Lucera. Piccola Osteria Utz e Gianni Ferramosca, lo chef artista

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Linguine con le cozze

di Antonella Petitti

Forse sono il viaggio e l’irrequietezza ad unirlo a Bruce Chatwin, forse è la mania per il collezionismo ad avergli fatto scegliere il nome “Utz” per il suo ristorante. Gianni Ferramosca fa parte della categoria di chef/artisti, di quelli che hanno sempre un colpo in canna, con uno sguardo che ricorda i clown: allegria e malinconia che si combattono, con un po’ di mistero negli occhi.

Sarà perché ha radici profonde in tanti luoghi, come un atipico viaggiatore collezionista. Di cosa? Ovviamente di prodotti tipici, rari e di qualità.

Siamo nella Daunia dorata, che in questi giorni si lascia attraversare da mietitrebbie e camion, che lascia che gli agricoltori raccolgano quanto ha fatto. E mentre il grano va a riempire i depositi del granaio d’Italia, ci dirigiamo a Lucera.

Nel centro storico – vicino a Porta Troia – eccola…la Piccola Osteria Utz. Già l’ingresso racconta molto, semplice e letterario. Pensato, ma essenziale.

Ed aperta quella porta, si apre il mondo di Gianni Ferramosca. Le sue radici sono campane, è cresciuto nel profondo Cilento, a Celle di Bulgheria. In Puglia (diviso tra Daunia e Salento) diventa un ricercatore instancabile delle sue eccellenze, ed oggi ne è un vero ambasciatore…

Tante le sue “battaglie” volte alla tutela ed alla valorizzazione di prodotti tipici, tanti i suoi “reportage” (è anche un bravo fotografo) di luoghi, tradizioni, piccole realtà agricole.

Gianni chiama per nome i suoi fornitori, sono amici, confidenti, ambasciatori a loro volta. Anche se molti sono i prodotti che ha scelto di autoprodurre per sé, per la sua famiglia e per la sua osteria.

Il suo menù non esiste, ma è frutto della stagione, della freschezza e delle disponibilità.

Ad aprire la cena una sorta di divertissement, a ritmo del jazz suonato in sottofondo, di cui la prima portata è stato un “Cefalo marinato nel Pas Dosè dei D’Araprì su bruschetta al nero di seppia”. “Guardo al mare tagliando la Puglia in modo trasversale” – racconta Gianni, tra le sue capatine in sala. E lo si denota per l’amore per il pesce che accompagna una cucina che parte dalla “terra”, senza mai perdere di vista i prodotti locali. Oltre al cefalo, ecco comparire un’azienda rinomata e amata come D’Araprì, che produce solo spumanti, soprattutto con vitigni autoctoni. Per chi vuole conoscere la Daunia del gusto, una visita da loro a San Severo vale il viaggio.

Poi ecco comparire il pane, grande protagonista nella cucina di Utz. Una sorta di file rouge che rappresenta dapprima una tradizione, poi una scelta di qualità. Difatti il pane è del Panificio Sammarco di San Marco in Lamis, un’altra perla in cui la professionalità, l’alta qualità e l’innovazione incontrano la tradizione autentica.

Degno di nota è il “cestino” del pane a tavola, composto da quattro tipologie: di Senatore Cappelli, di grano arso, di grano duro e al nero di seppia.

Segue del “Tonno crudo e tenerissimo servito su una fettina di pane ottenuto dal Senatore Cappelli”, e per chiudere della “Panzanella su ricotta di capra”. Sapori intensi, netti e ricchi, guidati delicatamente dallo chef, senza interferire con la loro autenticità.

Credo sia questo il più gran pregio di Ferramosca. Saper scegliere e poi creare mistioni che rispettino i prodotti.

Ad accompagnare questa prima parte della cena un rosato di Nero di Troia prodotto dall’azienda Masseria Duca D’Ascoli di Castelluccio dei Sauri, impegnata a lavorare solo su questa varietà e senza solfiti.

Grasso, rotondo, di corpo, un vino da bere a tutto pasto e da non bloccare col freddo. Interessante – infatti – seguirne le evoluzioni durante la cena. Per il primo ed il secondo abbiamo scelto Nero Puro, della stessa azienda, annata 2009. Meno compiuto, più ruffiano. Purtroppo per ora il Nero di Troia resta ancora una scommessa da vincere per la Capitanata, ancora da comprendere fino in fondo, per non rischiare di piegare questa complessa varietà ad un uso “internazionale”.

Ma la storia farà il suo corso…

Ci tuffiamo nel primo piatto, Gianni ci consiglia dei “Ravioli di grano arso con tanni di zucchina, gamberi di Varano e burrata”. Un tuffo nel passato, grazie ai tanni ed alla callosità della pasta.

...i ravioli di grano arso...

E – in dirittura d’arrivo – ecco del “Baccalà con Prunilli e foglie di pomodoro”. Qui dentro, oltre al sapore inconfondibile dei Prunilli di Petrilli, c’è il Cilento. La scelta di inserire foglie di pomodoro è qualcosa che viene da lì e dagli insegnamenti della nonna di Gianni. Da quella miseria che ha insegnato ai cilentani, e non solo a loro, ad utilizzare ogni parte delle ricchezze del proprio orto. Una necessità che li ha premiati e che oggi li vede un riferimento per chiunque parli di Dieta Mediterranea.

A questo punto, avendo deliziato i miei commensali con gradite scarpette, non c’era davvero più spazio per nulla. Ma la cucina di Utz è ancora tutta da scoprire. Non meno importante la cornice, ricercata ma molto conviviale, di gran familiarità senza intaccare la professionalità. Buona musica non invasiva, storie e racconti su ogni prodotto e piatto a piacimento, grazie alla collaborazione di Stefania, moglie di Gianni e buona locandiera.

La Piccola Osteria Utz è adatta a tutti, ma soprattutto ai gourmet che amano i luoghi in cui il prodotto fa grande differenza, che pensano ad una cena come ad un viaggio o una nuova scoperta da aggiungere al proprio bagaglio sensoriale.

Ristorante Piccola Osteria UTZ
Corso Garibaldi, 103 LUCERA (FG)
Telefono: 333.5828602
Chiusura: Domenica
Costo medio: 30/35 euro