L’Olio Extravergine Laziale protagonista all’Enoteca Regionale Palatium

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Dario Tornatore, Giulio Somma e Loriana Abbruzzetti

Da pochi anni i riflettori sono puntati sull’olio extravergine come prodotto fondamentale nella dieta mediterranea e punto di forza di diverse regioni italiane. E’ indispensabile per legare ed esaltare i sapori di qualunque tipo di piatto, grazie anche alle varie tipologie presenti sul territorio, che si abbinano perfettamente ad ogni esigenza. Proprio per offrire più visibilità e più informazione sull’Olio Extravergine del Lazio, è nata l’idea dall’Arsial (Agenzia Regionale per lo Sviluppo e L’Innovazione dell’Agricoltura del Lazio), insieme alla collaborazione di Uliveti Lazio, di organizzare tre cene all’Enoteca Regionale Palatium, a Roma, per valorizzare e promuovere le varie tipologie di olio del territorio laziale. Dario Tornatore è stato il primo chef ad aprire le danze, lunedì 16 aprile, deliziando i palati di autorità, giornalisti e produttori, con un menù di quattro portate, ognuna con una versione diversa di olio e di prodotti selezionati di alta qualità della nostra regione.

 

Gli oli

Carpaccio di Carciofo Romanesco di Ladispoli con Caciofiore di Columella in carrozza

L’antipasto è un connubio riuscito tra il croccante ben dorato del caciofiore e il sapore deciso del carciofo crudo, esaltati da sentori di amaro e di piccante dell’olio extravergine Bon Riposo (Az. Agricola l’Isoletta ad Aprilia).

In abbinamento con Frascati DOC Brut Conte Zandotti

Spaghetti con ragu’ di Broccolo Romanesco e Baccala’ mantecato

L’idea di questo piatto è di abbinare il sapore carico e  delicato del broccolo con la sapidità del mantecato di baccalà,  che contrastano con le note dolci e piccanti dell’olio extravergine Fons Olei (Az. Agricola San Clamente di Tivoli).

In Abbinamento con Malvasia IGT del Lazio Regillo Pietra Porzia

La sala

Confit di Maccarello con maionese all’olio del Podere ed escabeche di zucchine

Originale il tipo di cottura scelta per valorizzare il maccarello, sottovuoto e a bassa temperatura, per mantenere la carne del pesce morbida e succulenta. In contrasto l’acida della zucchina escabeche, il tutto accompagnato da una maionese delicata, simile ad una mousse, all’olio extravergine d’oliva reatino Olio del Podere (Chiusa della Vasca di Farfa).

In abbinamento con Frascati Superiore DOC Catel De Paolis

Gelo di tramezzino al cioccolato dei Frati Trappisti

Simpatica la presentazione del dessert, tramezzino di pan di spagna farcito da una mousse gelata di cioccolato artigianale.

In abbinamento con Aleatico IGT Bludom Trebotti

Durante la serata il presidente, Erder Mazzocchi, e il dirigente del servizio promozione, Giulio Somma, dell’Arsial, insieme alla presidente degli Uliveti del Lazio, Loriana Abbruzzetti, hanno ribadito con entusiasmo l’importanza della valorizzazione e della qualità dell’olio extravergine del Lazio e come sia importante incontrare i produttori, così da arrivare direttamente agli chef, per dare il giusto peso all’olio nella ristorazione, e soprattutto ai consumatori, a volte ignari del prodotto in arrivo dal territorio regionale.

 

Il presidente Erder Mazzocchi e il direttore Rosaria Marino

Una bella iniziativa per dare la giusta importanza ad un prodotto senza il quale la cucina mediterranea non potrebbe esprimere al meglio i suoi sapori, la sua fantasia e soprattutto la sua qualità.

Ricette per 4 persone:

Carpaccio di Carciofo Romanesco di Ladispoli con Caciofiore di Columella in carrozza

Carpaccio di carciofo

4 carciofi

Olio 20 gr

Sale q.b.

Il succo di limone

Prezzemolo tritato

Mentuccia romana

Mezzo spicchio d’aglio tritato finemente

Si immerge il pane tagliato come un tramezzino nell’uovo e nel pan grattato, per poi friggerlo con il caciofiore all’interno. Pulire perfettamente i carciofi per poi tagliarli finemente e condirli con olio extravergine di oliva, aggiungendo gli altri ingredienti.

Spaghetti con ragu’ di Broccolo Romanesco e Baccala’ mantecato

Spaghetti con ragù di broccolo

Baccala’ 400 gr

350 gr di spaghetti

4 porzioni di Maccarello

Prendere un broccolo grande da mezzo chilo, pulirlo bene, lessarlo in acqua bollente e metterlo da parte. In una padella mettere aglio olio e peperoncino. Aggiungere il baccalà, precedentemente ammollato in acqua e tagliato a pezzettini, sfumare con il vino bianco per creare una cremina con il baccalà. Aggiungere in seguito il broccolo lesso e la pasta.

Creare un’emulsione con l’acqua di cottura e l’olio extravergine a crudo.

Confit di Maccarello con maionese all’olio del Podere ed escabeche di zucchine

 

Confit di maccarello

Pulire e sfilettare il maccarello metterlo in una bustina sottovuoto con un filo d’olio a crudo e cuocerlo per 6 minuti a 65 gradi

Prendere 4 zucchine tagliarle a rondelle per poi friggerle. Una volta fritte asciugarle bene ed adagiarle in una teglia, aggiungendo olio extravergine d’oliva, fino a coprirle. Aggiungere vino bianco, uno spicchio d’ aglio, peperoncino, prezzemolo e menta.

Per la maionese nella planetaria 100 gr di tuorlo d’ uovo (meglio pastorizzato) e 50 gr di aceto bianco. Aggiungere un filo d’olio extravergine di oliva, fino ad arrivare alla consistenza voluta, sale quanto basta

Gelo di tramezzino al cioccolato dei Frati Trappisti

Gelo di tramezzino

Sciogliere 500 gr di cioccolato a bagno maria, da parte fare uno zabaione (4 tuorli d’uovo, 3 cucchiai di zucchero)  ed unirlo al cioccolato. Montare mezzo litro di panna fresca da aggiungere al composto. Adagiare in una teglia in freezer per almeno 3 ore.

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