Melanie Dunea, The Next Course, El Pais: l’ultima cena dei 20 migliori cuochi del mondo

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Ferran Adrià (Shizuo Kambayashi/Ap)


Da Madrid
Paola Del Vecchio

A fare da anfitrione, come non poteva essere diversamente, è Ferran Adriá, il guru della cucina molecolare o tecnoemozionale, insomma, il pioniere dell’avanguardia spagnola. Il pretesto, l’uscita dell’ultima consegna della celebre fotografa Melanie Dunea che, quattro anni dopo «My last supper» (la mia ultima cena) ha da poco mandato in libreria «The next course» (La seguente portata), in cui è tornata a porre la spinosa domanda a 50 chef di tutto il mondo.

Per l’occasione, El Pais Semanal ha affidato proprio al papà de elBulli il compito di tastare i 20 maggiori cappelli bianchi a livello globale sull’ultimo banchetto della propria vita.
Un viaggio con epicentro nel Mediterraneo, che, come ricorda Ferran Adriá, «continua ad essere il riferiento, il luogo oltretutto dove, dopo la nouvelle cuisine, cominciò l’ultima rivoluzione d’avanguardia, in concreto in Spagna». Le ultime cene dei grandi guru dei fornelli – riflette il cuoco catalano – sono «ritratti che in buona misura testimoniano di tutti i frutti sperimentali che oggi sono realtà in Europa, Asia, America e Oceani»”.


Albert Adrià, ex pasticcere de elBulli, che attualmente dirige tre locali de «tapas» all’ultima moda a Barcellona, comincerebbe dalla musica: «Mediterraneo di Serrat, con un aperitivo di vermut, vongole, cozze e barbarechos, seguito da caviale albino, anguilla alla bilbaina e piselli lacrima di costa alla spagnola; patate fritte con uova e tartufo nero, millefoglie caramelizzata con panna e pizza Margherita con mozzarella di bufala e tartufo bianco», per finire con un solenne The end dei The Doors.

Albert Roux

Con la trionfale avanzata verso la notte profonda, evocata dalla Quinta Sinfonia di Beethoven, Albert Roux – il patron del primo ristorante con 3 stelle Michelin in Gran Bretagna – si siederebbe all’ultimo desco, che immagina su una piccola isola, in compagna della moglie e del loro cane. La musica di Beethoven risuonerebbe «mentre mangiamo una bistecca di scalfo di vacca, di un taglio duro da masticare ma pieno di sapore, cucinato in salsa béarnaise e chips inglesi e accompagnato da una bottiglia di Côtes du Rhone». Per dessert, formaggio di capra, mentre il cane «ci aiuterebbe con la carne».

Tris ! Arzak, Bocuse, Adrià

Come Roux, anche i due Bocuse, Paul e Jerome, l’85enne patriarca della nouvelle cuisine e il figlio erede dell’altissima tradizione culinaria, sceglierebbero i sapori della propria terra. «Tornerei a un piatto della mia infanzia a Lione – assicura Jerome – maccheroni con formaggio tradizionale il gratin di maccheroni, cucinati nel latte e poi gratinati. Un solo piatto, molto semplice, preparato da mio padre».
Un ultimo pasto austero, di una sola portata, anche per l’anziano Papa della Cucina: «Un `pot-au- feu’ (uno stufato tradizionale francese), con una buona salsiccia di Lione, cucinato nel camino. Poi, un buon Saint-Marcellin, perchè a Lione non esiste pranzo senza formaggio, e per finire una brioche con crema di cioccolato. Naturalmente, la cena sarebbe a Lione e tutti gli gli ingredienti locali. Come il vino, un buon ‘Beaujolais”.
Il più pantaguelico, l’italiano Cesare Casella, al timone della Salumeria Rosi di New York, che, messo davanti all’ultimo desco, ammette: «Mi piacerebbe un’orgia di mangiare. Molto vino e molto cibo, con atmosfera decadente. Sarebbe un banchetto romano del XV secolo, in cui mi vedo mangiare con le mani. Immagino una grande tavola, con molte spezie, rosmarino e fiori; con fini tovaglie coperte di argenti. Forse in una chiesa, dove berrammo champagne in grandi calici».

Massimo Bottura e il suo macaron (FotoPigna)

Al confronto, Massimo Bottura, patron dell’Osteria Francescana di Modena, è monacale di nome e di fatto: «La mia ultima cena – riflette – sarebbe coi tortellini di Modena, con una pentola con brodo di cappone sul fuoco, anche se forse non riusciremmo nemmeno a cucinarli dentro. Li porteremmo alla bocca uno alla volta, come un bambino che ruba di nascosto il cibo dalla tavola quando la nonna è di spalle. Mangerei in cucina con la mia famiglia e gli amici più vicini. Ognuno porterebbe una bottiglia di vino a sua scelta e non ci sarebbe uno chef, ma cucineremmo tutti, senza nemmeno sederci a tavola».

Alex Atala, di Sao Paulo, il cui D.O.M. è stato eletto come il settimo migliore nel mondo nel 2011, condividerebbe, invece, un piatto di riso e fagioli – «una droga brasiliana» coi conterranei Oscar Nemeyer, Otavio y Gustavo Pandolfo, Irmaos Campana e Viki Munitz. Naturalmente innaffiato con cachaça e condito con frutti ed erbe dell’Amazzonia. «Mangeremmo sulla riva del fiume Içana, a due giorni dalla città di Säo Gabriel de Cachoeira, mentre suona musica di Villa-Lobos…».

Martha Ortiz

Chi non rinuncia all’«ingrediente più importante, la passione», è la messicana Martha Ortiz, celebre anfitriona di Dulce Patria y Barocco, a Messico D.F. «Nella mia ultima cena – rivela – mi piacerebbe provare giorno e notte, il sapore del sole e della luna, una tortilla fatta a mano col magnanimo mole (salsa con peperoncino piccante e sesamo) nero. La tortilla è la comunione con il sole; il mole, la profondità del cielo oscuro. Così, il volo lungo la storia messicana sarebbe completo: vita e morte, amore e sua assenza, allegria e tristezza».
Dal Messico, a Sidney e New York, dove il coreano-americano David Chang, signore della fusion fra tradizione asiatica e modernità nei suoi ristoranti Momofuku, non intende sporcarse le mani per il suo ultimo convito. «Mi hanno fatto mille volte la stessa domanda e non ho risposta – avverte – Ma so chi mi piacerebbe mi cucinasse per l’ultima volta: Pascal Barbot, con le sue combinazioni di sapori, inarrivabili per chiunque altro. Il problema – aggiunge – è che non voglio un’ultima cena. Voglio tutto, letteralmente. Sarà una cena fottutamente lunga. Con qualcosa di ogni luogo che ho visitato. Da Pekino voglio una fottuta anatra alla Pekinese. E, naturalmente, barbecue, pollo fritto, granchi al vapore, e mi rimpizzerei di gamberi…».

Joël Robuchon

Dall’ansia di mangiare la vita, al ricordo di un sapore unico, perchè solo immaginato. Per Joël Robuchon, ultimo grande chef della cucina francese, l’ultima cena è «la maddalena di Proust, la nostalgia. Per questo – spiega – mangerei un buon pane, perchè è simbolo della nascita, della vita e della morte; di condivisione, di solidarietà e amicizia e dei francesi – adoriamo il pane, con una buona cucchiaiata di burro salato. Io stesso preparerei il pane, questo pane che dopotutto è vita. Una cosa semplice, ma deliziosa».