Mammà e la cucina di Gennaro Esposito a Capri con le ricette della tradizione. Ok, il prezzo è giusto

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Gennarro Esposito con Gabriele Massa, Silvio Martorano e Salvatore La Ragione

Ristorante Mammà
Via Madre Serafina 6/11 – Capri (NA)
Tel. + 39 081 837.7472 –  email: info@ristorantemamma.it
www.ristorantemamma.it

Per chi come noi segue Gennaro Esposito dal 1998 è un po’ come tornare piacevolmente indietro nel tempo. Ma lo è anche rivedere nella mitica terrazza dell’ex Gemma, averla lasciata un po’ malandata e trovarla bianca, luminosa, ancora più solare nel suo affaccio su Marina Grande e il Vesuvio. A quattro passi dalla Piazzetta dove tutto è cominciato.

Mammà, la sala

La chiave giusta per capire il concept, oddio anche io uso questa parola, per entrare nell’anima della cucina del locale è partire proprio da Gemma più che da Gennaro. In effetti, le notizie sono due e si incrociano: l’arrivo di Gennaro Esposito a Capri di cui abbiamo dato notizia a fine marzo e la riapertura di un locale dove, dal 1930, hanno mangiato generazioni e generazioni di capresi e di turisti. Il filo di continuità è rappresentato dalla pizzeria di Silvio Martorano del Grottino, che saluta gli ospiti con una focaccia. Anche la pizzeria ha riaperto ma da Mammà ci sarà solo cucina.

Mammà. Guido Barendson con il Goffredo Ceglia Manfredi

In effetti cosa si cercava da Gemma a Capri? Una cucina semplice con i piatti della tradizione ben eseguiti come i vecchi festival della canzone napoletana, ogni innovazione sarebbe stata una delusione, l’illusione della freschezza dei prodotti e della naturalità della proposta con il finale folk del limoncello a partire dalla metà degli anni ’80.

Le cinque regole di Mammà

E cosa fa Gennaro a Capri? Proprio la tradizione, non quella greve del passato, ma quella da lui tanto efficacemente rivista e alleggerita dei primi anni con il supporto della esperienza, delle tecniche di cucina e di presentazione e soprattutto con la nuova consapevolezza della materia prima di cui lui è un vero cane da tartufo.

Mammà. Paccheri rigati di Gragnano

Ecco allora i piatti, semplici, leggibili, con qualche sfizio come la palla di riso, molto ben organizzato in un menu che, non sembri snob dirlo, è quasi un low cost per gli standard capresi: degustazioni a 65 (5 piatti della tradizione), 75 ( 6 assaggi di Salvatore, il suo famoso secondo al timone in cucina) e 95 euro (otto piatti di Gennaro) con il ritorno ai grandi classici che lo hanno fatto conoscere come la parmigiana di pesce bandiera.

Mammà, la cucina

Mammà, nel gergo napoletano, indica l’idealtipo gastronomico di riferimento con cui misurare tutto il resto. Il raù, la genovese, le frittate, insomma tutto quello che abbiamo mangiato da mammà è ineguagliabile. Ma come nasce questa avventura che, dopo il grande lavoro di Tonino Cacace, segna un punto importante nella proposta caprese?  “Dalla piazzetta – spiega Goffredo Ceglia Manfredi che ha rilevato i locali e la pizzeria con il fratello Leonardo – Mi portarono a vedere i locali, il mio chef è un fan di Gennaro e mi suggerì di provare. Così, dopo tante difficoltà, siamo riusciti ad aprire”.

Mamma. Il forno di Silvio

La pressione è forte. Ieri sera come ha aperto, l’idea era fare prove di servizio con qualche amico e qualche ristoratore caprese, i 60 posti della sala sono stati immediatamente occupati. L’attesa è enorme, e la risposta è immediata.

Mammà. Pinzimonio alla crema di olive

Dalla cucina escono allora piatti semplici, efficaci, buoni e precisi.

Dopo il trancio di pizza il polpetto con l’involtino di minestra maritata è qualcosa di inimmaginabile, un orto-mare da manuale.

Mammà. Polpetto affoato con involtino di scarola maritata

 

Mammà. Parmigiana di pesce bandiera

A seguire il classico di cui abbiamo parlato e un risotto da mettere un po’ a punto sia sulla cottura che sulla spinta necessaria da individuare.

