Parole e gesti nel circo Barnum della cucina: istruzioni per l’uso

Cucina in tv

di Fabrizio Scarpato

In tutte le case c’è il cassetto dei libretti di istruzione, quantomeno ogni casa nasconde un qualche angolo in cui finiscono dimenticate milioni di parole che spiegano gli effetti speciali del vostro smartphone, del vostro microonde, del frullatore, come dell’ultimo tv al plasma. Note abbandonate, orizzonti perduti, disintegrati dall’urgenza del funzionamento, dall’immediatezza della comprensione, dalla semplicità di quanto serve, dall’inesorabile linearità di un tasto on/off.

Talvolta è affannoso leggere un menu in un ristorante (livello, calibro e presunzione variabili). Accade quando si annaspa tra descrizioni prolisse e microanalitiche e piccoli poemi bucolico-didascalici in cui non ci si pèrita di rammentare gli antenati di un malcapitato maialino, la data di nascita di una rosea cipolla, la essenziale raccolta del fungo boschivo durante il plenilunio, nonché la spettrofotometria di massa della rugiada che ha baciato un inconsapevole rapanello. Il maialino vanitoso tuttavia, nonostante lo stordimento per l’indefessa cottura cui è stato sottoposto (e della quale siamo cronometricamente informati), sa perfettamente che noi, dopo aver letto con attenzione il diario della lavandaia, diremo semplicemente, con un tono di compiaciuta complicità col cameriere, “per me il maialino”, riponendo per un attimo tutto il resto nel cassetto delle cose in sospeso, probabilmente destinate ad essere dimenticate, proprio come le istruzioni della digitale che ci portiamo appresso. Clic, on/off.

Michele Serra sostiene che questa tendenza barocca, qualche volta comica, del linguaggio dei cuochi racconta due effettive intenzioni, due diverse tendenze: citando l’anagrafica di ogni ingrediente del piatto (e talora anche la marca del piatto stesso), il cuoco vuole tranquillizzare il cliente, rispondendo alla sempre più impellente richiesta di trasparenza nella sfera alimentare. In più, assecondando il proprio narcisismo, cerca di meravigliare l’avventore, travolgendolo con una stupefacente messinscena linguistica, tale da annichilirne ogni velleità. Tranquilla intimidazione, attonita fiducia, ossimori che giocano pericolosamente in equilibrio sul filo, specie se il minuzioso elenco viene ammantato di titubante poesia, di saltabecchi astrusamente zoppicanti, tra “declinazioni di riso” e “confidenze dell’orto”.

Rifugiarsi in corner col dono della sintesi al momento della comanda, non significa tuttavia per Serra (e in verità anche per l’umile scriba) vagheggiare un arcaico ritorno a termini nudi e crudi, alle afasiche liste “minestrone, lasagne, bistecca, crostata”, soprattutto se la scelta dell’essenzialità estrema dovesse nascondere intenti anche solo leggermente restauratori, di quel conservatorismo un po’ stantio, e paraculo, della cucina di una volta, dei tortellini della nonna, del come si mangia a casa mia, del vuoi mettere una pasta e fagioli e via sentenziando. Non è così: io affondo volentieri il cucchiaio nel minestrone e farei il bagno nella pasta e fagioli, ma non li pongo in antitesi alla cucina contemporanea, non faccio distinzioni tra cucina alta e bassa, consapevole che proprio quei piatti costituiscono la nostra identità, la loro varietà il patrimonio comune da cui partire anche per innovare, per conoscere, per educare o intrigare.

Accade invece che il linguaggio che attizza i gurmé, tacciato come astruso, pedante e inutile, sia visto sempre più spesso non come una semplice e opinabile forma di espressione, ma come un vezzo da superare, una pericolosa e noiosa forma di anticonformismo, di eccessivo “potere”di certa cucina.

La testa di ponte dell’attacco restauratore è sicuramente la televisione, buona parte della televisione.

