Liguria. In viaggio lungo le buone tavole di Ponente guidati dal Guardiano del Faro – Prima parte

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Moscardini e pescatrici alla griglia, olio e timo fresco. La Muraglia a Varigotti.

Del Guardiano del Faro

No, la torta di riso non è finita.
Si, qualche fetta è sparita dal tavolo ma quella rimasta è buona e fragrante.
L’onda lunga della crisi progressiva affonderà inesorabilmente ancora qualche cucina ma il “qui e ora” oltre che consolatorio consente ancora di scegliere tra parecchie alternative alla depressione.


Le province di Savona e Imperia restano comunque tra le più ricche di alternative nonostante la moria di stellati e consentono un viaggio piacevole lontano dal grigiore genovese e genericamente di tutto il versante di Levante.
Partiamo dunque dalla fine , dalla frontiera francese verso il savonese, prendendo un piatto simbolico per ogni locale che ho visitato negli ultimi dodici mesi per ripercorrere un itinerario profumato di erbe spontanee, di verdure fresche, di pesci e crostacei iodati, di semplici paste fresche , il tutto doverosamente irrorato con olio taggiasco.

Lo stoccafisso in coccio del Veciu Defisiu di Airole

Due motivi per venire fin qui, nell’estremo lembo occidentale dell’Italia .
Il primo è la visita ad uno dei vigneti più straordinari della penisola, la Trincea della famiglia Masala. Il secondo è lo stoccafisso in coccio del Veciu Defisiu. L’ideale sequenza sarebbe questa: lasciare l’auto nel parcheggio ai piedi del villaggio, giusto a pochi passi dalle Cantine Masala, e poi salire a piedi fino alle vigne situate in un territorio paesaggistico selvaggio ricco di profumi di erbe aromatiche spontanee. E’ dura arrivare lassù, ma ne vale la pena. Ridiscendendo in paese si può pregustare l’assaggio di questi vini proprio nella trattoria del centro del paese, nella graziosa piazzetta ornata da una fresca fontana. All’interno, o nel terrazzino , all’aperto, per gustare i piatti classici del territorio. Ma il piatto immancabile è lo stoccafisso nel coccio, sempre impeccabile, il mio piatto fisso da queste parti. Implacabilmente perfetto per consistenza, condimento e accompagnamenti semplici ma indiscutibili.

U Veciu Defisiu
Piazza Ss. Giacomo Filippo
Airole, IM 18030
Tel 0184 200041

Ravioli di borragine al Terme di Pigna.

Risalendo tutta la Val Nervia fino al vecchio borgo di Pigna, noto per i suoi pregiati fagioli , per le acque termali e per i soggiorni rilassanti nel vicino Grand Hotel.Poco sopra, seduti nel fresco dehors o nella classica sala da pranzo del “Terme” per provare un’autentica cucina di territorio, l’entroterra è nel piatto.
Irrinunciabili i raviolini dalla finissima sfoglia e dal ripieno vegetale che rivela emozioni insospettate. In questo caso la dominante è stata la maggiorana, ma in altri casi l’insieme di verdure in foglie ed erbe aromatiche potrà donare sensazioni diverse. La borraggine la fa normalmente da padrona, ma il mix di erbette di campo chiamato Prebuggiun, può rivelare ogni volta sorprese. Il condimento essenziale sarà olio buono (qui si usa Testalonga di Dolceacqua) dove saltare i piccoli ravioli con qualche foglia di salvia strappata lungo i margini dei sentieri.

Terme – Ristorante con camere
Via Madonna Assunta
Pigna – Castelvittorio (IM)
tel. 0184 241046

Il polpo stufato su crema di fagioli di Pigna. A Viassa, Dolceacqua.

