Parmigiana di melanzane napoletana di Raffaele Bracale: classica e rustica (rossa e bianca)

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Parmigiana di melanzane

Raffaele Bracale scende in campo con tre versioni tradizionali: classica e rustica nella duplice visione bianca e rossa. A voi le belle cose

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Versione classica
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10 -12 melanzane lunghe violette napoletane,
gr.400 pomidoro maturi,
gr.50 pecorino grattugiato,
250gr. di mozzarella di bufala tenuta in frigo 12 ore e tagliata a fettine di cm. 0,5 di spessore,
un ciuffo di basilico,
1 media cipolla dorata affettata grossolanamente,
1 bicchiere d’olio e.v.p. s. a f. ,
abbondante olio per friggere,
sale fino e pepe q.s.
Lavate ed asciugate le melanzane, tagliatele, senza sbucciare a fette longitudinali di mezzo cm. di spessore e tenetele sotto sale per circa un’oretta.adagiandole in più strati in un colapasta e cospargendo di sale fino ogni strato (complessivamente occorreranno ca 3 cucchiai di sale).
Quando le melanzane avranno ceduto l’amaro liquido di vegetazione, sciacquatele sotto uno scroscio di acqua fredda, strizzatele e ponetele ad asciugare distese su di un canovaccio.
Indi friggetele fino a che siano dorate in abbondante e profondo olio per friggere, prelevandole volta a volta con una schiumarola e ponendole su carta paglia a perdere l’eccesso d’unto.
Frattanto in una pentolina o padella bassa versate il bicchiere di olio e fatevi appassire una cipolla affettata unite i pomidoro sbollentati,pelati e spezzettati grossolanamente. Aggiungete il sale, pepe e lasciate cuocere la salsa per circa 15 minuti.
Al termine, per renderla piú sottile,  passatela ad un passaverdure a buchi fitti e mantenetela in caldo.
Riprendete le melanzane fritte e mettetele a strati in una pirofila unta di olio e di poca salsa  e cospargete su ogni strato un poco di salsa , un poco di pecorino,  alcune fettine di mozzarella e foglioline di basilico spezzettate a mano.
Ponete la pirofila su un fuoco basso e fate peppiare la parmigiana per circa 20’.
Alcuni usano passare la pirofila in forno già caldo e lasciarvela a fuoco medio (160°) per circa 25 minuti; io lo sconsiglio: si corre il rischio che la parmigiana diventi molle!
Servitela tiepida come pietanza o come contorno!

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Versione rustica (piatto unico)
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Per 6 persone
10- 12 melanzane lunghe violette napoletane
400 gr. pomidoro maturi
50 gr. pecorino grattugiato
250 gr. di mozzarella di bufala tenuta in frigo 12 ore e tagliata a fettine di cm. 0,5 di spessore
1 etto di salame tipo napoli tagliato in bastoncelli di cm. 5 x 3 x 0,5
1 etto di prosciutto cotto tagliato in bastoncelli di cm. 5 x 3 x 0,5
un ciuffo di basilico
1 media cipolla dorata affettata grossolanamente
1 bicchiere d’olio evo
3 uova
6 cucchiai o q.s. di farina 00
abbondante olio per friggere
sale fino e pepe q.s.

 

Lavate ed asciugate le melanzane, tagliatele, senza sbucciare a fette longitudinali di mezzo cm. di spessore e tenetele sotto sale per circa un’oretta.adagiandole in più strati in un colapasta e cospargendo di sale fino ogni strato (complessivamente occorreranno ca 3 cucchiai di sale).

Quando le melanzane avranno ceduto l’amaro liquido di vegetazione, sciacquatele sotto uno scroscio di acqua fredda, strizzatele e ponetele ad asciugare un poco distese su di un canovaccio.

Frattanto battete a spuma le uova con un po’ di sale e pecorino; passate le fette di melanzane nella farina e poi nelle uova e friggetele poche per volta fino a che siano dorate, in abbondante e profondo olio per friggere, prelevandole volta a volta con una schiumarola e ponendole su carta paglia a perdere l’eccesso d’unto.
Frattanto in una pentolina o padella bassa versate il bicchiere di olio e fatevi appassire una cipolla affettata unite i pomidoro sbollentati,pelati e spezzettati grossolanamente. Aggiungete il sale, pepe e lasciate cuocere la salsa per circa 15 minuti. Al termine, per renderla piú sottile,  passatela ad un passaverdure a buchi fitti e mantenetela in caldo.

