Pizza Formamentis. Vino o birra?

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Pizza e Birra. Tommaso Luongo a Pizza Forma Mentis.
Pizza e Birra. Tommaso Luongo a Pizza Forma Mentis.

di Andrea Docimo

Uno degli spunti più interessanti forniti dalla due giorni di Pizza Forma Mentis, convegno svoltosi a Palazzo Caracciolo a Napoli nei giorni 25-26 gennaio 2016, è stato quello degli abbinamenti beverage&pizza.
Se, per quanto riguarda l’accompagnamento al vino, questo è stato ampiamente trattato a più riprese, i canoni della liaison della birra con il cibo principe della tradizione culinaria napoletana solo raramente hanno destato l’interesse di qualcuno.
La ragione è oltremodo tangibile: l’avventore medio concepisce (o sarebbe meglio dire conosce) come stili birrari unicamente Pils e/o Lager, peraltro spesso e volentieri nella loro declinazione industriale.

Logico, dunque, che per lui la questione non si pone nemmeno: gradazione alcolica bassina, facilità di bevuta, carbonatazione e schiuma accentuate che nella sua mente sono sinonimo di buona birra, e via.
Ma, per chi un po’ di birra ne beve, la questione si pone eccome, dovendo armonizzare due domini che solo a patto di talune considerazioni possono intersecarsi e fornire una soluzione accettabile.
La pensa così anche Tommaso Luongo, delegato AIS Napoli ed intervenuto proprio in merito a questo tema alla convention.

Pizza e Birra. Tommaso Luongo ed Andrea Docimo a Pizza Forma Mentis.
Pizza e Birra. Tommaso Luongo ed Andrea Docimo a Pizza Forma Mentis.

C’è da dire che a breve AIS Napoli organizzerà anche il “Corso di Sommelier della Birra”, dunque quale migliore occasione per parlare di un settore in forte crescita e di una questione così spinosa?
Ebbene, l’idea di Luongo è chiara: ”Citando Kuaska (che peraltro parteciperà come docente al corso), la birra non esiste. Esistone LE birre. Volendo rintracciare le radici di questo abbinamento occorre tornare al secondo Dopoguerra, quando le pizzerie, che per vendere alcolici con gradazioni superiori ad una certa soglia avevano bisogno di regolare licenza, reputavano più semplice (riducendo così anche i costi) servire birra in accompagnamento alla pizza, poiché qui le gradazioni erano più basse e la licenza non aveva ragion d’essere.
Così è nato un abbinamento che andrebbe rivisto. Per quanto mi riguarda, credo che ad ogni birra possa corrispondere un tipo di pizza, ma è impensabile trovare una birra che sia unica per tutte le pizze. Ad esempio, l’abbinamento classico, margherita e pilsner, vede la contrapposizione dell’amaro dato dai luppoli all’acidità del pomodoro, che di fatto è quanto di più sbagliato possa esservi. Farsi una cultura in materia brassicola è, dunque, il primo presupposto per creare una buona armonia tra pizza e birra”.
Insomma, per Luongo l’abbinamento è da “rimandati a settembre”.
Non ci resta che sperare che, se la birra di qualità verrà davvero sdoganata a Napoli (così come vogliamo avvenga in Italia), l’abbinamento pizza-birra superi i corsi di recupero, così da iniziare il nuovo anno scolastico con il vino “secchioncello”.
Come sempre, stay tuned.

8 commenti

  • Alfonso Del Forno

    (1 febbraio 2016 - 22:34)

    …”se la birra di qualità verrà davvero sdoganata a Napoli”… Ma in quale Napoli vivete?
    Sono diversi anni ormai che in tutta la Campania, soprattutto a Napoli, si fa cultura birraria con i corsi di degustazione tenuti dalle organizzazioni più autorevoli del settore: Unionbirrai, Fermento, MoBi, etc..
    L’argomento relativo all’abbinamento pizza-birra è tra quelli che più gettonati e approfonditi da chi tutti i giorni studia e divulga la conoscenza della birra.
    Leggendo l’articolo, sembrerebbe che nella patria della pizza, l’argomento birra di qualità sia all’anno zero e invece è esattamente il contrario, basta controllare le carte delle birre di alcune delle pizzerie più rinomate.
    L’abbinamento pizza-birra non ha bisogno di corsi di recupero. Quelli servono a chi vuole parlare di birra a tutti i costi, pur non sapendone niente, per la semplice voglia di cavalcare il successo che sta riscuotendo il mondo della birra artigianale in questo periodo.

