Lezione 1 | Pizza napoletana e pizza Visintin-Soban

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Le due pizze a confronto

Durante le polemiche seguite all’ingresso delle pizze di Franco Pepe da Princi a Milano con Visintin e il gelatiere Soban partiti lancia in testa contro l’artigianato di qualità, mi sono reso conto davvero è necessario spiegare meglio la pizza napoletana.

Infatti definire poco cotta e gommosa una pizza di Franco Pepe è una cosa paradossale che non può essere tecnicamente possibile. Sarebbe come dire che Vincenzo Pagano è uno dei veterani della critica gastronomica italiana.

Il problema è ben semplificato da questa foto.

A sinistra c’è una margherita napoletana classica, di Pasqualino Rossi in questo caso. Come vedete man mano che si va dal cornicione al centro la pasta, già sottile, si fonde persino alla vista con gli ingredienti.
Se la sollevassimo non resterebbe dritta, si piegherebbe e il pomodoro e la mozzarella scivolerebbero giù.
Questo risultato è dovuto all’abitudine napoletana, ancora oggi molto diffusa, di mangiare la pizza con le mani, piegata a libretto. Per farlo deve infatti chiudersi come un libro. Per piegarsi ha bisogno di un impasto molto idratato, in genere dal 65 al 70/73 per cento.
Da questo modo di mangiare, camminando per strada, nasce il gusto per cui in bocca c’è una fusione perfetta del lato panoso, del pomodoro e della mozzarella. Man mano che, mangiando, si sale verso il cornicione, sempre ben alveolato (da qui i vede se la pizza ha ben lievitato e se è stata cotta bene), che viene usato per pulire la bocca.

pizza napoletana

In tempi di miseria, quando la fame era davvero tanta, i ragazzini aspettavano che i clienti delle pizzerie buttassero il cornicione per poterlo mangiare.

La pizza a destra è invece una pizza non napoletana: come si vede lo spessore del pane è molto più alto, visibile, si piega con molta difficoltà. Fermo restando che è questione di gusti e di abitudini, è oggettivo che nella seconda gli elementi siano meno fusi perchè la quota pane è molto più evidente.

pizza industriale

Questo è il motivo per cui da Napoli in su c’è l’abitudine di farcire la pizza in modo più abbondante, proprio per cercare di riequilibrare il sapore ed evitare il senso di asciutto che lascia il pane al palato. (A Napoli mangiavano asciutto quelli che si portavano il pane perchè lavoravano fuori casa o i contadini delle campagne mentre i signori mangiavano cucinato).

Capirete che ogni pizza va giudicata in base ai suoi parametri. E’ però indubitabile che la prima richiede molta più abilità nell’impastare, nel gestire gli ingredienti e nel cuocere al forno a legna.

Non a caso la seconda è il modello di cui si è impadronita la grande industria alimentare multinazionale perché più facilmente gestibile e replicabile.

Ecco perchè Visintin, e Soban su Scarti di Gusto, criticando la pizza di Pepe oltre a dimostrare estrema ignoranza della materia (ma sul web purtroppo è frequente pensare di prendersi la laurea con un po’ di copia e incolla), si sono distinti per essere solo soldatini del gusto omologato e globalizzato.

6 commenti

  • Oreste

    (11 aprile 2014 - 14:27)

    Ma potrebbe mai essere che due dai nomi Visintin e Soban possono capire come si fa una vera pizza napoletana. Lo sono sostenitori della focaccia più che della pizza.
    Ma un po’ di critica anche ai nostri pizzaioli che si sono fatti deviati da un sistema americanizzato nel proporre le pizze più’ strane e varie, con una messcafrancesca di ingredienti sopra pure ci sta!
    Dunque pizza napoletana, moscia, morbida, non croccante, e solo marinara e margherita!

  • ALFREDO

    (11 aprile 2014 - 16:02)

    Purtroppo devo riprendervi perche’ lo spicchio di pizza di Pasqualino Rossi riesce a sostenersi ance venendo mangiato con le mani!!

  • Fabrizio

    (11 aprile 2014 - 17:05)

    Salve Sig.Pignataro,
    dopo essere stato più volte da Princi a mangiare la pizza di Pepe, mi sento di poter affermare che è di gran lunga la pizza napoletana più buona di Milano.(a ruota quella di Dry)
    Avrei però una domanda: a volte ho trovato il cornicione che sebrava poco cotto. Prendendolo tra le dita si incollava. E’ normale?. Comunque le critiche su prezzi e qualità sono nei toni e nelle argomentazioni ridicole.

  • Sandro

    (11 aprile 2014 - 20:33)

    Solo la capacita’ tutta Napoletana di farsi criticare anche per la piu’ bella invenzione gastronomica di tutti i tempi, la pizza, costringe a spiegare la stessa a degli improvvisati. Noi dovremmo snobbare queste dichiarazioni e non spiegare nulla. Al ristorante “La Borsa” di Valeggio sul Mincio, a nessuno viene in mente di mettere sullo stesso piano i tortelli fatti da loro e quelli fatti da Barilla. La pizza di Princi, e quindi di Franco Pepe non e’ per chi crede che lo spicchio di pizza possa sostenersi una volta tagliato, quelle sono le focacce di Spizzico , e sono quelle che questi signori devono recensire, girando l’Italia in Ape Piaggio.

  • Sergio Cima

    (12 aprile 2014 - 12:03)

    Articoli così sono perle, grazie, direttore.

  • Luigi

    (12 aprile 2014 - 12:30)

    Però “gelatiere” sembra messo lì per offendere, come se fare il gelatiere fosse una brutta cosa

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