Parigi, Le Cinq. Ossia come si passa da Due a Tre Stelle Michelin cambiando cuoco

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Le Cinq, il menu
Le Cinq, il menu

Le Cinq a Parigi
Avenue George V, 31
Tel. (0)149527000
www.fourseasons.com
Aperto dalle 12:30 alle 14:30 e dalle 19:00 alle 22:30

Il tema di questo pranzo è molto semplice: Christian Le Squer ha sostituito Eric Bliffard e ha portato finalmente, appena un mesetto fa, le Tre Stelle Michelin a Le Cinq in questo albergo sfarzoso in cui il lusso si esibisce sin nei minimi dettagli delle decorazioni della hall. Conoscevamo la cucina di Bliffard e sinceramente eravamo incuriositi da quale potesse essere la marcia in più. In poche parole, come si è passati da due a tre stelle?

Le Cinq, il passaggio dalla hall alla sala e decorazioni nella hall
Le Cinq, il passaggio dalla hall alla sala e decorazioni nella hall

Non pensiate che abbiamo trovato una risposta certa, anche se gli indizi non mancano e li riassumiamo subito: dimenticare il classico senza tentarci di dare una semplice riverniciata (dunque no alla tartare di tonno con caviale, gelatina di mela verde e wasabi), ricerca di toni più freschi e amari in ogni piatto, strizzata d’occhio convinta e non di facciata ai sapori fondanti di alcune culture gastronomiche solide e soprattutto capaci di trovare persone propense a spendere. Emblematico il piatto di agnello con il cous cous che rende museale (benché buonissima) la lepre con salsa di mele cotogne confit e scalogno di Bliffard. Infine deciso alleggerimento materico in ogni portata.

Le Cinq, orchidea a tavola
Le Cinq, orchidea a tavola

La cornice è comunque quella di sempre: una confortevole tavola borghese dove passeresti, potendo, ogni pranzo domenicale. Un servizio attento, veloce, molto ben coordinato, un sommelier che ti consiglia l’annata dopo che hai scelto il vino e non punta necessariamente a farti spendere di più. Una sala bellissima.

Le Cinq, orchidee, i fiori freschi in sala e decorazioni floreali all'ingresso
Le Cinq, orchidee, i fiori freschi in sala e decorazioni floreali all’ingresso

 

Le Cinq, scorci della sala
Le Cinq, scorci della sala

 

Le Cinq, un angolo della sala
Le Cinq, un angolo della sala

 

Le Cinq, ancora uno scorcio della sala
Le Cinq, ancora uno scorcio della sala

A Le Cinq a Parigi comunque si parte al piccolo trotto e tra pani, piramide di burro salato e sfizietti vari dai quali bisogna stare alla larga per non farsi piegare subito, non ti accorgi di cosa sia realmente cambiato

Le Cinq, pane e pane e burro
Le Cinq, pane e pane e burro

Ci colpisce il babà rustico che è la fotocopia del casatiello napoletano. Davvero l’influenza francese vive a Napoli non solo nelle tradizioni delle classi aristocratiche, ma anche nei cibi popolari e quotidiani a cui tutti hanno accesso.

Le Cinq, babà rustico
Le Cinq, babà rustico

 

Le Cinq, amuse bouche
Le Cinq, amuse bouche

Gli amouse bouche sono divertenti, ma ancora non ci fanno capire cosa è cambiato in cucina. Oddio, forse l’accostamento dei piselli con l’acidità della frutta e dello yougurt è già un piccolo cambio di passo.

Le Cinq, il benvenuto: piselli e frutti rossi
Le Cinq, il benvenuto: piselli e frutti rossi

La prima portata è invece sconvolgente: certo Valerio Massimo Visintin troverebbe da ridire al fatto che sono stati tolti gli aculei al riccio, ma l’effetto è davvero potente. Il cavolfiore è un abbinamento classico qui in Francia con le note di mare intense, ma in genere è in forma di crema. Qui la spuma non assorbe l’effetto del riccio al palato, ma lo prepara in un crescendo incredibile e infinito.
Un piatto servito freddo ma che riscalda il cuore. Ne vorresti subito tanti altri perché ha anche avuto la capacità di fare salivare il palato e il 1995 di Joly diventa acqua a confronto.

