Massa Lubrense, ristorante La Taverna del Capitano

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Nerano, Marina del Cantone
Piazza delle Sirene
Tel. 081.8081028
Fax 081.8081892
www.tavernadelcapitano.it
Chiuso il lunedì. Da ottobre a aprile anche martedì a pranzo
Ferie: da dopo l’Epifania all’inizio di marzo

Alfonso Caputo

Ogni tanto devo andare dove finisce il mondo, a Marina del Cantone, la baia delle Sirene assassine che piaceva a Marino Barendson, il papà di Guido. Perchè so che lì terminerà il mio percorso e in fondo quello che cercavo l’ho già trovato su questa spiaggia sassosa, con il mio Cilento bello e pericoloso proprio di fronte. Capri è alle spalle con i suoi Faraglioni. Gli anni passano, Marino venne qui come uno dei suoi ultimi atti terreni, e ormai Grazia e Salvatore si affacciano solamente perché tanti clienti abituali li vogliono ancora vedere e salutare, ringraziare dei momenti di felicità vissuti in tanti decenni di bellezza empirea. Alfonso si apre solo se sta a suo agio, mai per mestiere, come tutte le persone che pescano è concentrato su se stesso e non credo di esagerare se dico che non c’è chef in Italia che abbia sperimentato tanto quanto lui le possibilità della materia prima offerte dal mare incrociate alle vecchie e alle nuove tecniche di lettura. Chi frequenta a lungo la preda ne conosce i profumi. Se vuoi possedere chi ti piace davvero devi seguirne l’odore e fermarne lo sguardo, cioé divorare prima la sua anima sinché la sua fisicità sarà a tua disposizione. Questo metodo apre la vocazione a piatti arditi su cui si può dividere, ma anche a veri capolavori del gusto esemplari per la loro semplicità, come un paio di mazzancolle fresche adagiate su un leggero ragù di scorfano.
Facebook sta alla rete come il Grande Fratello ai telespettatori e come i Riesling agli appassionati del vino in questo momento in Italia. Proviamo su induzione di un esportatore tedesco novità quali Spaltese Feireberto 2006 e il Trocken 2006, entrambi di Markus Fries, il Troken 2006 Siefersheimer Heerkrettz Wagner Steimper, ma non parlano la lingua della verità come potrebbero fare i Fiano Vadiaperti o Clelia Romano mentre il greco Santorini 2007 Domaine Sigalos, uno Chardonnay adottato da Ducasse, è tragico per l’uso del legno tostato e resinoso. Giochiamo, Mirella ce le apre per sentire un’idea da me e da Francesco Aiello, ci piacciono ovviamente, ma non ci esaltano. Vini maccheronici? No, vini per maccheronici. Vini da maccheronici. Vini per maccheroni. Molto meglio scavare nei bianchi campani, c’è ben altra stoffa su cui lavorare. Ci consoliamo con l’imprevisto 2006 di Pacalet, fresco e profumato, poi con ambizioni di complessità terziarie, lui piccolo genio non portarmi via. Ma non siamo qui per entrare nella carta dei vini, ampia e profonda, piena di curiosità e ben articolata.
Proviamo allora gli spaghettoni di grano duro con le alghe fatti in proprio con due gamberetti, la pezzogna presa in rete di patate e irrorata con un caffé ai ricci di mare, la zuppa di fagioli canarini dei Lattari con i tubetti di Gragnano e le cozze, piatto di origine stabiese ma presente in tutta la Costa dell’orto-cianciola, l’aperitivo con olive e sottoli fatti in proprio e una terrina di dentice, rimpiangiamo il palamito: filetto cotto e crudo, il suo fegato all’aceto balsamico con carciofi marinati, e ricordiamo la zuppa di polpo, scarola napoletana e lenticchie, flash sullo spiedino di murena fritta su un piano di broccoli saporiti. C’è davvero tanto divertimento nelle presentazioni, vorrei stare alla Buca di Bacco negli anni ’60 con questo aperitivo di fronte ai due leoni di Positano che sorvegliano la spiaggia e impediscono ai volgari di entrare.