  • Andrea Docimo

    (2 febbraio 2016 - 04:28)

    Gentile Alfonso Del Forno, prima di tutto mi presento. Credo sia sempre la prima forma di rispetto, quello stesso che lei non mi ha assolutamente mostrato con la sua risposta. Se lei avesse letto qualche mio articolo sul blog del dott. Luciano Pignataro, saprebbe che il mio intento non è mai stato quello di sminuire il movimento brassicolo campano, ma (anzi) quello di raccontarlo anche alle persone comuni. In questo senso, per me, la birra va “sdoganata”. Conosco dell’esistenza dei vari corsi, e ci mancherebbe altro. E so anche che lei, giustamente, ci campa. Ma la birra artigianale (anche se questa stessa espressione è riduttiva) non ha raggiunto tutti, ed è un tema che spesso (anche e soprattutto in ambito giornalistico) non viene trattato. E questo è, per me e per tutti, oltremodo evidente. Amo la birra in ogni suo aspetto, ma occorre smetterla di riferirsi agli appassionati, ai geek, tralasciando il fatto che molte persone continuano a chiedere di una birra chiara, ambrata o scura (o, peggio, piccola, media o grande) nei pub. Logico che, se poi si va in pub come l’Ottavonano del professionalissimo Gianluca Polini, o come l’Historia Birreria degli ottimi Mario D’Addio e Sebastiano Pucella (giusto per citare due pub-eccellenze della nostra regione), si potrebbe dedurre (vista anche la gente che li frequenta) che la birra sia stata già efficacemente sdoganata. Ebbene, non è così. Tutti sanno riconoscere la differenza tra un aglianico ed una falanghina, ma se parli loro di Barley Wine non sanno cos’è. Ovvio che io le sto parlando da appassionato, almeno tre sere a settimana bevo birra e mi ci applico di volta in volta con una immensa passione. Adoro la degustazione. Per quanto riguarda le parole di Tommaso Luongo, credo lei non abbia neanche lontanamente capito (pur essendo l’articolo chiaro) o non si sia interrogato su cosa volesse dire una persona che di esperienza ne ha da vendere. L’abbinamento, per lui, è un qualcosa in divenire. Un qualcosa che deve essere studiato di volta in volta e, fin quando a tavola saranno sempre lì a proporre la Peroni accanto alla margherita, non si faranno mai passi avanti. Questo il succo, e credevo fosse oltremodo chiaro. La sua ultima frase, mi creda, è di una saccenza, nonché di una supponenza, unica. Ma le risponderò educatamente, perché sin da piccolo mi è stato insegnato a rispondere con il rispetto a quella che definisco senza mezzi termini maleducazione. Non cerco di “cavalcare il successo”, come afferma in modo presuntuosello lei. Non mi sembra io e lei ci siamo mai conosciuti, né che lei abbia mai avuto modo di poter appurare se io sia o meno una persona valida. Beh, per quest’ultimo aspetto, se non lo fossi stato, forse lei non avrebbe nemmeno letto questo articolo su questo blog. Questo per dire che, se non sappiamo con chi stiamo parlando (e non sto dicendo di essere più competente di lei, attenzione), forse occorrerebbe prima farci un enorme bagno di umiltà. Giusto perché siamo esseri umani, e ci dovrebbe essere stato insegnato il significato della parola “rispetto”. Lancio una piccola provocazione: un corso di recupero in tal senso, per lei, non sarebbe cosa malvagia, mi sa. Sono ovviamente apertissimo a repliche di qualsivoglia natura :) Ci tengo a precisare che, nonostante i toni del suo commento, rispetto tantissimo la sua opinione, anche data la sua esperienza, pur non condividendo il suo pensiero.

