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Maso Franch – Terrina di melanzane e pomodoro, salsa di peperone e ricotta

di Fabrizio Scarpato

Sera di fine estate, poco prima delle stelle e della stella. La strada da Lavis sale con bella pendenza. Chissà quante volte l’ha fatta Francesco Moser, per tornare a Palù di Giovo. Un uomo solo al comando, avrà spesso fantasticato in gioventù. Anche noi sulla terrazza siamo un po’ soli, in senso stretto e nel senso che latita il servizio: è simpatico, al limite della tenerezza, ma occorre altro anche per stappare una Nosiola. Degustazione del territorio a prezzo importante, mano libera che veleggia poco sotto la tripla cifra: ma è evidente, alla prima lettura, che la territorialità è un pretesto, un appoggio sicuro da cui partire. Perché se già un piccolo bon bon di mortadella induce una convinta salivazione, subito dopo hai già dimenticato vigneti e montagne per via di una terrina di melanzane e pomodoro, immersa in una salsa di peperone giallo. Solo una quenelle di ricotta potrebbe provenire da qualche malga, contribuendo a un equilibrio dolce acido che rassicura e sorprende, gli occhi e i sensi. La salita si fa dura coi ravioli di mirtilli, finferli, fonduta e foglie di spinaci che risultano impegnativi per morbidezza, mentre il maialino appare forse didascalico, poco ispirato per cottura e croccantezza, quasi a riprender fiato. Perché è la discesa dei dessert che rinfranca e accelera, nello spumoso, fresco contrasto del tiramisù e nella contemporaneità dei falsi ravioli di cioccolato e frutti di bosco, giocati sui rimandi acidi e amari: un attacco in contropiede, rapporto lungo, tecnica, coraggio e doti acrobatiche. Non so se Diego Rigotti corra in bici: nemmeno Moser amava le salite, ma faceva sognare quando metteva il mento sul manubrio.