Nella terra del Rossese, dove si produce uno dei vini autoctoni più interessanti della penisola, è nato da pochi mesi questo locale moderno gestito da giovani professionisti. Ragazzi si agganciati alla tradizione ma con uno spirito disinvolto e aperto a giudiziose alternative da portare nel piatto. La giovane equipe si impegna su tutti i fronti, terra o mare che sia, e qui coniuga uno dei grandi classici di mare con la terra, sostituendo le classiche patate e fagiolini con la passatina di fagioli di Pigna profumata di timo fresco e filo d’olio di Baiardo.
Il buon livello medio della cucina e l’ampia scelta di vini di qui e d’altrove crea motivata attrattiva da parte dell’abituale clientela francese e italiana che amano affollare questa vallata sul fine settimana. Niente crisi da queste parti, la ristorazione in questa vallata benedetta dal sole e rinfrescata dai torrenti continua ad attrarre migliaia di turisti. Vino, birra artigianale, cucina concreta, bed & breakfast, popolazione cosmopolita e grande tradizione di ospitalità compongono un puzzle ineguagliato in altre vallate liguri.

A Viassa
Via Liberazione 13
Dolceacqua (IM)
Tel. 0184 1893184

Insalata di mare con basilico vanigliato. Il Torrione, a Vallecrosia.

Il locale, piazzato sull’Aurelia, in prossimità di Bordighera, difende la propria tranquillità dietro una porta di legno chiaro, un vetrata satinata, una tenda a capottina bianca. La carta scritta a mano descrive con semplicità i piatti che pescano i loro ingredienti dall’orto e dal giardino di famiglia con l’ausilio del mercato locale di piccola pesca. La felice mano femminile in cucina, poco propensa alla concessione di vezzosità, incide con sicurezza personalità e precisione su ogni preparazione. Ecco una “vera” insalata di mare tiepida, composta da crostacei, conchiglie e cefalopodi rinvigoriti da grintosa citronette sorprendentemente aromatizzata da una varietà di basilico vanigliato che rende il tutto elegante e per nulla banale.

Il Torrione
Via Aprosio 394 ( s.s. Aurelia )
Vallecrosia (IM)
tel 0184 295671

Acciughe fresche marinate in salsa verde. La Playa 1979 a Ospedaletti.

I piedi nell’acqua, sulla spiaggia di Ospedaletti, per ora piuttosto selvaggia ma in attesa del completamento del Porto Turistico Baia Verde che inevitabilmente la cementerà non poco. Questo stabilimento balneare, connotato da parecchie caratteristiche identificative della vera trattoria marinara, si eleva facilmente dalla media della proposta balneare di molte delle nostre spiagge. Un’occhiata alla lavagna in ardesia, che invita a scegliere tra le proposte giornalmente variate a seconda del pescato dal mercato di Sanremo.Saranno sempre non più di una decina le ricette a chilometro terrestre zero, ed a miglio marino pure.
La semplicità e il buon senso in una semplicissima ma buonissima acciuga pulita e messa a marinare in olio e limone, erbe e prezzemolo, olio buono e qualche cubetto di pomodoro cuore di bue per il colore e per la dolcezza di questo spledido frutto.Il resto sarà inevitabilmente coerente a questo biglietto da visita quanto mai convincente. E nel pomeriggio pennichella in spiaggia.

La Playa 1979
Via XX Settembre 153,
Ospedaletti (IM)
tel. 0184 688045

Cocktail di gamberi al Melograno di Sanremo.

Nel piccolo locale di Sergio Sartor si possono sedere non più di 18 persone, e allora tanto vale cercare di offrire un prodotto di taglio superiore alla media. Anche l’asticella del prezzo è collocata in modo da far selezione naturale. E anche la mancanza di un menù degustazione rivela un certo modo selettivo di intendere il lavoro. Si può scegliere nella carta tra la dozzina di proposte scritte, più qualche ulteriore alternativa proposta a voce. Dal mercato, collocato giusto in faccia al ristorante il Melograno, arriva ogni genere di specie ittica o vegetale, trasformata a volte classicamente o a volte con un pizzico di ironia come nel caso di questo piatto vintage associabile altrove al più becero trash. Questo invece no, questo bouquet di gamberi appena bolliti e raffreddati, inseriti come in un classico cocktail anni 70 nella coppa Martini è solo apparentemente banale e vintage. Perchè la salsa di gazpacho al rabarbaro fa sobbalzare per intensità e giusto tono acetico e perchè la croccantezza della julienne di verdure e la morbidezza dell’ovetto di quaglia completano la gamma di piacevoli consistenze che richiamano solo esteticamente la classica impostazione.