Penso soprattutto a Benedetta Parodi che proprio non ne ha voluto sapere di farsi forte del successo per avvicinare i suoi ascoltatori, non fosse altro per curiosità, a una cucina probabilmente migliore della sua, o quantomeno diversa, ma anzi ha soffiato sul fuoco dei luoghi comuni, sulla gente, sulle donne che non hanno tempo da perdere, sui figli e sul lavoro, per marcare la differenza tra una cucina “alta” indifferente e vanesia, e la sua cucina, “vera e popolare”. L’apologia del surgelato e del precotto: baluardo anti snob e unificante, di millantato autoconvincimento quasi artusiano (ahimé). Lei ci mette il dito e leccandolo accerta e certifica la bontà di un suo piatto, circoscrivendone l’orizzonte alle mura domestiche, novella Giulia da Pisa.

Benedetta Parodi

Penso anche ai cuochi, che appaiono in televisione afflitti da un complesso di inferiorità, quasi desiderosi di chieder scusa se nei loro ristoranti cedono alle lusinghe dei fighetti gurmé, categoria tra le più abbiette. I giovani cuochi delle tv generaliste si esprimono davanti alle telecamere in tono amichevole e cantilenante, quasi parlassero ai bambini. Fateci caso: in tv si parla in prima persona plurale, con uso abbondante di diminutivi e un tono certamente non imperativo: prendiamo la nostra bella pentola, versiamo la nostra cremina che abbiamo preparato con i nostri bellissimi asparagi e portiamo a cottura nel nostro bagnomaria. Bambini. Solo ai bambini si parla in codesto modo: ora facciamo la cacchina, facciamo il bagnetto, ci laviamo i dentini e andiamo a fare la nanna, nel nostro bel lettino. Ebbravi, subdoli e sbrigativi genitori: cosa devono farsi perdonare? Non sarà che si vogliono liberare del pargoletto?

Cotto e mangiato

Neppure i cuochi famosi si sottraggono: molti ci danno dentro come prime donne, altri, pochi, si salvano per minimalismo. Visto Gennaro Esposito borbottare tranquille storie di mare, visti Fusari e Parini esprimersi a monosillabi: ma tutti indistintamente usano quel noi infantile, leggermente ruffiano, a esser buoni, timido e irrisolto, vagamente penitente. Uniche eccezioni, un ottocentesco e conversiano Alessandro Boglione, che provò ad esprimersi in seconda persona singolare, nel solco di Veronelli o di un Caffarri riconducibile ad un periodo Blu del mesozoico pleistocenico, e Gianfranco Vissani, forse il solo che parla in prima persona singolare e infatti risulta scorbutico e troppo diretto. Ma ce ne fossero.

Show Cooking (o Cukking)

Si dice che “la semplicità è parte essenziale dello stile, e che veramente colto è tutto ciò che ha la capacità di farsi capire”: ma è anche vero che stile fa rima con spontaneità, con verità e trasparenza, e il linguaggio televisivo in cucina appare sempre più ruffiano e volutamente disimpegnato, non semplice, ma semplicistico, costruito. Per questo dico che mi piace leggere quei menu descrittivi in cui nomi di luoghi sperduti e ingredienti insoliti stimolano la mia curiosità, così come quelli in cui geniali slanci suggestivi danno un nome, un titolo, spesso breve e fulminate, ad un piatto, rendendolo riconoscibile per sempre. Mi piace leggere quei menu perché in fondo sono semplici, perché raccontano di qualità e lavoro, di conoscenza e invenzione, della disposizione colta e curiosa di un sentire le mille miglia lontano dal chiacchiericcio signoriniano, dal birignao della casalinga, dal cicaleccio da reality.

Tutto quel che resta è “in più”, bislacco volo pindarico, orpello superfluo e stucchevole, eccesso verboso, forse in via di estinzione, ma che tuttavia trova interessata e ilare complicità nel sussiego casereccio televisivo. Un cortocircuito posticcio che sembra preludere a un’idea di cucina salottiera e inceronata, un’idea che nasconde un trucco, “un lifting spacciato per realtà”. Uauh.

Finzione, con un unico destino: finire nel cassetto delle cose dimenticate, rese inutili da un’abbreviazione, dalla pressione di un semplice tasto, quello del telecomando. Sempre che se ne abbia ancora la forza. Off.

Michele Serra – La Gastro letteratura: la cultura à la carte – R2 Cult, La Repubblica