Insomma, Alfonso appare in gran forma, le esperienze in giro riescono a gasarlo, tra Identità Golose e Giappone, Eataly e gemellaggi con vari colleghi. Se c’è da spingersi sull’astrattismo lo fa ben volentieri, ma la base è nelle nozioni trasmesse da mamma Grazia e nella cultura dell’ospitalità e della gestione della sala di Mirella e Claudio. Non solo: chi è di queste parti riconosce benissimo tutti i sapori e non c’è alcuna stranezza o virtuosismo a cui si debba adeguare concettualmente. ‘O litterato lo mangiamo il giorno dopo a colazione, appena consegnato da un pescatore davanti a noi ancora con il baffo di marmellata di mandarini, sfilettato e servito su un filo di olio, sale doppio e un pomodoro in conserva fatta in casa. Conoscendo il mio debole per certe carni del nostro Appennino meridionale devo però ricordare l’agnello laticauda, da mangiarne le ossa mentre nei racconti notturni, finalmente tutti seduti a spettegolare, come donne greche mentre gli uomini si accoppiano fra loro, emerge una generazione di giovani cuochi padroni della tecnica come nessuno, ma restii a uccidere e macellare un polpo che passeggia sul pontile, perché conosciuto solo nelle buste della Selecta. Alla fine la vera differenza sarà questa, tra lo chef esecutore e creatore con quello che reperisce la materia prima nel territorio perdendo certo tempo ma acquisendo il vantaggio del sapore. E fino a quando? Non lo possiamo certo prevedere, ma noi siamo convinti che sino a quando questi trenta chilometri di costa saranno pieni di ristoratori come Alfonso, l’omolgazione dovrà necessariamente segnare il passo. Tra loro ci sono giochi di odi e alleanze, ma la mia educazione filosofica hegeliana, oppure, se preferite, l’Empirismo logico di Ludovico Geymonat di cui mi sono nutrito all’Università, riesce a farmi cogliere immediatamente il tutto senza alcuno sforzo, ossia il divenire eracliteo di certi processi è per fortuna più forte della proverbiale stupidità meridionale.
Ebbene, quanto costa mangiare qui? Sì, questo è un articolo per ricchi, anche se apprendiamo che i più grandi ricchi d’Italia non lasciano manco una mancia ai ragazzi che li portano dai loro scafi tax free sulle lance sino alle tavole di Maria Grazia, Lo Scoglio e della Taverna. Sono ricchi che rubano e non hanno generosità d’animo, meglio quelli di seconda generazione. Allora è un articolo scritto per benestanti acculturati, via: menu della tradizione a 65 euro, cioé quello che spendono due persone in una stazione di servizio pisciando con il panino scongelato in mano. Il palamito, i vermicelli con frutti di mare e pomodorini, lo scorfano con scamorza in sfoglia di patate, la pastiera e la piccola pasticceria. Il menu degustazione completo sale a 85 euro e prevede: gamberone rosso fritto, cartoccio di seppe e polpo con cipolla, pancetta e profumo di menta selvatica, tagliolini bianchi e neri con calameretti e salsa di zucca, la bracioletta di ricciola con lardo di maialino nero casertano, l’agnello laticauda, sorbetti e piccola pasticceria. Più o meno questa è anche la spesa alla carta. Il vero piatto di lusso è l’aragosta de Li Galli, a 145 euro il chilo. Ogni giorno il mare porta i pesci, Alfonso li prende e li sposta di qualche metro: in padella. Il nodo di tutta la vicenda è questo qui.

