Metti una sera a cena con le Tre Forchette

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Clara Barra e Lorenzo Viani

di Giancarlo Maffi

Serata di grandi cuochi alla CITTA’ DEL GUSTO, lunedì sera in onore delle tre forchette. Invitati da LORENZO VIANI, che ha riavuto la massima valutazione dopo qualche anno , il sottoscritto e l’ormai famoso notaio TUMBIOLO (si commuoverà quando la deliziosa CLARA BARRA gli dirà che legge i  suoi commenti sul blog del Pigna) si siedono al tavolo nr 1, vicino all’ingresso delle cucine, dove il vostro cronista  farà alcune incursioni.

Certo per fare fotografie, ma soprattutto per procurarsi supplementi dei piatti preparati dagli chef, che nel caso nostro sono :

VILLA CRESPI –CANNAVACCIUOLO con

Insalata liquida di riccia, stracciatella di bufala, crudo di scampi, trucioli di pane e acciughe

Non indimenticabile piatto . Anch’io non ne posso più di pesce in abbinata a formaggi a vario titolo. Qui l’aggravante  è quel truciolo di pane e acciughe ,dichiarato  dal cuoco “pane di fieno “ che a me è parso , più terra terra , a retrogusto stranamente glutammatico. Fare da mangiare per centcinquanta persone resta un bell’azzardo, sempre.

COMBAL . ZERO: PATATA ORIZZONTALE

patata orizzontale di Scabin

Tralasciando la solita inevitabile battuta sul fatto che a Maffi le patate piacciono sempre verticali, bisogna dire che il NOSTRO  ci diverte alquanto, fra patata cruda, liquida ma soprattutto con uno gnocco fantasmagorico, di cui avrò, dopo pianto cinese, addirittura una porzione di ben cinque.

Porzione Maffi, cinque gnocchi di Scabin

Grazie SCABIN !

Poi i fantasmagorici TORTELLINI CLASSICI MODENESI IN CREMA DENSA DI PARMIGIANO REGGIANO DI COLLINA, DELL’OSTERIA FRANCESCANA

I tortellini di Bottura

che il buon LORENZO VIANI  si sbaferà in dose massiccia come da foto, smoccolando ,a ragione, sul fatto che il parmigiano gli pare di montagna e quindi ancor più buono . Confermato da BOTTURA , al telefono, cinque minuti dopo . INEVITABILMENTE PIATTO DELLA SERATA , OTTIMO E RUFFIANO !

Di LORENZO ci tocca  un TOURNEDOS DI BACCALA’ IN CROSTA DI SFOGLIA SPEZIATA SU VELLUTATA DI FAGIOLI DI SORANA E LEGGERA SALSA ALL’AGLIO

Il baccalà di Lorenzo, Forte dei Marmi

Ironicamente pare un piatto da “cerimonia “ quale in effetti è questa serata. Ma, come dice il GUARDIANO DEL FARO, a che serve la proteina animale quando il fagiolo è così buono ?

Quando ho letto che il dolce  l’avrebbe fatto il MIRAMONTI L’ALTRO ho sperato. Mi è andata buca. Il LEVEILLE’ ha ritenuto che sarebbe stato banale fare il più buon gelato da ristorante  che si possa mangiare in Italia ed è andato  per una SFERA DI ZABAIONE CON BABA’ TIEPIDO AL RUM E MANGO CARAMELLATO.

Il dolce

Va riprovato in quel di Concesio. Qui le temperature della cucina lo hanno mortificato mica poco, esaltando troppo l’alcool, ovunque esso fosse. Peccato.


Complessivamente una bella serata, illuminata da Clara Barra!

Clara Barra

14 commenti

  • tumbiolo

    (15 ottobre 2010 - 19:34)

    Concordo e condivido in toto, in particolare i complimenti a Clara Barra.

    P.S. : famoso sei solo tu, specialmente dopo i cameo sulla Guida dell’Espresso.

    • Giovanni Lagnese

      (15 ottobre 2010 - 23:35)

      Ma perché vi esalta tanto Clara Barra? Sia chiaro, non ho nulla contro di lei come persona, anzi sembra anche simpatica, ma come critico non mi sembra molto “avanti”. Non voglio finire sempre alla solita diatriba sulla cucina come arte o non arte, ma il punto è… che il punto è proprio quello! Perché è in base a quello che si critica in un modo o in un altro. Lo so, per molti è un argomento trito e ritrito. Secondo me, però, non se ne è mai parlato “decentemente”. Io ho provato a farlo – con semplicità didascalica (almeno spero) – qui: http://www.scemochileggequestoblog.com/

      Giovanni

      • consumazioneobbligatoria

        (17 ottobre 2010 - 19:18)

        credo l’accoppiata Maffi-Tumbiolo si riferisse alla donna, senza nulla togliere al critico…

  • breg

    (15 ottobre 2010 - 19:39)

    Nelle briciole di pane ci Cannavacciuolo non cìè glutammato, il pane che utilizza ha proprio quel sapore. E’ il pane di Fobello di Eugenio Pol.

  • breg

    (15 ottobre 2010 - 19:40)

    Errori di battitura…:)

    Nelle briciole di pane di Cannavacciuolo non c’ è glutammato, il pane che utilizza ha proprio quel sapore. E’ il pane di Fobello di Eugenio Pol.

  • ALBA

    (15 ottobre 2010 - 20:09)

    Io credo che un truciolo di pane a acciughe sappia più di sale che di Fobello per cui, corretto o no, Giancarlo ha saputo rendere l’idea di sapidità descrivendola in quel modo.
    Bell’articolo Giancarlo e belle foto sopratutto quella della sfera di zabaione: ma che usi per l’effetto sfuocato uno dei tuoi collant?

    • giancarlo maffi

      (15 ottobre 2010 - 20:43)

      @ Alba : ma secondo te io sono uno che ama i collant? Solo calze setosissime, 10 denari, con pizzi molto alti:-). @ breg : se non e’ chiaro intendevo dire che quel pane con le acciughe ti da immediatemente l’idea di concentrato molto forte di glutammato. A te piace? A cannavacciuolo piace? Bene , sono contento per voi. A me non piace. Con questo non ho detto che lo chef e’ scarso. State calmi . E’ ancora un paese dove si puo’dire qualcosa di diverso dai soliti banali o anche meritati complimenti ?

      • marco contursi

        (15 ottobre 2010 - 20:56)

        certo che si può dire però la regola vale Erga Omnes cioè per TUTTI ;-D ;-D ;-D

      • alfio

        (15 ottobre 2010 - 23:03)

        bene Maffi, a quanto pare il dissenso un pò la inquieta…….ma solo se le monta contro!!
        Non credo di essere portatore sano di verità, ma il cibo, il vino e l’amore sono fatti emozionali che toccano o meno delle corde e non a tutti le stesse……..Prosit!

      • breg

        (16 ottobre 2010 - 17:51)

        A me non ha dato fastidio, semplicemente l’ ho trovato un piatto poco equilibrato. Dal basso della mia ignoranza non è il miglior piatto di Cannavacciuolo.

  • Lello Tornatore

    (15 ottobre 2010 - 22:50)

    Peccato che non mi avete invitato! Peggio per voi, vi avrei preparato la mia famosissima ” pezzogna alla faccia triste”… ;-)))))

  • Giuseppe Grammauta

    (16 ottobre 2010 - 07:20)

    Complimenti Giancarlo!!

  • Monica Piscitelli

    (17 ottobre 2010 - 23:57)

    MOLTI complimenti.

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