Libando: Il Festival della Cucina di Strada a Foggia

Libando, Viaggiare Mangiando

di Gianni Ferramosca

Nulla da fare, di fronte al rituale del cibo di strada le città si svelano sempre per quello che sono realmente, mettendo a nudo la propria anima popolare, quella più intima, sincera. Succede cosi anche a Foggia per il Festival del cibo di strada “Libando, Viaggiare Mangiando” appena celebrato in città, durante il quale, i suoi abitanti riscoprono un’identità gastronomica locale addirittura più interessante e più propositiva di quanto appaia nella realtà, un ulteriore motivo, per riappropriarsi del cuore della città e dei suoi veri sapori.

Libando (Piazza Mercato a Foggia, sulla dx)

Partito all’inizio come il più classico dei Festival dedicati allo Street Food che, in giro per l’Italia, propongono i tradizionali cibi di strada, nella città di Foggia questo appuntamento si è trasformato attraverso i tanti show cooking proposti,  in un raffinato laboratorio di creatività, di ricerca, di idee e di gusto, capace di coinvolgere tutta la città attorno al tema scelto per questa seconda edizione, ovvero, “Il Grano Arso”.

Peppe Zullo mentre prepara la pasta di grano arso e i suoi fusilli di grano arso con asparagi selvatici, favette fresche e culaccia di maiale nero dei Monti Dauni

lo Show Cooking di Peppe Zullo e Tom

Non poteva essere altrimenti, visto che Foggia ha per orizzonte una distesa di grano a perdita d’occhio e dove persino la sua storia, quella del grande latifondismo, è riuscita a segnare il carattere della propria tradizione gastronomica. Lo dimostrano le tante preparazioni consumate dai “Terrazzani”, persone che non essendo in possesso di terreni propri, erano costretti a vivere di espedienti, come quella di ricavare della farina dai chicchi di grano che rimanevano a terra (nella terra dei latifondisti), dopo la trebbiatura e la bruciatura delle stoppie, ricavandone cosi il Grano Arso, appunto, ma anche quella di utilizzare nella propria cucina, lumachine, rane, erbe selvatiche e tutto quello che la natura avesse reso commestibile.

gli EscarGO’ dedicati agli Show Cooking in Piazza Purgatorio

Una tradizione di cibi naturali ancora molto viva in città, anche se mutata lentamente nel tempo, libera tra le strade, senza codificazioni imposte dall’alto o da ricette “scritte”, resa ancora più interessante da incroci di popoli, anzi di povertà, come il famoso “Torcinello” foggiano, ancestrale lascito di quella irrequietezza delle greggi chiamata Transumanza, che ancora oggi rimane un geniale e gustoso groviglio di carni, realizzato con i soli ingredienti di sempre, la pazienza e la miseria, esattamente come avviene per tutti i “veri” cibi di strada italiani.

spiedi di torcinelli foggiani

Un esperienza quella del Festival Foggiano, che ha entusiasmato anche il famoso chef Sergio Barzetti, volto noto de “La Prova del Cuoco”, che dopo un’attenta visita al popolare mercato rionale “Rosati”, ha trasformato il suo Show cooking in un atto d’amore nei confronti della città pugliese, emozionando e regalando al numeroso pubblico che era li per lui, dei piatti indimenticabili, realizzati con ingredienti che erano comunque li da sempre, sparpagliati nel mercato della città, aspettando solo di essere assemblati. Proposte, le sue, che da qualche giorno qualcuno ha già riprodotto a casa per la propria famiglia.

il grano arso e Sergio Barzetti mentre prepara lo spätzle

Crepes di grano arso, ricotta fragola e basilico di Sergio Barzetti

panino di grano arso con salsiccia pezzente al sugo, ‘al Celone’ Foggia

pappardelle di grano arso al ragù d’anguilla di Nazario Biscotti

Un Festival ricco non solo di cibo, ma soprattutto di nuove idee “Made in Puglia”, due su tutti, quella presentata da Ettore Pacilli, proprietario della storica Enoteca “Uvarara” di Foggia, “Ginevo”, un Gin aromatizzato all’olio extravergine d’oliva Peranzana, ispirato alla pratica ormai vintage utilizzata dai grandi barman di un tempo, che rendevano unici i loro Martini Dry, lasciando macerare direttamente le classiche olive verdi all’interno del distillato, qui invece, il profumo del meraviglioso extravergine, si propone esso stesso come idea di paesaggio, dilatando i sensi, ampliando il gusto dell’ottimo Gin e sorprendendo per il suo carattere marcatamente Pugliese. Un interessante evoluzione che stupirà i tanti appassionati di questo distillato.

Ginevo, il Gin aromatizzato all’Olio extravergine di Peranzana

Oppure “Panini di Mare”, dello chef garganico Mario Ottaviano, che partendo dal tradizionale panino con il polpo arrostito, osannato da intere generazioni di pugliesi, ha saputo trasformare il companatico cambiandogli forma ed arricchendogli il gusto, cosi, adesso è il suo nuovo Fish Kebab, tagliato generosamente a mano, a farcire il più classico dei panini della sua regione. Un idea destinata sicuramente al successo, pratica, mediterranea e salutare, l’ideale per una colazione in riva al mare.

Panini di Mare e Fish Kebab di Mario Ottaviano

Giusto per fornire alcuni numeri sulla manifestazione pugliese, durante il Festival sono stati (anche) consumati: 4 quintali di Frittura di Pesce, 2000 Panini di Mare, 1500 Panzerotti di Grano Arso, 1 quintale e mezzo di Lampredotto, 8 mila Arrosticini, 1000 Arancine di Riso, 70 chili di Meusa, 2 quintali di Puccia Salentina con il Polpo, 2 mila sfogliatelle napoletane, 500 chili di Ricotta per i Cannoli siciliani, 50 chili di Panelle, 3 quintali di Bombette e Zampina, 3 mila Torcinelli foggiani, 2 quintali e mezzo di Paella, 150 chili di Gyros Pita. Il tutto innaffiato da quasi 1500 litri di birra artigianale e da tanto, tanto vino locale.

il lampredotto

arrosticini abbruzzesi, gli Show Cooking e le bombette di Martinafranca

Credo sinceramente che il Festival “Libando” sarà ricordato a lungo dalla città di Foggia, non solo per lo straordinario successo ottenuto, decretato dalle oltre sessantamila presenze che ha fatto registrare, non solo per l’ottimo cibo presentato da tutti gli chef, ma anche, per aver portato nuovo entusiasmo in città e per aver saputo gettare le basi della rinnovata cucina locale, quella “Neo-terrazzana”, accolta con molto entusiasmo dai residenti, che in essa hanno ritrovano le proprie origini ed il proprio orgoglio, una vera e propria esperienza totale, coinvolgente, vissuta in una provincia che contempla simultaneamente, la pianura, i monti, i laghi ed il mare, tutto comodamente disponibile in un unico mercato. Cosa desiderate di più dalla vita?