Mangiare da Paolo Lopriore da cliente puro, senza scrivere o fare foto

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Paolo Lopriore

di Leo Ciomei

Mi ero ripromesso di non scrivere niente relativamente alla chiusura del ristorante Il Canto di Siena, chef Paolo Lopriore. Cazzeggiando però su Facebook amici autorevoli, blogger e giornalisti del cartaceo, hanno bonariamente rimproverato i web-magazine che non hanno dato la notizia e quindi se non proprio l’annuncio, ormai bollito come il piatto simbolo della Clinica Gastronomica di Rubiera, scrivo qualche riflessione.

La bella Siena

Innanzi tutto, visto che come scrive Bonilli “tanti parlano e pochi vanno”, dichiaro di averci mangiato, senza Moleskine e digitale, da cliente e non da blogger, senza riverenze particolari, piatti aggiunti o visite alle cucine, pagando il conto di 332,00 euro (mancava la barba finta e sembravo il Visintin). Aspettative molto alte, alcuni piatti memorabili, altri meno ma tutto curato e studiato; non ho avvertito così tanto quella diversità nei sapori (“ah, l’amaro !”)
di cui tutti parlano, pur ammettendo che qualche portata spiazza. Diciamo che nel corso degli anni qualche ristorante particolare me lo sono fatto e che difficilmente rimango colpito… certo è che se invece di pranzare con Madame, avvezza a tali locali, andavo con mia madre e mia zia, abituate ad altre percezioni palatali, ancora mi rincorrevano…

La Certosa nel suo splendore

Naturalmente l’augurio più grande allo chef è quello di ritornare quanto prima al lavoro in qualche cucina perchè la sua (momentanea) uscita di scena è paragonabile al funambolo Cesc Fàbregas del Barcellona che smette improvvisamente di giocare: una perdita per tutto il settore.

Ma sarà il caso di chiedersi perchè uno chef titolato nel 2013 di 18/20 sulla Guida Espresso, 87/100 nella Guida Touring, 86/100 in quella del Gambero Rosso, 19/20 dagli amici groupies di PassioneGourmet, 8,8/10 dal puntiglioso Caffarri del Cucchiaio, al 46° posto nella World’s 50 Best Restaurant San Pellegrino, unico italiano insieme a Bottura nei primi 50, innumerevoli premi nel palmarès, ha deciso di chiudere ? “solo” perchè la maudit Rouge gli tolse impunemente la stella nel 2009 ? certo che la clientela europea e extra-europea si avvale al 90 % dei consigli Michelin specie per locali di alto livello ma imputare tutto a quell’errore mi sembra eccessivo. In quel periodo ci fu anche chi si chiese se davvero se la meritava la stella ! nel mio piccolo dico che era più da due che una visto il livello 2013 delle stelle Michelin…

La famigerata insalata di erbe – photo by PassioneGourmet
Royale aglio e pistacchi – indimenticabile
Un altro grande piatto – ravioli di cipolla

Il fatto di essere inserito in una lussuosa struttura a cinque stelle Relais & Chateaux in una delle zone turistiche più frequentate d’Italia, a 5 minuti da Piazza del Campo di Siena, con una clientela danarosa aiutava senza dubbio il business ma una cucina troppo complessa, “spigolosa, mai incline al compromesso”, come dice l’amico Giovanni Gagliardi, non portava fatturato. Del resto Relais & Chateaux non significa automaticamente successo: spesso l’ospite dell’hotellerie di lusso, statunitense o orientale per lo più, è conservatore e apprezza la cucina tradizionale del luogo o ricerca anche all’estero i sapori della sua terra. Non credo comunque che un’attenzione maggiore dell’aspetto massmediologico da parte di Lopriore (chef di scuola marchesiana anche nei rapporti coi media) avrebbe cambiato di molto le carte in tavola. E neppure l’unanimità della critica gastronomica nel portarlo ai vertici (improbabile a questi livelli e con questi piatti) avrebbe dirottato verso Siena i clienti necessari. Al momento in vetta alla cima c’è un solo chef e si chiama Massimo Bottura, l’unico che, come fa capire, fra le righe, nell’intervista al Daily Meal, sia riuscito, dopo la caccia alle streghe di Mediaset, a coniugare tradizione e modernità, sterzando da quella cucina “Ferran Adrià style” che poteva danneggiarlo in divenire.

