Locanda Severino a Caggiano, la stella Michelin di confine

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Locanda Severino, la cucina
Locanda Severino, la cucina

Locanda Severino
Largo Re Galantuomo, 11
84030 Caggiano (Salerno)
telefono e fax 0975 393905
cellulare +39 347 628 3979
www.locandaseverino.it
info@locandaseverino.it

di Valerio Salvatore

E’ soprattutto nelle giornate di grande caldo che ci si spinge verso posti come Caggiano dove, a 800 metri sul livello del mare, si è nel comune più alto della provincia di Salerno. A ben vedere non siamo però alla fine del mondo, la rediviva Salerno-Reggio Calabria dista solo sette chilometri e comunque la sosta ….. val bene una deviazione. Il territorio è di quelli segnati da una rigogliosa biodiversità, che fa da base a una solida tradizione di cucina contadina, e da grandi fenomeni migratori dal Vallo di Diano, al confine tra Campania e Basilicata, verso posti dove lavorare e magari inseguire i propri sogni. Vitantonio Lombardo, giovanissimo, ha coltivato la sua passione fra le cucine di grandi maestri (è così che li chiama), ed è rientrato con l’onorificenza di essere uno dei cento chef che hanno trasformato la cucina italiana degli ultimi dieci anni.

La Locanda Severino con le sue dépendances (la bottega, la cantina, la cucina), è un vero e proprio mini borgo intorno al corpo centrale di Palazzo Cafaro, all’interno del centro storico. La locanda offre anche ospitalità in raffinate camere arredate con mobili tradizionali. La qualità del servizio, giovane e allo stesso tempo impeccabile, si apprezza appena viene offerto, con grande garbo, l’aperitivo accompagnato da un tagliere nel quale si distinguono, per fresca originalità il gazpacho di cocomero con il caratteristico cetriolo a conferirgli l’inconfondibile sapore e la ricotta che, nella polpettina di Vitantonio, si unisce ad un miele di montagna profumatissimo.

Locanda Severino, centrotavola
Locanda Severino, centrotavola

 

Locanda Severino, pane e grissini
Locanda Severino, pane e grissini

 

Locanda Severino, gazpacho
Locanda Severino, gazpacho

 

Locanda Severino, tagliere
Locanda Severino, tagliere

 

Locanda Severino, ricotta e miele
Locanda Severino, ricotta e miele

E’ a questo punto che si è chiamati a compiere la scelta: uno dei quattro menu degustazione o districarsi, fidando sulle personali intuizioni, fra antipasti, zuppe, primi, leccornie e dolci che vengono proposti in una carta che cambia al cambiare delle stagioni?

Nella mia prima visita non sono riuscito a resistere al Menu Interpretazioni da Ieri ad Oggi….e ho chiesto di inserire, nel momento in cui lo chef lo avesse ritenuto più appropriato, la Pizza in Black (dedicato a Davide Scabin) e la ruffiana caprese di fragole e baccalà.

Locanda Severino, caprese di  fragole e baccalà
Locanda Severino, caprese di fragole e baccalà

La scelta è stata dettata dal desiderio di provare il territorio e le esperienze dello chef.

Il più classico degli antipasti della zona è rappresentato dai salumi lucani, siamo al confine di Campania e Basilicata: sulla pietra ardesia risaltano, anche cromaticamente, prosciutto, capicollo, pancetta, soppressata e pezzente, quella delizia preparata con le parti meno pregiate del maiale.

Locanda Severino, quadro di salumi nostrani
Locanda Severino, quadro di salumi nostrani

E cosa c’è di più classico, di più ancorato al territorio, di più tradizionale, di più casalingo di un piatto di ziti spezzati con sugo di braciola? L’estro di Vitantonio, intrigante, quanto provocatorio, aggiunge la spuma di pecorino e, soprattutto, una spolverata di cacao a ricordare la cottura esagerata, fino a …bruciare. Il pensiero, guardando e odorando questa preparazione, conduce a un altro totem della cucina italiana, la coda alla vaccinara e alla leggenda secondo cui un papa fece aggiungere proprio il cacao per differenziare la … sua ricetta da quella degli operai testaccini.

Locanda Severino, ziti spezzati Sant'Angelo con la braciola ed il suo sugo
Locanda Severino, ziti spezzati Sant’Angelo con la braciola ed il suo sugo

Di secondo una  Tagliata non tagliata di vitello degli Alburni su brace di erbe aromatiche, riduzione di aglianico e patata cotta sotto cenere. Anche questo piatto, semplice a vedersi e difficile a prepararsi, mostra la completa conoscenza delle materie prime (lunga frollatura) e piena padronanza nel loro trattamento.

Locanda Severino, tagliata non tagliata di vitello degli Alburni su brace di erbe aromatiche
Locanda Severino, tagliata non tagliata di vitello degli Alburni su brace di erbe aromatiche

E da bere? Abbiamo scelto la Firma delle Cantine del Notaio del 2005.

A seguire il pasticcio alla Caggianese, un agglomerato sostanzioso di sapori decisi racchiusi in una succulenta torta salata accompagnata da “acc’ fritt” e frozen al sedano.

Locanda Severino, pasticcio alla Caggianese
Locanda Severino, pasticcio alla Caggianese

 

Locanda Severino, frozen al sedano
Locanda Severino, frozen al sedano

Al dessert viene dedicata molta attenzione: la mousse di mela annurca con nocciola di Giffoni è il pre dolce cui possono seguire semifreddo di melanzana ricoperto al cioccolato su crema di canditi e frutta secca brinata oppure la pizza di ricotta: base di pasta frolla con spuma di ricotta al rhum e gelato di amarene e ancora il semifreddo alla liquirizia su salsa di cioccolato, capperi e croccante alle nocciole di Giffoni, ben accompagnati da un bicchiere di La Vigilia di Franco Pucciarelli, buon passito vinificato il 24 dicembre (da cui il nome).

Locanda Severino, mela annurca e nocciola di Giffoni
Locanda Severino, mela annurca e nocciola di Giffoni

 

Locanda Severino, pizza di ricotta
Locanda Severino, pizza di ricotta

 

Locanda Severino, semifreddo liquirizia
Locanda Severino, semifreddo liquirizia

I dolci, come del resto tutti i piatti, hanno un loro proprio carattere per la presenza di un frutto o di verdure che ne determinano l’originalità e la sorpresa che continuano anche dopo il dolce con piccola pasticceria e frutta essiccata.

Locanda Severino, piccola pasticceria e frutta essiccata
Locanda Severino, piccola pasticceria e frutta essiccata

Perché la festa, stellata, continui.