La Frisella

Letture: 337

di Giorgia Benvenuto

“È indispensabile che tutti gli esseri e tutti i popoli saggi della terra capiscano che pane e pomodoro è un paesaggio fondamentale dell’alimentazione umana. Piatto peccaminoso per eccellenza perché comprende e semplifica il peccato rendendolo accessibile a chiunque. Piatto peccaminoso in quanto può significare un’alternativa a tutto ciò che è trascendente, a tutto ciò che è pericolosamente trascendente, se diventa cultura della negazione. Non fate la guerra ma pane e pomodoro. Non votate la destra ma mangiate pane e pomodoro. No alla NATO e si al pane e pomodoro.
Pane. Pomodoro. Olio. Sale.
E dopo l’amore, pane e pomodoro e un po’ di salame”
M.Velàsquez Montalbàn – Ricette Immorali

Se anche il grande scrittore Montalbàn riconosceva al pane e pomodoro tanto potere di unione dei popoli, di risveglio dei sensi e di incommensurabile esaltazione del piacere nella semplicità, immaginiamo cosa può essere il potere di una frisella, che oltre ad essere la quint’essenza del pane e pomodoro ha delle implicazioni democratiche, economiche e sociali cui è paragonabile solo il vino! Non esiste persona che non possa mangiare una frisella! Ai bambini sono riservate le friselline più tenere e di dimensioni ridotte impastate con l’olio e preparate con condimenti semplici, che invece i furbissimi genitori offrono, condite con più sostanza, come accompagnamento agli aperitivi. Il bassissimo costo (per coloro che non raccolgono gli ingredienti nel proprio orto) delle materie prime rende la frisella il cibo democratico per eccellenza, che onorevoli, babysitter e persino commercialisti e avvocati mangiano, e mangiano in stile “frisa”, con le mani! Perche’ una frisella che non si mangi con le mani, non e’ una vera frisella. Piatto pratico e veloce la frisa è protagonista tanto delle chiassose feste sulla spiaggia che dei raffinati giardini d’estate quanto delle solitarie serate dei single stanchi.

Ma veniamo a noi, dicesi frisella una ciambella di farina di grano duro (o di orzo o entrambe) che, impastata con acqua e lievito e cotta in forno alimentato a legna d’olivo, viene successivamente spaccata orizzontalmente a metà con un filo metallico che arriccia un po’ le superfici su cui passa, e fatta poi biscottare fino a renderla dura al morso più del pane raffermo, tanto che per essere mangiata ha bisogno di essere ammorbidita, tradizione vuole con acqua di fonte (oggi chiamata  rubinetto). Potrei dire che siano un’invenzione di Apicio e nessuno potrebbe smentirmi, visto che questo semi-dio della cucina è stato praticamente l’iniziatore di ogni cosa commestibile dei giorni nostri, dalle salse, ai pani, alle pietanze del più disparato genere. Sembra invece, che le friselle ce le abbiano portate i nostri cari e cordiali vicini greci, che le usavano come “gallette” quando, durante il duro lavoro della conquista, restavano senza altro cibo nel dubbio che il nostro non fosse di loro gradimento. Ma veniamo ai particolari, come si mangiano le friselle? Già accennavamo che si bagnano con acqua semplice, e questa è la parte difficilissima della preparazione, non bisogna bagnarla troppo, sennò sarà sgradevole da mangiare avrà poca consistenza e il sapere del pane raffermo bagnato, non bisogna bagnarla troppo poco, perché altrimenti il cuore resterà duro da masticare e non sarà intriso a sufficienza di condimento. Dunque questa è la prima regola! Se qualcuno vi dice di essere salentino e non sa bagnare una frisella al punto giusto.. dubitate della sua sincerità, è una cosa che un salentino impara già a tre anni!
Passiamo dunque al condimento, come si condisce la frisella? Con pomodori freschi strusciati sulla faccia piana, sale, abbondantissimo olio extravergine di oliva, ed una spolverata di origano o meglio qualche foglia di rucola, si badi NON di rughetta ma di rucola. Avete davanti a voi adesso una frisella ben fatta e pronta da mangiare! Ora viene la parte più divertente, nessuna, dico nessuna, ripeto nessuna frisella necessita di posate! La frisella si mangia rigorosamente con le mani, facendo ben assorbire loro l’olio che si è depositato nel piatto e leccandosi le dita ogni volta che si portano alla bocca. Questa è la seconda regola! Se qualcuno vi ha fatto una frisella perfetta e credete che sia salentino, aspettate di vedere come la mangia. Se non usa le mani, non ripulisce il piatto dall’olio caduto con ogni pezzetto di frisella e non si lecca le dita..dubitate delle sue origini. La frisella “classica” tuttavia può subire delle variazioni (molti la mangiano anche solo sale e olio quando è freschissimo di frantoio) mettendovi ogni sorta di prodotto sott’olio che la brava mamma salentina abbia fatto: melanzane, peperoni, capperi, acciughe, erbe aromatiche ecc. Un tocco di innovazione è dato dalla frisella dolce, con la nutella, ma non vorrei esagerare con l’immoralità in questo articolo. Per questo, io credo, contraddicendo il grande Montàlban, che la frisella si possa considerare piatto immorale per eccellenza più del pane e pomodoro!

gbenvenuto@libero.it