L’ispettore Michelin – Le coincidenze di una mozzarella

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Bocconcini di mozzarella di bufala

di Fabrizio Scarpato

“Mi sa che era meglio la moldava”.

Routtier s’affaccia a colazione in stato comatoso, chiede una camomilla: qualcosa non è andato per il verso giusto, ma non oso addentrarmi in un ginepraio geneticamente inestricabile. “Peccato, amico mio. E’ una splendida giornata di sole, io ho mangiato una pizza favolosa e ho deciso che dedicherò la mattina alla mozzarella di bufala. Che fai? Vieni con me?”. Routtier non mi sentiva metter cinque parole in fila da diversi mesi: forse per questo la mia pimpante e paracula facondia finì per stenderlo definitivamente. Mi guardava come un pugile suonato, incapace di controbattere alcunché, la bocca aperta a cercar parole. Se ne andò con le mani tra i capelli quando mi apparecchiai a tavola con uno yogurt di latte di bufala, alcune mozzarelline di bufala, una ricottina di bufala, una marmellatina al limone di Amalfi e un caffè, doppio.

Fontana del Moro, Piazza Navona

“Vorrei la migliore, s’il vous plait”. L’uomo rubizzo al bancone dei formaggi fece un gesto come per dire “ci penso io”: non so perché ma mi sentivo in ansia, quasi che da quella mozzarella potesse dipendere qualcosa, non fosse altro una labile vitalità ritrovata, che era stata già messa a dura prova dalla colazione in albergo, troppo brutta per essere vera, a parte forse lo yogurt e il caffè. C’era speranza quindi. “Assaggi” disse l’uomo porgendomi due pezzetti di mozzarella.”La fiordilatte è come la mamma, quella di bufala è come l’amante. Vus avé comprì?” Non poteva sapere di aver toccato un tasto delicato, a prescindere. Accennai una smorfia di velenosa cortesia. Me ne andai, però, con una vaschetta di bocconcini di mozzarella di bufala, più qualche panino alle olive e un quadrato di pizza bianca, che a me pareva una bella e sana focaccia: per quanto scassacamembert, la mamma è sempre la mamma.

Focaccia romana

Seduto su una panchina di Piazza Navona l’adrenalina dell’entusiasmo improvvisamente mi abbandona. Sotto i raggi del sole che si ponevano di taglio tra la fontana che avevo davanti e la bellissima facciata di una chiesa barocca, per la prima volta dopo tanto tempo riuscii a pensare a Mariana: dopo quel giorno era tornata in America, senza concedermi nemmeno la considerazione di una denuncia. Ci eravamo voltati le spalle per sempre, lei per disillusione, io per vigliaccheria. La stessa che mi faceva sognare di averla lì con me, su quella panchina, come se nulla fosse accaduto. E adesso ero lì, a guardare negli occhi un tritone di marmo che mi ipnotizzava sputandomi acqua in faccia, ammorbidito da questa città, così bella da prenderti di sorpresa alle spalle, in balìa del miraggio di una mozzarella di bufala, così lontana, così sconosciuta.

All’improvviso mi sento osservato, non dal tritone accovacciato nella fontana, ma da un essere un po’ bavoso, dal respiro pesante. Mi giro lentamente e incontro il muso di un cane, grande, dalla lingua grande e dagli occhi anch’essi grandi, ma pieni di una malinconica contentezza. “Kiss, vieni qua, subito! Mi scusi signore, ma quando sente quel profumo, non si tiene”. La giovane donna si avvicinò un po’ trafelata, indicando il sacchetto con il mio tesoro. Io tirai fuori la vaschetta e il cane cominciò a guaire. “ Paestum, dovevo immaginarlo”. Io già capivo poco l’italiano, ma se la signorina, per quanto carina, continuava ad esprimersi per allusioni, sentivo che in pochi attimi mi sarei anche potuto incazzare. “Sono francese, non capisco”. “Mi perdoni, mi riferivo alla sua mozzarella di bufala: proviene da Paestum, la riconosco e poi sul contenitore ci sono i templi, con le bufale, una stampa antica…Vede? E’ molto buona, vedrà”. Sollevai il coperchio, presi un bocconcino e lo diedi sul palmo della mano alla Kiss. Era femmina e bella come la sua padrona che intanto si era seduta in pizzo alla panchina all’estremità opposta rispetto a dove sedevo io. Mi allungai col braccio: “Vuole assaggiare? La prego, je vous en prie”.

