Luigi Moio. Colori, odori ed enologia del Fiano: l’introduzione della monografia

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La copertina del volume scritto da Luigi Moio



Dopo le monografie sostenute dalla Regione Campania su Falanghina e Aglianico, il professore Luigi Moio presenta quella sul Fiano di Avellino. Si tratta del primo lavoro scientifico sull’argomento. Vi anticipiamo l’introduzione su gentile conessione dell’autore.
Il volume sarà presentato al Vinitaly

di Luigi Moio

Il Fiano può essere considerato vitigno irpino  per eccellenza, presente da secoli in quest’areale. Per una ventina d’anni ha sofferto leggermente la maggiore notorietà del “cugino” Greco, ma negli ultimi tempi ha lentamente ripreso la propria importanza e sono sempre  più numerosi gli appassionati ed amanti del vino di qualità che scoprono il suo inconfondibile e complesso bouquet che diventa, con l’età,  più ricco ed elegante.

Proprio a questo straordinario vitigno autoctono campano è dedicato il terzo volume di un percorso di studio ed approfondimento scientifico, avviato nel 1994, frutto di una lunga e proficua collaborazione tra l’Assessorato per l’Agricoltura della Regione Campania ed il Dipartimento di Scienza degli Alimenti dell’Università degli Studi di Napoli Federico II. Tali studi si sono concretizzati, già nel 2004 e nel 2005, in due volumi dedicati, rispettivamente, all’Aglianico ed alla Falanghina.

L’obiettivo principale di queste attività di ricerca  è quello di conoscere meglio l’uva ed il vino a livello molecolare,  in modo da individuare le peculiarità biochimiche proprie di ciascuna varietà. Solo attraverso tali conoscenze è possibile individuare le migliori combinazioni di variabili viticole ed enologiche atte ad ottenere una completa espressione del potenziale qualitativo di ciascuna delle varietà storiche campane.

Il volume è una sorta di “rapporto di ricerca” che offre un prezioso contributo conoscitivo su alcuni aspetti storici, economici ed enologici del Fiano.

Il primo capitolo riporta una nota storica del Dott. Luciano D’Aponte che evidenzia  le antichissime radici del Fiano in Campania.

Il capitolo secondo, del Prof. Eugenio Pomarici,  dopo un’analisi sintetica sulla diffusione del vitigno e sull’offerta del vino Fiano in Campania, riporta interessanti indicazioni sulle potenzialità di mercato del Fiano e sul ruolo importante che esso assume nella  crescita del settore vitivinicolo della nostra Regione.

I capitoli successivi riportano, invece,  i risultati di alcune delle ricerche e sperimentazioni enologiche realizzate negli ultimi dieci anni sul Fiano. Per questi contributi rivolgo un affettuoso ringraziamento ai validissimi componenti del mio gruppo di ricerca:  Angelita Gambuti, Paola Piombino, Alessandro Genovese, Tiziana Lisanti, Alessandra Rinaldi,  ed ai tantissimi studenti che si sono avvicendati nei nostri laboratori per lo svolgimento delle loro tesi di laurea.

Più in particolare,  il terzo capitolo affronta una parte importante dell’enologia dei vini bianchi, quella relativa al colore ed alle sostanze fenoliche. I composti fenolici sono determinanti per il colore del vino ma anche e soprattutto per la sensibilità alle reazioni di ossidazione di mosti e vini.  Tali reazioni sono dannose sia per il colore del vino, che potrebbe virare verso tonalità brune, sia per l’aroma  che risulterebbe meno protetto da processi di degradazione ossidativa.

Nel quarto capitolo sono stati riportati i risultati delle ricerche  sull’aroma  dell’uva Fiano e del corrispondente vino. Le molecole linalolo, geraniolo, 4-vinilguaiacolo, β-damascenone, 1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaphtalene (TDN), (E)-1-(2,3,6-trimenthylphenyl) buta-1,3-diene (TPB), terpinen-4-olo e cinnamato di etile, sono risultate odorosamente attive.  Inoltre, l’uva Fiano è risultata caratterizzata da elevate concentrazioni di precursori aromatici glicosilati.  L’interesse per  tali composti inodori  risiede nel fatto che essi rappresentano un “serbatoio” di aromi utile ad incrementare la complessità aromatica del vino.

In particolare, è stato messo in evidenza che la formazione di linalolo e geraniolo è risultata dipendere dai processi idrolitici di natura enzimatica operati dai lieviti. Ciò indica che la sinergia tra la composizione aromatica dell’uva ed il metabolismo del lievito, influenza  la  concentrazione finale di tali composti nel vino, condizionandone il profilo sensoriale.  Il linalolo ed il geraniolo possono essere ritenuti i principali responsabili del carattere floreale del vino Fiano.  Grazie all’elevato tenore in cui essi sono presenti nell’uva Fiano, è possibile distinguere sensorialmente quest’uva dal Greco e dalla Falanghina.

