Le castagne dei Picentini e degli Alburni

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di Francesco Aiello

In Campania le più conosciute sono quelle “del prete”; in Toscana ci sono i famosi necci; lungo tutto l’Appennino ne fanno zuppe e dolci, farine e creme. Insomma, non è un caso se in passato, erano chiamate “pane d’albero” a testimonianza della loro essenzialità per la sopravvivenza alimentare delle popolazioni di montagna di tante nostre regioni. Poi, quasi a voler esorcizzare i periodi di ristrettezze nell’economia rurale, per molti anni in città ed in campagna si ci è dimenticati delle castagne. Oggi finalmente stanno avendo la giusta valorizzazione sia nell’ambito del turismo “verde” sia sotto il profilo gastronomico. Il merito? Le tante sagre dedicate a marroni ed affini che per tutto l’autunno riescono ai coinvolgere migliaia di appassionati. E poi c’è l’opera dei ristoratori, spesso anche grandi, che hanno restituito dignità alle castagne, riscoprendo e reinterpretando le ricette della tradizione.

In nostro itinerario delle castagne in Campania tra boschi, sagre e gastronomia non può che partire dall’Irpinia dove, ad esempio nell’alta Valle del Calore, le castagne venivano essiccate nelle case dei contadini lasciandole sui solai di legno, sfruttando il fumo e il calore della cucina sottostante. Una lavorazione caratteristica del periodo natalizio è la “castagna del Prete” la cui area di produzione comprende in particolare i comuni di Montella, Bagnoli Irpino, Cassano Irpino, Nusco, Volturara Irpina e la contrada Bolifano del comune di Montemarano. Per acquisti: Castagne Cappetta a Bagnoli Irpino località Caliento (tel: 0827 602003); Salvatore Malerba a Montella in via Verteglia (tel. 0827 61420), un’azienda biologica che produce farina di castagne e castagne bianche. La cucina del territorio è possibile gustarla all’Osteria del Gallo e della Volpe ad Ospedaletto d’Alpinolo (piazza Umberto – tel . 0825691225) dove si prepara il cinghiale con castagne ed a Serino allo Chalet del Buongustaio (località Spina tel. 0825542976) con i suoi fagottini di mais con salsa di castagne.

Dal monte Terminio al Cilento il passo è breve. Qui la capitale della castagna è Roccadaspide dove si coltivano i famosi marroni per i quali è stata avviata anche la procedura per il riconoscimento dell’Indicazione geografica protetta. Oltre che all’artigianato dei marron glacé, i frutti sono destinati in parte all’essiccazione e alla commercializzate con una Cooperativa di produttori con centinaia di soci che esporta il prodotto, fresco o lavorato, anche negli Stati Uniti. Per acquisti: Marronfonte Roccadaspide contrada Fonte, 27 Tel. 0828 943032. I dolci, invece, tra i quali il tradizionale tronchetto e la torta farcita di castagnaccio è possibile gustarlo alla Casa Pulcino (contrada Isca tel. 0828 941836) e alla Casina del Principe località Massano tel. 0828 742620).

Ultima tappa del nostro viaggio è la Penisola Sorrentina. Vico Equense rappresenta un’area particolarmente adatta alla produzione di castagne, in gran parte consumate fresche a casa o nei ristoranti. Ecco spiegati i tanti piatti all’insegna del frutto simbolo dell’autunno e che da ottobre a dicembre cambiano il volto della gastronomia locale. E se Giuseppe Guida dell’Osteria Nonna Rosa prepara una zuppa di castagne e zucca, arricchita dai funghi porcini, lo chef Giuseppe Aiello della Tavernetta a Meta impiega le castagne soprattutto nella preparazione di pasta fresca e sperimenta inediti connubi terra-mare.