Molinara, Sannio. Gentilcore: viaggio tra gli ulivi Ortice per riscoprire l’antico sapore dei legumi biologici

Giorgio, il ragazzo che "parla" con gli ulivi (foto Marina Alaimo)

di Pasquale Carlo

A circa trenta minuti da Benevento, il piccolo centro di Molinara apre le porte sul Fortore, zona poco conosciuta ma bacino gastronomico di estremo interesse. A Molinara si giunge attraverso un budello di asfalto che sventra un paesaggio mozzafiato dominato interamente dall’olivo. Coltura antichissima da queste parti, incentrata su una sola cultivar, l’inconfondibile ortice.

Il borgo antico di Molinara (foto Marina Alaimo)

Monovarietale è anche la campagna coltivata a vigneto dell’azienda agricola Gentilcore: quindici ettari tra cui tanti coltivati a olivo, accompagnato dall’altra grande ricchezza di quest’area, i legumi.

Giorgio e sua sorella Claudia sono le due anime giovani di questa azienda, che tanto fonda, però, sulla ricca esperienza di mamma e papà. Gli oliveti dell’azienda, con cui Giorgio ha un profondo feeling, un amore viscerale che gli è stato trasmesso dal nonno con cui è cresciuto, si riconoscono subito soprattutto per la grande attenzione ricevuta. Attenzione che salta agli occhi per le minuziosi e curate potature mentre al gusto si mette in evidenza per i metodi di coltivazione e soprattutto per quelli di trasformazione.

Gli uliveti Genticore (foto Marina Alaimo)

“Il cuore d’ortice” è il nome che è stato dato all’unica qualità di olio extravergine di oliva prodotto dall’azienda. Nasce da minime pratiche in campagna, un’agricoltura biologica che si traduce praticamente a zero pratiche, con l’importante ruolo di sentinella affidato al sistema delle trappole di monitoraggio ‘Bac-Trap’ a cui spetta il compito di difendere gli oliveti dagli attacchi della mosca olearia, che da queste parti rappresenta l’unico grande problema della difesa fitosanitaria del frutto. La raccolta avviene ovviamente a mano, quando i frutti raggiungono il giusto punto di invaiatura, con l’ausilio di semplici scuotitori meccanizzati. A mano, in diversi appezzamenti, deve avvenire anche il trasporto dei sacchi alla sera. La grande fatica che spetta a Giorgio prima dell’arrivo in azienda dove avviene l’immediata molitura, grazie all’utilizzo di un efficiente mini frantoio. Il minimo tempo che passa dalla raccolta alla trasformazione è sicuramente il primo fattore, per importanza, per ottenere un ottimo extravergine. A seguire le regole importanti per la conservazione, altro fattore fondamentale.

Il cuore d'ortice (foto Marina Alaimo)

Campo di fagioli (foto Marina Alaimo)

L’altra grande ricchezza di questa azienda è rappresentata, come detto, dai legumi. Le coltivazioni dei vari legumi  avvengono  con tecniche estensive, che non forzano minimente la produttività della pianta (basse produzioni ad ettaro). Tutte le operazioni si effettuano a mano (zappatura, scerbatura). La tecnica di coltivazione è rigorosamente in asciutto, la raccolta effettuata a mano con tecniche tradizionali che ne salvaguardano l’integrità, successivamente essiccato all’aria e portato in azienda dove viene purificato e calibrato. In produzione la cicerchia nana, selezionata da specie autoctone, il fagiolo “oro” (giallo) del Fortore, quello bianco di Montefalcone, il fagiolo biondo, il fagiolo dall’occhio, le lenticchie e la grande particolarità del cece nero, più ostico nella cottura ma dal sapore e gusto inconfondibile. Chi non si accontenta può provarli tutti insieme nella ‘Zuppa di legumi di nonna Bianca’, dosata e confezionata direttamente dall’azienda.

Pianta fagiolo (foto Marina Alaimo)

Il fagiolo dall'occhio (foto Marina Alaimo)

Il modo migliore per provare questi legumi è ovviamente lessati e accompagnati semplicemente con l’olio extravergine di oliva ortice. Nell’aperitivo preparato all’esterno dell’azienda, all’ombra di una secolare quercia, ci sono stati serviti in diversi modi (le cicerchie con i funghi porcini e i fagioli bianchi con il cotechino prodotto in casa, superlativi). Il tutto accompagnato da ottimi salumi prodotti in casa e innaffiato dalle ottime birre del birrificio artigianale di Molinara dei fratelli Borrillo, altra conoscenza da approfondire.

Il cece nero (foto Marina Alaimo)

Cicerchia con porcini (foto Marina Alaimo)

Fagiolo bianco con cotechino (foto Marina Alaimo)

Il lardo stagionato da Giorgio (foto Marina Alaimo)

La soppressata (foto Marina Alaimo)

Birra artigianale di Molinara (foto Marina Alaimo)

Olio e legumi: un accoppaiata per cui vale la pena raggiungere Molinara, alle porte del Fortore.

AZIENDA AGRICOLA GENTILCORE
via Petrare 04
MOLINARA
Tel 0824 994022 – 335 8771656
[email protected]
www.gentilcore.it