E per carità, a tal proposito non paragoniamo la chiusura de Il Canto a quella de El Bulli di Adrià, come ho letto in qualche commento ! Ferran ha chiuso nonostante le migliaia di prenotazioni che rifiutava annualmente forse perchè aveva dei costi insostenibili per quel tipo di cucina. Lopriore ha chiuso semplicemente perchè a settembre, piena stagione turistica, il mio era il solo tavolo occupato ma in cucina lo staff era al completo con i costi conseguenti.

Massimiliano Tonelli sul Gambero Rosso scrive che l’arrivederci di Lopriore è solo in parte dovuto alla decadenza della ex-grande Siena: crollo della credibilità del Monte dei Paschi di Siena, della antichissima Università, della prestigiosa Accademia Chigiana, della Pubblica Amministrazione e, aggiungo io, pure della squadra di basket, sempre fra le prime ma immersa in problemi con la GdF. No, la borghesia, i banchieri e i professionisti senesi non significano niente per un ristorante come Il Canto, come i fiorentini contano poco per l’Enoteca Pinchiorri; la decadenza è generale, non solo di Siena, è la decadenza del nostro popolo che non sa apprezzare le diversità anche in un menù, la decadenza di chi vuole alzarsi da tavola “con la panza piena”, la decadenza degli appassionati che partono per Copenhagen e innalzano alle vette la cucina del Noma di René Redzepi (sempre pieno) ma snobbano Lopriore.

Mi fa piacere però che lo chef comasco non rinneghi i suoi metodi e i suoi piatti, rientrando con una cucina più pop e ruffiana… alla domanda di Elisia Menduni, riportata sulla GazzettaGastronomica, risponde infatti “non è così. … Non so quale e come sarà il mio prossimo ristorante, ma so che resterò in Italia, magari anche in Toscana. Chissà anche al mare. Vedrò. Le cose vanno, vengono, cambiano. Voglio vedere il mondo con occhi diversi. Basta classifiche e gare al piatto dell’anno. Voglio un’Italia più semplice, meno modaiola e più spontanea.

A’ bientôt, Lopriore!

11 commenti

  • Virginia

    (18 gennaio 2013 - 15:59)

    bel pezzo Leo. Una finestra aperta e un po’ di aria pulita sul tema ;-)

  • Luciano Pignataro

    (18 gennaio 2013 - 16:17)

    Commentavo l’altra mattina con il Vate che secondo me c’è solo una città italiana in grado di poter digerire Lopriore e consentirgli non di guadagnare ma almeno di far quadrare il bilancio: Milano, l’unico posto dove circola aria fresca, piaccia o non piaccia e che mostra curiosità verso il mondo.
    Insomma, se la cucina riflette un paese e siamo tutti contenti della nostra grande tradizione, è anche vero che la sicurezza di questo patrimonio comune dovebbe anche consentire esperienze estreme, coccolarle, farne vanto. Invece di essere uno scudo è un’armatura nella quale difenderci dal resto del mondo.
    Quanto alla Michelin, su Lopriore ha sicuramente esagerato visto che una stella ormai è come il titolo di dottre, non si nega a nessuno. Ma non è certo questa la causa della chiusura, ci mancherebbe

  • Giancarlo Maffi

    (18 gennaio 2013 - 16:41)

    Non e’ un Paese per Spigolosi.

  • Fabrizio Scarpato

    (18 gennaio 2013 - 17:17)

