrio del sistema, è questo il punto di lettura del peso: 109 chili a pacca! Il che vuol significare che il peso complessivo netto della bestia è di 218 chili. Niente male. Anche la seconda pacca viene portata in cantina e appesa alla pertica. Nel frattempo Giovanni si è occupato degli intestini e de ‘u rente (ventre). Libera gli intestini del contenuto con abili manovre, li lava più volte facendo correre all’interno delle budella acqua calda. La stessa operazione viene fatta con il ventre, aperto, raschiato e lavato accuratamente.

Si portano le “pacche” in Cantina

Dal ventre si recupera ‘u muorze ru’ prevete, prelibato bocconcino da gettare sulla brace del camino, una delle uniche cose che si possono mangiare del maiale appena macellato. Una volta si poteva mangiare anche la coratella, fatta a pezzi e cotta nel classico “suffritto” con cipolla, foglie di lauro, tanto peperoncino e sfumata con il vino. Ma oggi norme sanitarie ne impongono la preventiva analisi. Tutte le interiora si lasciano a bagno in acqua fresca e pezzi di limone per due-tre giorni cambiando di frequente l’acqua. Le budella serviranno per insaccare le soppressate, mentre ‘u rente verrà bollito come la trippa e condito con olio, prezzemolo, aglio, limone e con l’immancabile peperoncino. Tutte queste operazioni svolte in meno di due ore. Non c’è che dire la squadra ha fatto un ottimo lavoro. Una squadra formata da giovani e meno giovani, tutti con un grande bagaglio di esperienza. I componenti sono i tre fratelli Malavesiello, Pascaline, Lunardine e l’esperto Vituccio, i giovanissimi fratelli razza Calassiello, al secolo Raffaele e Vitantonio, con il loro padre Giovanni, premuroso padrone di casa. Completano la formazione Paoluccio, rientrato appositamente da una battuta di caccia notturna, e Peppe Biancaneve, laureando in architettura. Ognuno con un compito ben preciso: Pascalino è il chirurgo, colui che opera e taglia; Leonardino è il regista occulto, è un allenatore in campo; Vituccio mette la propria esperienza al servizio della squadra; Raffaele è il Gattuso di questa compagine, coraggioso, forte, trascinatore; Vitantonio è un grande gregario; Giovanni, svolge un oscuro quanto delicato lavoro, pare sia un grandissimo “norcino”; Paoluccio, è una preziosa comparsa. Infine, Peppe ed io, svolgiamo compiti marginali, non avendo né l’esperienza, né l’abilità per essere veramente utili in campo. La prima pratica è stata archiviata. Arriva Giovanni dal pagliaro delle galline, in mano quattro uova appena covate, ancora calde. È l’ideale per rifocillarsi in una fredda mattina sferzata da un vento di tramontana. Ne prendo una, pratico un forellino sulla sommità con la penna biro e succhio: la cosa mi riporta indietro di almeno 40 anni, quando con altri bambini andavamo nel pagliaro di mio nonno a rubare le uova appena covate. Anche il sapore rimanda a sensazioni ormai dimenticate.
Pronti per la seconda esecuzione: il copione è lo stesso, cambia solo il peso finale che, questa volta, è di 91,5 chili a pacca, per un peso complessivo netto di 183 chili. A conti fatti più di 400 chili di carne e grasso.
A questo punto ci spostiamo in cantina per le meritate e rituali operazioni di ristoro. Soprattutto perché bisogna festeggiare, suggellando con un brindisi, o forse più di uno, questa giornata di festa. In cantina era stato inviato con anticipo Paoluccio, per lavare e conciare la scarola terciuta, con papaccelle di casa (ottime), pomodorini, olio e sale. I miei fagioli zampognari vengono messi in una zuppiera e completati con abbondante prezzemolo e peperoncino appena strappati da una testa fuori la cantina, aglio, un generoso giro di olio, una bella rimestata, una fresella sul fondo di ogni piatto et voilà! Giovanni irrompe sulla tavola con un autentico fuoriclasse: un prosciutto dell’anno scorso. Le ansie di Giovanni, che temeva di fare brutta figura se il prosciutto fosse uscito rancido o cattivo, vengono immediatamente allontanate al primo taglio, quando dal prosciutto si solleva un profumo che penetra nelle narici e conferma la grande abilità norcina di Giovanni. Le fette tagliate al coltello sono spesse, morbide, saporite, profumate, equilibrate di sale e di pepe e del vino di concia, stagionate al punto giusto. Accompagnate da un ottimo pane dalla mollica compatta. Il prosciutto ad Ischia si produce per tradizione senza l’osso. Le poche volte che si è provato a farlo con l’osso, il prosciutto è andato perduto. Probabilmente le condizioni climatiche non permettono una perfetta stagionatura del prosciutto con l’osso, un prodotto prettamente montano. Compaiono sulla tavola anche pezzi di provolone stagionato e degli ottimi broccoli sottolio, produzione propria, come tutto del resto, per la precisione confezionati da Vitantonio insieme a sua madre. Sulla brace del camino vengono gettati i due muorzi del prete, e appena rosolati a dovere, tagliati a fettine, spruzzati di sale e pepe e irrorati con succo di limone. Per spegnere la sete un bianco vendemmia 2008 (uvaggio Biancolella, Forastera, Sanlunardo) ed un rosso sempre della stessa annata (uvaggio Per ‘e palummo e Tintore). Il tutto in compagnia di quattro pacche di porco e due coratelle che penzolano dalla pertica appesa alla volta, proprio alle nostre spalle.

La temperatura esterna è fredda, secca, ventosa, ideale per rassodare le carni dei maiali macellati. Tra ventiquattro o al massimo quarantotto ore si procederà a sfasciare le pacche appese. Ma questa è un’altra storia, da raccontare nella prossima puntata.

Casa Sferratore, Forio Piellero – domenica 31 gennaio 2010