Mammà. Risotto alla pescatora

 

Mammà. Falanghina 2011 di Moio

 

Mammà. Il raviolo caprese

 

Mammà. Minestra di zucchine con gamberi rossi e uovo affogato

Nelle minestre Gennaro è fortissimo. Gli riescono sempre perfettamente: leggere, pulite. Si vede qui la sua grande preparazione tecnica in un segmento considerato tradizionale e facile.

Mamma, la torta monacone. Tipica caprese

Eccezionale la riscoperta di uno dei pochi cibi autenticamente capresi, la torta monacone con verdure e polpettone ormai abbandonato nell’Isola e che qui risorge. Quando la comunicazione nel piatto non è affidata alla improvvisazione.

Mammà, zuppa di pesce

La zuppa di pesce è invece un lampo di tecnica moderna.

Mammà, arancini e crocchè

 

Mammà, Fiano di Avellino 2010 Marsella

Grandissimi i due bianchi campani. La cantina affidata a Gabrielle Massa è molto ben impostata nelle proposte. Forse giusto giusto qualche vino napoletano in più tra Vesuvio e Campi Flegrei, molto efficaci su questa cucina.

Mammà, fettucce con alici e peperoncini verdi

La pasta è perfetta, in carta paccheri con bolonese di polpo, vermicelli con cozze, timo e bottarga, gli spaghetti con il pomodorino del piennolo e un po’ di pasta fresca tra ravioli e cavatelli con patate, fagiolini e pesto.

Mammà, pesche nettarine

Molto bene i dolci, defaticanti ed essenziali.

Mammà, gelato e mela con tortino

Ad accogliervi e a salutarvi il sorriso di Giusy, regina della sala.

10 commenti

  • Angelo D.

    (21 giugno 2013 - 10:45)

    Ben trovato Gennaro!
    In bocca al lupo per questa nuova avventura ed un augurio al nuovo progetto dei Ceglia Manfredi.

    P.S.: Guido (Marsella) ha cambiato per la novantanovesima volta la bottiglia – adesso un po’ tracagnotta -, l’etichetta ecc… Non trova pace :-)

    • Marcello

      (22 giugno 2013 - 07:02)

      Ed a noi che ce frega, l’importante e’ il contenuto……grazie a Dio sempre di altissimo livello

      • Italo

        (22 giugno 2013 - 11:04)

        Condivido in pieno ,grande FIANO x me il n. 1

  • monica

    (21 giugno 2013 - 13:35)

    E ora che ho letto e visto tutto ciò come faccio semplicemente a guardare Capri del mio balcone? Anche solo per dare ancora un morso alla torta monacone e deliziarmi con la minestra di zucchine con gamberi rossi e uovo affogato!
    Dopo Gemma un importante passaggio di testimone!

  • Italo

    (22 giugno 2013 - 11:08)

    Gennaro Nazionale a Capri ….che dire ? Mossa vincente , il saggio Gennarino vede LUNGOOOOOOO ! Auguri grande a presto !

  • Mondelli Francesco

    (22 giugno 2013 - 11:54)

    L’unico appunto,almeno da quello che si intravede dalla foto,sono gli spazi nella sala ,peraltro molto carina,non propio fisiologici.Per i prezzi invece,se la qualità rimarrà costante ,bisogna dire che,trovandoci a Capri,San Gennaro ‘a fatto ‘u miraculo!FM.

  • PieroDepietro

    (22 giugno 2013 - 16:12)

    Splendida serata sia per il cibo che per l’ ospitalità’. Anche il prezzo e’ stato ottimo soprattutto quello del vino con un ricarico corretto. Il tiramisu’ non mi ha colpito. Infine le porzioni possono aumentare ? Spero a presto Piero De Pietro

  • Sara

    (22 giugno 2013 - 22:55)

    Auguri vedo un grande futuro davanti a voi perchè come deduco dalle foto delle pietanze i cuochi sono bravi, anche la cassiera Giusy che é molto simpatica e bella, non dimentichiamo il pizzaiolo Silvio che prepara delle pizze
    “LEGGENDARIE” e lo chef Gennaro Esposito che con i suoi piatti ne fará delle belle!!!
    Auguri e tante belle cose.

  • Paolo

    (7 luglio 2013 - 16:15)

    Compleanno di mia moglie. Grande serata con Gennaro,Gabriele,Giusy che ci hanno regalato una bellissima serata!

  • Antonella Argenziano

    (15 settembre 2013 - 11:38)

    Ospitalità ottima, locale ben rinnovato, piatti molto scontati e poco caratterizzanti, non mi hanno emozionato. Prezzi alti. Mi aspettavo di più

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