Il Melograno – Sergio Sartor
Via Montà 1 – Fronte Torre Saracena
Sanremo (IM)
Tel. 0184 502448

Fritto di paranza. Da Fulvio, Trattoria la Madonnina a Sanremo.

Un bel giorno mentre spadellava nelle cucine del Casinò di Sanremo gli dissero che a giorni sarebbe arrivato a guidare le cucine della casa da gioco il nuovo chef consulente che avrebbe spiegato a lui e al resto della brigata cosa dovevano fare. Si trattava di Gianfranco Vissani. Quelo giorno Fulvio decise che avrebbe aperto il suo locale di cucina “estremamente casalinga” . Nel defilato quartiere San Martino si costruì la sua nicchia di clientela affezionata composta da indigeni e turisti interessati alla sostanza senza fronzoli . Identificativo il fritto di paranza composto da ogni piccola cosa che rimane in fondo alle cassette di pesce pregiato. Soglioline, nasellini, trigliette, gallinelle, scorfanetti, i nastri arancio, i totanetti, i gamberi testa viola, qualche scampetto, due acciughine, gli spunciacurente ecc… vado avanti?

Trattoria La Madonnina – Da Fulvio
Strada San Martino, 30
18038 Sanremo (IM)
Tel. Tel. 380 4137950

Gamberi testa viola al vapore su crema di fagioli di Conio. La Conchiglia ad Arma di Taggia.

Nessuna novità da Arma di Taggia? Bene così allora, perché se altrove il lungo periodo di crisi economica ha convinto molti a tirare i remi in barca e far compromessi qualitativi , a La Conchiglia della famiglia Ruffoni questo non è successo. Una condizione di stallo da intendere come resistenza attiva a difesa di un certo modo di intendere la ristorazione di qualità in Riviera. Una condizione stabile di eccellenza di materie prime che arrivano dagli affezionati pescatori che non hanno mai fatto mancare il meglio del pescato, che arrivano da agricoltori del prossimo entroterra che hanno sempre fornito impeccabili ortaggi, che arrivano da commercianti ed allevatori del vicino Piemonte, con le loro pregiate carni. L’eccellenza di materia prima non è mai mancata e questo piatto di gamberi testa viola al vapore su passata di fagioli di Conio sono la fotografia di questa cucina essenziale e concreta, Il servizio inoltre è uno dei migliori della Penisola.

La Conchiglia – Famiglia Ruffoni
Lungomare , 33
Arma di Taggia ( IM )
tel . 0184 443169

Il Brandacujun . Trattoria da Giuan ad Arma di Taggia.

Difficile pensare ad un piatto più evocativo della Riviera di Ponente. Il Brandacujun, la Brandade provenzale, lo stoccafisso battuto e mantecato con patate, aglio e prezzemolo. Infinite le variabili e le personalizzazioni. Il problema di questo piatto è che si trova ovunque da queste parti ed ognuno dei suoi interpreti è convinto di saperlo fare al meglio, come le ragazze che insistono a portare i jeans a vita bassa. La percentuale di buon risultato visivo e gustativo sono più o meno le medesime. Godiamoci l’istante quindi, in questa deliziosa terrazza alberata in un ediificio storico di Arma di Taggia, sotto le fresche frasche in attesa, magari di un grande pesce cotto classicamente al forno con patate e olive.

Giuan
Via C.Colombo 290
Arma di Taggia (IM)
Tel. 0184 43059

Funghi fritti e trifolati da Lorenzina, al Colle di Nava .