Diversamente da linalolo e geraniolo, la formazione di β-damascenone, TDN, TPB, terpinen-4-olo e cinnamato di etile, è risultata essere principalmente influenzata  da reazioni acido-catalizzate. Tali molecole potrebbero spiegare le note odorose di finocchietto, menta, tiglio, ginestra, acacia e miele che aumentano durante la conservazione del vino Fiano in bottiglia, mentre le alchil-2-metossipirazine libere e i fenoli volatili glicosilati, potrebbero essere responsabili del carattere vegetale e tostato che spesso emerge dalla descrizione sensoriale di questo vino.

Nel capitolo quinto vengono fornite  alcune valutazioni sull’effetto dell’epoca di raccolta dell’uva, del tempo di contatto bucce-mosto e dell’appassimento post-raccolta, sulla qualità aromatica del vino Fiano.

Col progredire della maturazione dell’uva la concentrazione delle molecole di natura terpenica, in forma legata, è risultata aumentare per poi stabilizzarsi. Pertanto, la raccolta dell’uva Fiano in corrispondenza della  piena “maturazione aromatica” consentirebbe di produrre un vino in grado di preservare più a lungo il suo carattere floreale.

Nella vinificazione in bianco il tempo di contatto bucce-mosto è, spesso,  ridotto al minimo allo scopo di evitare l’estrazione di sostanze ossidabili, come catechine e leucoantociani, e di tannini astringenti. Tuttavia, nella buccia sono contenute anche sostanze positive per la qualità aromatica del vino finale, per cui un breve contatto “controllato” potrebbe arricchire il mosto di tali componenti. Nel caso del Fiano, la macerazione pellicolare pre-fermentativa, non ha comportato significative modificazioni della cinetica di fermentazione, i vini hanno presentato un’acidità titolabile leggermente inferiore, un pH leggermente più elevato ed un contenuto lievemente superiore di tannini. Per quanto concerne, invece,  il profilo odoroso,  tale pratica ha determinato un arricchimento del mosto di terpeni, ossidi terpenici, alcoli benzenici (2-feniletanolo, alcool benzilico), tutte molecole con odori  floreali che potenziano il carattere aromatico varietale del vino.

Infine, dallo studio  del processo di appassimento post-raccolta dell’uva,  è stato  evidenziato: a) una quasi totale scomparsa degli alcoli a 6 atomi di carbonio (C6), che sono i composti più abbondanti nella bacca non appassita, responsabili di aromi erbacei; b) un aumento di alcuni metaboliti come gli alcoli ramificati ed il 2-feniletanolo, con odore di rosa; c) un aumento del livello  di molecole varietali, come terpeni (odori floreali) e C13norisoprenoidi (odori di miele, frutta essiccata), soprattutto in forma di precursori glicosidici. Il vino ottenuto da uve Fiano sottoposte ad appassimento ha presentato una concentrazione di molecole volatili glicosilate  quattro volte maggiore rispetto al vino Fiano base. Tale risultato trova conferma nella comparazione  dei profili olfattivi   dai quali emerge che l’appassimento post-raccolta dell’uva Fiano determina un aumento della percezione nel vino di  note odorose di frutta essiccata (albicocca, fichi, prugna), confettura di agrumi, miele e cocco.

Per concludere, i risultati riportati in questo terzo volume della collana “Colori, odori ed enologia”  offrono  un prezioso contributo conoscitivo su uno dei vitigni simbolo della vitivinicoltura campana, nello spirito di dare un ulteriore impulso alla formidabile crescita degli ultimi anni del settore vitivinicolo della nostra Regione. Mi auguro che questo volume possa costituire un prezioso strumento di consultazione ed approfondimento per  studenti ed enologi e possa essere utile agli amanti del vino desiderosi di approfondire le proprie conoscenze scientifiche.

Arrivederci all’anno prossimo con il quarto volume sul Greco.

Luigi Moio

Avellino, marzo 2012

5 commenti

  • Gabriele Nardocci

    (20 marzo 2012 - 17:32)

    Mi piacerebbe, se possibile, sapere come reperire questo ed i precedenti volumi…ho fatto una breve ricerca in internet ma non sono venuto a capo di nulla.

  • Roberta,raja

    (20 marzo 2012 - 17:33)

    Finalmente….

  • Rosamaria

    (22 marzo 2012 - 16:52)

    Dove si possono reperire questi volumi? Interessante e completo lavoro, complimenti!

    • Luciano D'Aponte

      (23 marzo 2012 - 10:58)

      Il volume potrà essere ritirato presso la Regione Campania Settore SIRCA in Napoli Via G. Porzio Centro Direzionale Isola A/6 piano 13°
      Chiedere di Luciano D’aponte (tel 0817967367) o di Alberto Ziello-
      La distribuzione è gratuita.

      • Rosamaria

        (26 marzo 2012 - 14:59)

        grazie mille :)

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