Scheda del 2 gennaio 2006. Siamo alla fine del cammino, nella baia delle Sirene dove gli dei giocano fra gli olivi secolari e gli scogli, sicché la perfezione tra il gusto e il territorio, la tradizione e l’innovazione, la professionalità e la cordialità, è finalmente raggiunta: l’animo inquieto si calma perché coglie al dunque il senso vero delle cose. Ci si ferma perché riposando nelle stanze ben arredate o pranzando in una delle due sale con il mare che arriva sotto i piedi, si ha la precisa sensazione di non aver bisogno d’altro: tutti i sapori ancestrali sono nel menù, tutti i vini nella carta. Il segreto di questa locanda, una vera università del gusto, è nell’armonia professionale raggiunta dalla famiglia Caputo con il padre Salvatore e la mitica Grazia che hanno dato lustro al locale fondato nel 1967 passando indenni dagli spensierati anni ’60, ai difficili ’70, ai cafoni anni ’80 sino alla rinascita enogastronomica attraverso un discorso sempre più rigoroso che li ha portati dai 200 agli attuali 40,50 posti, distaccanosi completamente dalla ristorazione turistica del territorio. L’armonia ora è composta dal figlio Alfonso in cucina e dalla figlia Mariella, prima sommelier della Campania, in sala con il marito Claudio, grande affabulatore e squisito professionista. Da questa rete familiare in cui l’equilibrio generazionale è stato raggiunto nasce il miracolo della Taverna del Capitano, a cominciare dalla carta dei vini nella quale c’è praticamente tutto, conservato nella bella cantina a forma di nave costruita di fronte al locale, comprese le ultime novità in tema di vino biodinamico che costituisce la nuova frontiera contro l’omologazione dei bicchieri tutti eguali. A tavola regna la chiarezza: i pani e i grissini fatti in proprio accompagnano il menù degustazione a 75 euro che prevede lo stuzzichino, il gamberone rosso del Mediterraneo in spaghetto di patata fritto, salsa di pappacelle e verdure croccanti, i calameretti in zuppa di fagioli e scarola, i pennoni di Gragnano al ragù di ricciola, olive e capperi dei Galli, la bracioletta di dentice imperiale con le castagne di Serino, la pizzaziola con filetto di manzo e broccoli fritti, dolce e piccola pasticceria. A 50 euro c’è il menu de <I Classici>: stuzzichino, palamito cotto e crudo, il suo fegato all’aceto tradizionale balsamico, i vermicelli ai frutti di mare con i pomodorini di Corbara, la ricciola in variazioni sul tema, dolce e piccola pasticceria. Insoma, con 100 euro aggiungendo i vini si attraversa la cucina se non si vuole mangiare alla carta. L’inventiva dello chef gioca sui sapori tradizionali di Napoli lavorati con grande padronanza, trasformati spesso in un gioco divertente come ci ha abituati Moreno Cedroni: i prodotti vengono proposti nella loro capacità di cambiare gusto come nel caso delle variazioni della ricciola ma anche con l’apetizer di gamberetti di nassa serviti in vellutate di zucca, barbabietola e broccoli. La ricerca sui prodotti è nella pasta non pasta, cioé ricciola a forma di pasta con salsa di gamberetti, patata e peperoni invernali. Il menù ha due grandi percorsi, <La mia cucina> nel quale l’estro di Alfonso si sbizzarisce come nel caso delle linguine con fegato e crudo di polpo e l’osso di seppia grattugiato: un nuovo classico dal sapore eccezionale, un piatto delle memoria. Come anche il brodetto di scampi con uovo di gallina e bottarga di palamito. Oppure, per fare un altro esempio, il millefoglie di cernia rossa con arancia e mirto selvatico e salsa di broccoli. L’altro percorso consigliato, ovviamente è possibile saltellare di qua e di là, è I Classici nel quale rientrano i gamberetti di nassa con riso nero in sfoglia fritta di gamberi, i tubettoni con scorfano di scoglio cotto e crudo nel suo ragù, i tagliolini bianchi e neri lavorati a mano con calameretti e zucca piccante, la piccola zuppa di pesce spinata con crostini caldi, l’aragosta dei Galli cotta e cruda alle erbe mediterranee. Lampi di carne con la pizzaiola con filetto di manzo e broccoli friarielli, un piatto della tradizione in forte ripresa sulle tavole campane, l’agnello Laticauda alle erbe mediterranee con cipollotti e patate, l’annecchia alla genovese con paccheri, la cassuola di coniglio con cipolla, olive e pomodorini. Piccola selezione di formaggi in cui c’è lo zampino di Salvatore della Tradizione di Vico Equense oppure la pasticceria: coviglia al caffé con cremolata all’elisir di anice e cappuccino freddo, la testa di moro al cioccolato, i gelati, la cassata italiana fredda, i sorbetti alla frutta. L’esperienza è segnata da un servizio attento, cordiale, capace di mettere subito a proprio agio ogni cliente. Giova ricordare, per chi ha voglia di restare, che siamo in una locanda: le stanze sono l’ambientazione moderna delle vecchie case dei pescatori, con i soffitti a volta e i pavimenti in ceramiche di Vietri, riproduzione di antichi disegni. Dotate di tutti i confort come aria condizionata, frigo-bar, TV satellitare, telefono diretto, ecc., offrono un comodo e dolce relax. Per rendere il soggiorno ancora più felice sono a disposizione due suite con terrazza sul mare. Taverna del Capitano, un viaggio dell’anima, l’esempio di un Mezzogiorno capace di mettere in riga chiunque grazie alla qualità della materia prima, il paesaggio mitologico, la coesione della famiglia.

Come arrivare
Lasciare la Napoli-Salerno a Castellammare, proseguire in direzione di Sorrento. Prima di entrare nel centro abitato, deviare per Sant’Agata dei Due Golfi seguendo le indicazioni. Nel centro del paese trovate i segnali che vi portano alla Taverna.