  • Andrea Docimo

    (2 febbraio 2016 - 04:56)

    Detto ciò, conoscendo la sua grande preparazione e rispettando tantissimo la sua attività in Slow Food, spero siano state frasi dettate dal fatto che (ed è un qualcosa che condivido anche io) ama la birra ed è una questione che le sta tanto a cuore. La saluto.

  • Alfonso Del Forno

    (2 febbraio 2016 - 10:05)

    Caro Andrea, la presunzione (se tale può essere definita) che ho usato nel mio commento, deriva dal quotidiano bombardamento di articoli scritti sulla birra da parte di chiunque ne abbia bevute qualcuna prima di mettersi alla tastiera. Capisco che l’entusiasmo derivato dalla scoperta di questa fantastico prodotto (la birra) possa determinare un aumento dell’adrenalina che induca a scrivere qualsiasi cosa sull’argomento, ma sarebbe opportuno partire dal presupposto che bisogna avere un minimo di conoscenza dell’argomento di cui si parla, per poter trasmettere il proprio sapere agli altri. Ritornando al suo commento, puntualizz un primo aspetto: le mie riserve sull’articolo non sono riferite al virgolettato di Tommaso Luongo, il quale ha espresso un concetto giusto rispetto al troppo sbrigativo accostamento delle birre chiare a tutte le pizze, cosa su cui lavoriamo quotidianamente per far comprendere come scegliere le birre da abbinare a tutta la gastronomia (dall’antipasto al dolce), non solo alle pizze. Il mio disappunto è riferito al concetto di “sdoganamento” della birra di qualità (così evitiamo il termine artigianale) a Napoli e, più in generale, in Italia. Chi come me (e diversi altri colleghi in Italia) vive il mondo della birra quotidianamente, è consapevole della necessità di parlare soprattutto a coloro che si avvicinano a questo mondo. La nostra consapevolezza si concretizza da anni in modo tangibile nei vari appuntamenti in cui ci viene data la possibilità di divulgare la conoscenza dell’arte brassicola, anche nei corsi molto specialistici, come quelli di Unionbirrai, che nel panorama nazionale risultano essere i più tecnici, visto il percorso di tre livelli che bisogna effettuare per diventare Degustatori di Birra (così come avviene per il vino con AIS e Fisar). Quindi negli intenti abbiamo gli stessi obiettivi, ma (purtroppo) nei fatti le cose cambiano. Per me è importante far conoscere ai consumatori di birra industriale (che non va condannata a priori) la bontà della birra artigianale (che non sempre è sinonimo di qualità), costruendo un percorso di avvicinamento “indolore”, così da permettere un lento, ma costante, cambiamento di comportamento nell’acquisto dei prodotti. Per fare questo percorso, credo sia necessario partire da una buona preparazione di base (condizione fondamentale per tutti quelli che desiderano parlare di birra) che permetta di tradurre in parole semplici ciò che si vuole trasmettere. Questo è il concetto con cui ragioniamo nella redazione della Guida alle Birre d’Italia di Slow Food, dove diamo ampio spazio (e premi) alle cosiddette Birre Quotidiane, quelle che posso essere presenti sulle tavole dei consumatori con semplicità, senza risparmiare sulla qualità. Nel suo caso, pur mosso da buoni propositi (parlare di birra a tutti e non solo ai geek), le aspettative sono tradite dai fatti. Prima di rispondere ho letto i suoi articoli su questo blog ed ho potuto appurare che gli argomenti trattati, insieme alle birre “degustate”, sono tutti rivolti ad un pubblico estremamente di nicchia e per nulla popolare, sia per la reperibilità dei prodotti che per il costo di acquisto degli stessi. Nell’unico caso in cui ha parlato di un birrificio campano, Il Chiostro di Simone Della Porta, sono state presentate tutte le birre più elaborate della gamma (che personalmente adoro) , trascurando le altrettanto interessanti birre di facile approccio prodotte dal birrificio nocerino, quelle che forse proverebbero con piacere i consumatori che si avvicinano al mondo della birra di qualità. In realtà lei ha ragione, la pensiamo diversamente: io cerco di sdoganare concretamente la birra parlando in modo semplice e proponendo birre di facile approccio, lei parla di birre che il consumatore medio identifica lontane dal concetto di convivialità e semplicità, producendo un effetto contrario ai presupposti iniziali. Ma probabilmente il problema è a monte: per parlare di argomenti così interessanti, bisognerebbe avere una preparazione di base sulla materia (non ricordo di averla mai incontrata in corsi in Campania, nè in altri in giro per l’Italia), ed una conoscenza approfondita del panorama giornalistico dell’argomento trattato (ormai non c’è testata che non parli di birra, dalla Gazzetta dello Sport a Playboy). La invito a partecipare a qualche corso che terremo in Campania, partendo da quello promosso da Ais, in cui sarò docente per la lezione sull’Italia. Magari in seguito potrebbe avvicinarsi a quelli più strutturati di Unionbirrai. L’aspetto con piacere!