Riprendete le melanzane fritte e mettetele a strati in una pirofila unta di olio e di poca salsa e  cospargete ogni strato con un poco di salsa , un poco di pecorino alcune fettine di mozzarella un po’ di salame e di  prosciutto cotto e foglioline di basilico spezzettate a mano.
Ponete la pirofila su un fuoco basso e fate peppiare la parmigiana per circa 15’.
Alcuni usano passare la pirofila in forno già caldo e lasciarvela a fuoco medio (160°) per circa 25 minuti; io lo sconsiglio: si corre il rischio che la parmigiana diventi molle!
Servitela tiepida come piatto unico!

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Versione rustica (piatto unico) bianca
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Per 6 persone

10 – 12 melanzane lunghe violette napoletane
100 gr. pecorino grattugiato
250gr. di mozzarella di bufala tenuta in frigo 12 ore e tagliata a fettine di cm. 0,5 di spessore
2 etti di prosciutto cotto tagliato in fette sottili
un ciuffo di basilico
1/2 bicchiere d’olio e.v.p.s. a f.
3 uova
6 cucchiai o q.s. di farina 00
abbondante olio per friggere
sale fino e pepe q.s.

Lavate ed asciugate le melanzane, tagliatele, senza sbucciare,  a fette longitudinali di mezzo cm. di spessore e tenetele sotto sale per circa un’oretta,adagiandole in più strati in uno scolapasta e cospargendo di sale fino ogni strato (complessivamente occorreranno ca 3 cucchiai di sale).

Quando le melanzane avranno ceduto l’amaro liquido di vegetazione, sciacquatele sotto uno scroscio di acqua fredda, strizzatele e ponetele ad asciugare, ma non troppo,  un poco distese su di un canovaccio.

Frattanto battete a spuma le uova con un po’ di sale e con il  pecorino residuo; passate le fette di melanzane nella farina e friggetele poche per volta fino a che siano dorate, in abbondantefumante  e profondo olio per friggere, prelevandole volta a volta con una schiumarola e ponendole su carta paglia a perdere l’eccesso d’unto.

Frattanto ungete con il mezzo bicchiere d’olio d’oliva e.v. una pirofila; riprendete le melanzane fritte e mettetele a piú strati in detta pirofila unta di olio;  cospargete ogni strato di melanzane un poco di pecorino ed alcune fettine di mozzarella e di prosciutto cotto e foglioline di basilico spezzettate a mano; irrorate a filo con le uova sbattute lo strato superiore e ponete la pirofila scoperta su un fuoco basso e fate peppiare la parmigiana per circa 20’.

In alternativa passate la pirofila in forno già caldo e lasciatevela a fuoco medio (160°) per circa 25 minuti; Servitela tiepida come piatto unico! (Questa versione che non contiene sugo di pomidoro può passarsi al forno: non diventerà molle!)
Mangia Napoli, bbona salute e comme ‘a facite, facite scialàteve!

 

9 commenti

  • luigi grimaldi

    (13 agosto 2010 - 19:25)

    RAFFAELE BRACALE E’ LA MIA PASSIONE

    • RAFFAELE BRACALE

      (13 agosto 2010 - 19:29)

      òLUIGI Sei gentilissimo, non ò le parole per ringraziarti!

  • Angelo Di Costanzo

    (13 agosto 2010 - 19:50)

    Si Raffaè, sei la nostra passione, ma i vini non cambiano mai…

  • luca ingenito

    (13 agosto 2010 - 21:02)

    questa trilogia e’semplicemente meravigliosa…sinceri complimenti.
    luca

  • raffaele bracale

    (14 agosto 2010 - 17:22)

    @ANGELO Grazie e dico che ài ragione veramente: ‘o fatt’è ca ‘e vino ne capisco poco e nniente e metto sempe ‘e stesse(chille ca cchiù me piaceno!)

  • luca miraglia

    (27 luglio 2013 - 12:31)

    Apprezzo da sempre Raffaele e le sue presentazioni di piatti della tradizione, e per questo vorrei chiedergli: in molti testi (anche antichi) la ricetta della parmigiana di melanzane prevede che le stesse siano rigorosamente sbucciate, motivando la cosa con l’apporto amarostico ( e quindi sgradevole) che la buccia darebbe al risultato finale.
    In verità, anche a mio gusto personale la parmigiana “sbucciata” risulta più elegante e raffinata, ma forse sbaglierò.
    Qual’è la “vera” tradizione?

  • […] Parmigiana di melanzane napoletana di Raffaele Bracale: classica e rustica (rossa e bianca) sembra essere il primo su Luciano Pignataro […]

  • vartan

    (29 luglio 2013 - 09:46)

    Affascinanti ricette….ma scusate l’interrogativo da profano, disorientato anche da alte preparazioni…ma la frittura con uovo/farina o senza ?

    • Raffaele Bracale

      (16 gennaio 2014 - 11:22)

      Nella parmigiana alla napoletana la frittura delle melanzane va fatta senza uovo e senza farina; in quella all’uso irpino si friggono con l’uovo e la farina.

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