E si, perchè non si vive di solo pesce e verdure. Quando la calura si fa opprimente sul litorale o nelle vallate più chiuse ed afose sarà il caso di farsi una mezzoretta in direzione altimetrica diversa. Potrebbe essere Baiardo, potrebbe essere San Romolo ( dove c’è Remo c’è sempre anche Romolo… ) , o la direzione potrebbe essere quella verso il Colle di Nava, che tracima i turisti verso e da il Piemonte passando per la deliziosa località di Ormea. Su al Colle , dove tra alcune strutture ricettive turistiche senza troppe pretese emerge l’albergo da Lorenzina. Già dall’apparecchiatura si capisce che ci tengono alla forma, e anche la carta dei vini è soprendente e sovradimensionata per essere funzionale ad un albergo a pensione completa. Fatto sta che per una mangiata di funghi , polenta, ravioli, carni brasate e formaggi piemontesi, bevendo Barolo e Barbaresco, questo resta un approdo fresco e sicuro. Poi le calorie assunte saranno sicuramente sufficienti per scalare le cime limitrofe con la massima disinvoltura.

Lorenzina
Via Nazionale, 65
Case di Nava (IM)
Tel. 0183 325044

– Fine prima parte –

Le foto di questo servizio sono del gdf

GDF

7 commenti

  • giancarlo maffi

    (16 agosto 2010 - 19:44)

    splendido “racconto 2 di una zona battuta palmo a palmo. i moscardini in testa al post sono una cosa che dire perfetta è dire poco. si sente il profumo salire attraverso la tastiera . grande anche la conchiglia ad arma di taggia. gente seria con pochi fronzoli ma molta classe, mei modi e nei piatti.

    manca qui quello che forse e’ il migliore ristorante della liguria: paolo e barbara. ci puoi spiegarne qui i motivi, guardiano ?

    • Il Guardiano del Faro

      (17 agosto 2010 - 08:25)

      Da Paolo e Barbara non ci sono andato negli ultimi dodici mesi, non c’è solo per questo motivo nell’elenco,così come altri… ma nella seconda parte (in bozza già inviata a Luciano)c’è già indicato un riferimento ed un omaggio a Paolo Masieri, tra i pochissimi chef che hanno dato alla cucina ligure pari dignità ai piatti di terra e di mare ;-)

  • Lello Tornatore

    (16 agosto 2010 - 21:59)

    Avrei voluto evitare di rompere… anche sul cibo. Ma il mio consulente tecnico di cucina mi fa osservare che provando a chiedere ai moscardini ed alle pescatrici nella foto, sembra le abbiano confessato di non aver mai visto una griglia, seppure da lontano. Ma redarguendo severamente” il tecnico”, le ho spiegato che non è importante il metodo di cottura, ma il risultato finale che perlomeno a vista, e così sarà, è eccellente. Splendido lo stacco di colori nell’Insalata di mare con basilico vanigliato de ” Il Torrione “, a Vallecrosia. Bei posti quelli e bellissimi piatti. Mi risultano solo un po’ dispendiosi rispetto ad altre zone agli stessi livelli qualitativi.
    Qualcosa su eventuali abbinamenti?

    • giancarlo maffi

      (17 agosto 2010 - 00:19)

      INFATTI, TORNATORE, MICA PER NIENTE QUELLO è’ IL MIGLIR CHEF, O FRA I MIGLIORI, IN ITALIA NELL’UTILIZZO DELLA GRIGLIA. MI SA CHE DOVREMO ALLUNGARCI FINO A VARIGOTTI PER DIMOSTRARTELO, SANTOMMASO DEI MIEI STIVALI :-))

    • Il Guardiano del Faro

      (17 agosto 2010 - 08:29)

      …si, la griglia per Enzo Frumento è uno strumento da usare delicatamente, al punto che certi prodotti di mare sembrano cotti a vapore ma con il profumo delle braci di nobili legni… poesia.

      Sui vini, dove ovviamente è il Vermentino a dominare la scena su questi piatti, tranne qualche abbinamento con il Rossese, faremo un pezzo più avanti tirando in ballo diversi produttori, così la smettiamo con tutti quei francesi ;-)

      • Lello Tornatore

        (17 agosto 2010 - 09:55)

        Era ora…grazie, anche se qualche amico non farà certo i salti di gioia… ;-))))))))))))))

  • massimo sacco

    (17 agosto 2010 - 00:18)

    Ah, l’olio di Bajardo……..superlativo

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