Le Cinq, riccio e spuma di cavolfiore
Le Cinq, riccio e spuma di cavolfiore

 

Le Cinq, riccio e spuma di cavolfiore
Le Cinq, riccio e spuma di cavolfiore

Il secondo colpo da maestro la cipolla gratinata. Ciascuna è in realtà trasformata in un bon bon ripieno di liquido che esplode nel palato. C’è tanta tecnica a supporto di una idea divertente che richiama al classico ma che non dimentica le mode del momento con l’allungo dovuto al sapore di bruciato. Un bruciato che però non è amaro. Anche in questo caso il palato napoletano ci si ritrova pensando alla genovese.

Le Cinq, cipolla gratinata
Le Cinq, cipolla gratinata

Terzo piatto terzo colpo: la triglia la cui pelle è trasformata in una chips nella quale è concentrato il sapore: si parte dalla croccantezza per arrivare alla carne del pesce cotta alla perfezione, il tutto sostenuto da una infinita acidità della salsa e della marmellata di agrume.

Le Cinq, filetto di triglia con finocchio selvatico in salsa di Chinon e marmellata di arancia
Le Cinq, filetto di triglia con finocchio selvatico in salsa di Chinon e marmellata di arancia

Dell’agnello abbiamo detto: siamo ben lontani dai classici fondi bruni che in genere accompagnano la carne di questo animale. In più l’idea della salsiccia di animelle regala un piatto mediterraneo completo e comunque fresco.

Le Cinq, l'agnello filetto e salsiccia su cous cous agrumato
Le Cinq, l’agnello filetto e salsiccia su cous cous agrumato

L’unica delusione è venuto dal piatto di quaglia in cui la ricerca dell’acidità diventa eccessiva e sproporzionata rispetto alla consistenza della carne.

Le Cinq, la quaglia arrostita all'ortolana, con estratto di riesling e confettura di arancia
Le Cinq, la quaglia arrostita all’ortolana, con estratto di riesling e confettura di arancia

Vabbè, poi si atterra sul solito, si fa per dire, carrello di formaggi.

Le Cinq, il pane tiepido alla frutta secca servito con i formaggi
Le Cinq, il pane tiepido alla frutta secca servito con i formaggi

 

Le Cinq, il carrello dei formaggi
Le Cinq, il carrello dei formaggi

Mentre i dolci sono molto centrati sulla materia, compresa la banana, nella quale non mancano i richiami al gusto caraibico.

Le Cinq, il dessert alla banana con frutto della passione
Le Cinq, il dessert alla banana con frutto della passione

 

Le Cinq, piccola pasticceria
Le Cinq, piccola pasticceria

 

Le Cinq, il dessert al pistacchio, ribes e arancia
Le Cinq, il dessert al pistacchio, ribes e arancia

 

Le Cinq, il carrello dei torroni, cioccolato e caramelle
Le Cinq, il carrello dei torroni, cioccolato e caramelle

Il finale si allunga con piccola pasticceria, cioccolati e queste sfoglie purissime e fragili come una statua di sale.

Le Cinq, sfoglie finali con mandorle salate
Le Cinq, sfoglie finali con mandorle salate

 

Le Cinq, le caramelle di arrivederci
Le Cinq, le caramelle di arrivederci

CONCLUSIONI
Le Cinq a Parigi
resta un luogo di lusso, ma la cucina non è affatto rilassata. Ogni piatto è in continuo movimento nel palato, vuoi per sapienza tecnica precisa e compiuta, vuoi per l’uso della materia, vuoi per il progetto che c’è dietro ad ogni proposta.
Il cuoco bretone è di esperienza e mano ferma: a lui Pavillon Ledoyen deve tanto. La sua carriera è sicuramente ancora in ascesa e credo abbia tanto da dire nei prossimi anni.
Per gli amanti del vino dico che è una carta monumentale dove si trova di tutto con numerose etichette in profondità.
Mangiare qui costa 175 euro quattro portate, 210 sei. Sui 250/300 alla carta.
Ma quando uscirete da qui non penserete a quello che avete speso, bensì alla esperienza di uno dei top restaurants del mondo. E’ un investimento per la vostra cultura gastronomica oltre che un piacere infinito.
Le Cinq a Parigi non si dimentica facilmente.

 

Le Cinq, i vini e il decanter in sala
Le Cinq, i vini e il decanter in sala