Andrej Tarkovskij, Nostalghia

Guarda te come va il mondo: sono mesi che non trovo la strada, non trovo le parole, non trovo niente per riprovare a vivere, e oggi, all’improvviso, è bastata una semplice mozzarella, addirittura l’idea, il profumo di una mozzarella, per ritrovarmi qui a mangiare e parlare con una sconosciuta, per di più italiana, con la disinvolta leggerezza di chi si conosce da molto tempo.

“Buffo, vero?” disse con la bocca ancora piena di un bel morso di mozzarella, gli occhi che brillavano al sole, i capelli riccioli biondi appena mossi dal vento: mangiava con gusto e modi tanto spontanei da sembrare infantili e parlava con la forza prorompente della gioventù. La guardai incuriosito. “No, dicevo, è buffo che noi ci ritroviamo qui a mangiare insieme, senza nemmeno conoscerci. Bello.” Finì d’un colpo il bocconcino di mozzarella e borbottando aggiunse: “ E’ proprio vero che la mozzarella avvicina le persone. Quella di bufala, poi, le rende complici. Ah… è troppo bello…”: dicendolo lasciò andare la testa all’indietro, e chiuse gli occhi, come a prendere tutto il sole possibile, che in effetti le illuminò dolcemente il viso.

Ma questa chi è? Forse un angelo, vestito da passante, che cerca di convincermi di quanto la vita, questa cazzo di vita, possa esser meravigliosa? Temo abbia sbagliato persona, quanto meno dovrà bruciarsi le ali, ma apprezzo il tentativo. “Per pranzo le consiglio un ristorante qui vicino: chieda spaghetti alle vongole, vedrà che le piaceranno”. La ringraziai e azzardai ad invitarla. “No, grazie, devo volare via”.

Come uno spaghetto alle vongole: spaghettoni con acqua di mozzarella, lupini e aglio bruciato”. Mi aggrappo a un paio di bicchieri di Egly-Ouriet per sciovinismo e per non soccombere al richiamo del mare, agli odori del Vieux Bassin la mattina presto, al profumo delle alghe sulla chiglia della mia prima barca a vela, al sale dei tuffi gelidi a Deauville per lenire i dolori dopo il rugby: chiudere gli occhi e ricucire tutti i brandelli di un’esistenza sbandata. Rimbalza nella mente l’immagine del poeta in quel film di Tarkovskij, sotto la neve, al centro dell’Abbazia a cielo aperto di San Galgano. Su di me nevicano fiocchi di mozzarella di bufala, a restituirmi il tempo e il senso: dell’acqua, dell’aria, della terra. Il fuoco ancora no: la passione è rimasta su una pista da ballo in Provenza, una sera di fine settembre, impigliata tra i rami di rosmarino, imprigionata tra i petali di mille campanule fucsia.

E poi capita che ti andrebbe un po’ di musica. Accendo la tv in camera mentre preparo la valigia. Qualche americano, prima di me, l’ha lasciata sintonizzata sulla Cbs. Sento una voce. Quella voce. “Chef Mariana Burruchaga presenta la Cucina Mediterranea. Cari amici, oggi vi propongo una ricetta ispirata all’Italia: “Fresh buffalo mozzarella homemade tortellini, with vegetables, tomato sauce and basil.” Guardo, e il cuore spinge su, su, fino alla gola, la bocca spalancata, a cercare aria. Ripongo a caso un paio di calzini, come un automa. Poi il respiro si libera in un pianto dirotto: è l’emozione del dolore che esonda leggera e ristoratrice, fino a gonfiare il petto. Finalmente.

 

 

 

Crediti

 

– Come uno spaghetto alle vongole: spaghettoni con acqua di mozzarella, lupini e aglio bruciato

piatto dello chef Marianna Vitale

– Fresh buffalo mozzarella homemade tortellini, with vegetables, tomato sauce and basil

ricetta dello chef Igor Macchia