#lsdmparis 2015: Giovanni Passerini, doppio salto mortale

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Enzo Vizzari e Giovanni Passerini
Enzo Vizzari e Giovanni Passerini

Arriva di buon mattino Giovanni “Rino” Passerini al Carrousel du Louvre lo spazio eventi che ospita il Grand Tasting per organizzare il suo laboratorio nel programma di LSDM.

“Le secret d’un véritable plat de pâtes” era il titolo degli Atelier gourmet di LSDM, e ancora una volta la pasta secca si dimostra cibo universale, adatto alle contaminazioni di ogni tipo.

“Rino” porta con sé un cesto di ricci di mare della Galizia, belli polposi e con uno iodio intenso già dall’odore. Piatto complesso il suo, arricchisce l’aroma delle calle Dei Campi facendole cuocere al dente in acqua in cui sono state aggiunte delle alghe al posto del sale.

Un fondo di vitello al cumino per condirla realizzato nel più classico dei modi, la polpa dei ricci e dei cubetti di mozzarella di bufala riportati a temperatura di produzione intiepiditi nel roner e le foglie di nasturzio a completare il tutto.

Un piatto che sulla carta presenta molti punti d’incertezza e lo fa notare Enzo Vizzari, che modera il laboratorio, per poi ammettere insieme ai presenti che, in effetti, l’abbinamento funziona.

LSDM Parigi, il piatto di Passerini e il Dom Perignon 2005
LSDM Parigi, il piatto di Passerini e il Dom Perignon 2005

Perché quello di Giovanni era un “véritable plat de pâtes”, sicuramente non convenzionale, quindi frutto dell’estro e della fantasia dello chef ma “véritable”.

Il doppio salto mortale al cuoco italiano, ma oramai parigino di adozione, è riuscito, perché era proprio la pasta protagonista di questo piatto, tante sensazioni agli opposti che mettevano la pasta al centro dell’attenzione del piatto.

Il fondo di vitello, classico come più non si poteva, dal gusto deciso e leggermente speziato. La sapidità iodata e spiazzante dei ricci di mare, la lieve grassezza della mozzarella di bufala Barlotti, ed infine la nota vegetale e marcata delle foglie di nasturzio, simili a quelle del cappero. La pasta al centro con la sua callosità, con quella sua tenacità quasi a chiedere attenzione per restare la protagonista della scena.

LSDM Parigi, l'intervista a Giuseppe di Martino
LSDM Parigi, l’intervista a Giuseppe di Martino

Passione per la pasta quella di Giovanni che lo porterà ad aprire una bottega di pasta fresca di fianco al suo nuovo ristorante, che porterà il suo nome “Passerini”, ma anche a vendere due o tre paste secche provenienti dall’Italia. In bocca al lupo Giovanni.

LSDM Parigi, Barbara Guerra, Luciano Pignataro, Albert Sapere, Enzo Vizzari, Giovanni Passerini, Giuseppe Di Martino
LSDM Parigi, Barbara Guerra, Luciano Pignataro, Albert Sapere, Enzo Vizzari, Giovanni Passerini, Giuseppe Di Martino

Il vino in abbinamento era una vera e propria icona dell’enologia mondiale: il Dom Perignon 2005. La grande potenza e l’innata eleganza del “Dom” hanno reso il tutto meraviglioso.

 

Foto di Teresa De Masi