  • Pippo Raia

    (2 febbraio 2016 - 10:30)

    Buongiorno signori, sono solo un appassionato del buon bere, anche se la birra da qualche decennio mi ha rapito il cuore, per cui le considerazioni che sto per fare sono esclusivamente dettate dall’amore e dalla passione per la qualità.
    Egregio signor Docimo lei sostiene che ” per quanto riguarda l’accompagnamento al vino, l’argomento è stato ampiamente trattato a più riprese;” eppure raramente si vede “l’avventore medio” chiedere un Tignanello o un Falerno del Massico da abbinare a questa o quella pizza. Diciamo pure che sarebbe opera meritoria portare il verbo della buona birra sui tavoli della buona pizza, ma identificare una buona Pilsner con una bevanda “amara” a mio parere non è l’approccio più idoneo per farlo. Io conosco gli sforzi e l’impegno che il signor Dal Forno infonde nella cultura della #piacevolezza e ne beneficio indegnamente. Probabilmente la sua vulcanica passione per la qualità lo ha spinto a superare i convenevoli “dovuti,” ma a me è apparso assai più svilente il suo esercizio retorico sui “salamelecchi” mancati dell’irruento Alfonso. Lei dice che “bisogna smetterla di riferirsi agli appassionati, ai geek, e che occorre evangelizzare il mondo dei “doppio malto; eppure non ho mai visto un ardito sommelier sguainare la sciabola ed iniziare una crociata per trattorie a tranciar lingue di chi anela ad un “mezzo o un quarto di rosso vostro.” La qualità è di chi la cerca, il buon vivere è impegnativo, richiede abnegazione e studio. Sono lieto che l’Ais si occupi anche di birra, ma quello “sdoganare” mi sa tanto di noblesse oblige alla Maria Antonietta: “Il popolo della pizza non può avere il vino, allora insegnategli a bere la birra.”
    Chiudo con un auspicio: “Fate cultura, non fate la guerra”
    Le Bommen & Granaten lasciamole nei tulip.

  • Andrea Docimo

    (2 febbraio 2016 - 11:50)

    Fermiamo anche qui la polemica (per i lettori, continuata via Facebook). Non si va da nessuna parte, altrimenti. Ognuno ha la sua idea, spero il sig. Del Forno avrà presto modo di ricredersi su di me e sui miei articoli. A presto.

  • marco contursi

    (2 febbraio 2016 - 13:54)

    Peroni for ever……bella ghiacciata……magari con due lupini e 4 olive…..e canottiera insivata. Come fondatore dell’ UFI (Unione Fravcatori Italiani) rivendico il diritto a bere Peroni……memori anche delle stragnocche bionde che anni fa la pubblicizzavano (Filippa Lagerbach, Adriana Sklenarikova, Jennifer Driver, Camilla Vest..)…ma si sa certe cose piacciono sono a noi uomini rudi e veri, cardarella e peroni for ever…. :-))))))))))))))))))))))))))))))))

  • Tommaso Esposito

    (2 febbraio 2016 - 14:37)

    Ah ah Marco Contursi sij gruosso!

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