    “Tutti parlano, pochi vanno”, “Prima provare, poi parlare”… tant’è che anche esprimere un’opinione è un po’ come sbattere la faccia sul muro. Si evita, insomma. Mi limito perciò col dire che l’articolo della Menduni è rimasto come sospeso sui pixel: siccome non ero andato né avevo provato, aspettavo lumi. Niente. M’è sembrato perpetuare un’immagine dolcemente solitaria di Lopriore, che mi ha sempre intrigato, ma che forse nella velocità del web risultava ostica. Eppure la solitarietà può essere grande sentimento, che nulla ha a che fare con la solitudine, che dipende da altre vie, anche se non si chiamano Michelin. Insomma l’amarezza aleggiava muta, quando dalle pagine della rete esondavano le stucchevoli, e raramente nobili, cremosità di qualche fantastilione di Tiramisù. Fino a sovrapporsi alla figura di Lopriore e alla sua storia: destini simili, dimenticanze, lontananze, dolcezze e amarezze, del dolce, della persona, della vita. Tanto da augurare a Lopriore di creare il più grande Tiramisù delle Storia, così sarebbero riemersi entrambi dalle diffidenze, dall’oblio. In qualche posto, spero tutto suo, ché forse un R&C in Siena non poteva essere il suo vestito più comodo, anche se portato con disinvoltura per dieci anni. Difficile. E meno male che sembra subito smessa l’idea del Controcanto: no, non sarebbe stato né buono, né giusto. Epperò non capisco e mi lasciano in sospeso le parole finali: “basta classifiche…voglio un’Italia più semplice, meno modaiola e più spontanea.” Sembra rinnegare se stesso, perché mi sembra, se posso dire, viste le premesse, che non ci sia stato nessuno più semplice, meno modaiolo e più spontaneo di lui. Ma forse la complicatezza, le mode e la falsità erano i valori che il mondo gli chiedeva. Allora rimango sul mio auspicio che Lopriore, da qualche parte, inventi il Tiramisù più grande e più buono di sempre. A modo suo, ovvio: e saranno tutti contenti, forse senza capire.

    • luciano pignataro

      (18 gennaio 2013 - 17:29)

      Diciamo che quando ho visto anche la Fumelli nel minestrone del Tiramigiù mi sono detto: tu quoque, ma allora la partita è proprio persa:-(

  • Leonardo

    (18 gennaio 2013 - 17:59)

    Bel pezzo Leo.
    Ma che dire? Non sono mai stato, non ne parlo. Ma dai pochi che sono andati (e conosco personalmente) i commenti non erano mai stati entusiastici, per usare un eufemismo… Comunque, peccato

  • Fabio

    (19 gennaio 2013 - 11:57)

    Concordo con quanto scritto da Leo tranne forse che su un punto, la decadenza italiana. Il nostro popolo è decadente, vero, ma chi sceglie il Noma piuttosto che Lopriore è una stretta cerchia di persone. La verità è che la maggior parte delle persone non si può permettere di spendere 332 euro per una cena, nè al Moma nè al Canto.

    • leo

      (19 gennaio 2013 - 12:53)

      Fabio, hai perfettamente ragione: la crisi morde parecchio e pure senza crisi 300 euro in due sono sempre molti.

      Non vorrei però diventare retorico ma chi frequenta locali come il Canto (e non è ricco) di solito fa sacrifici altrove. Io, per esempio, ho un cellulare da 100 euro e una macchina di 10 anni. Conosco decine di famiglie gravate da mutui e cazzabubboli vari che viaggiano in VW Golf ultimo modello e hanno due IPhone in famiglia… :-)

  • matteo scibilia

    (20 gennaio 2013 - 16:02)

    ps faccio notare che a Milano i ristoranti pieni sono quelli non segnalati da nessuna guida, senza punteggi o stelle, e che il prezzo medio a pranzo è ormai 25/30 euro anche nei ristoranti top… prima di pensare di venire a Milano sarà il caso di farci non uno ma quattro pensieri..Milano è in piena decadenza gastronomica

  • lib

    (24 gennaio 2013 - 14:48)

    Concordo pienamente con Matteo.Ha perfettamente ragione….Aggiungo che non è solo Milano in decadenza….

  • TIZIANO69

    (6 marzo 2013 - 21:25)

    Non sono mai stato da questo chef,ho però frequentato altre tavole di chef stellati.Credo tuttavia che il cliente straniero,americano o japponese che sia, preferisca ed opti per una scelta di cibi della tradizione che dico della grande tradizione della cucina italiana,toscana nel caso.E’ a parer mio molto probabile che piatti altamente innovativi,per tecniche utilizzate e accostamenti di materie\sapori e non in ultimo le presentazioni in piatto,possano incontrare un successo di pubblico\clienti maggiore in grandi città come Milano.Il consiglio che rivolgo a tutti gli chef famosi e meno famosi è il seguente: materie prime di eccelsa qualità e semplicità nell’ esecuzione al fine di esaltarle al massimo, dimenticavo anche l’impiattamento …..semplicissimo senza fronzoli.P.S. Si può fare ottimi piatti anche con materie
    prime “povere” o non eccessivamente costose.Concludo: -chi paga l’olio frigge il pesce che vuole- non mi pare il caso di cui trattiamo.

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