Pizza e vino, grande serata con Terre del Principe alla pizzeria Pepe di Caiazzo

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Luciano Di Meo, Gino Sorbillo, Manuel Lombardi, Pepe, la nostra Tonia e Manuela Piancastelli

di Tonia Credendino

Un abbinamento oggi un po’ insolito a tavola, ma in passato, come testimonia l’atto unico «La chiave di casa» di Eduardo De Filippo del 1931, era un binomio obbligato.
Nel solco di questa tradizione, Manuela Piancastelli e Peppe Mancini, vignaioli di Terre del Principe di Castel Campagnano con Franco Pepe e fratelli dell’osteria-pizzeria Pepe di Caiazzo hanno proposto una serata degustazione d pizze e abbinamenti con i vini da Pallagrello e Casavecchia.

Pallagrello bianco e calzone alla ricotta

Un vero «laboratorio», tra morsi di pizza e sorsi di vino, in un’atmosfera calda e conviviale, per sfatare miti e a risolvere diatribe «in nome dell’armonia e del gusto».

Ad allietare l’evento racconti, passioni e memorie di un alimento come la pizza che ha origini antichissime.

Manuela ha tra le mani appunti di storia, fonte “Una storia napoletana. Pizzerie e pizzaioli tra Sette e Ottocento” di Antonio Mattozzi, introduce emozionata la serata con uno sguardo al passato tra i vicoli popolari di Napoli, dice- “La pizza nasce come un piatto povero, intorno al 1600 dall’innegabile ingegno culinario meridionale, bisognoso di rendere più appetibile e saporita la tradizionale schiacciata di pane. Della pizza più recente, quella che conosciamo noi dall’impasto soffice e gustoso se ne parla fra il 500 e il 600; la cosiddetta pizza alla “mastunicola” ossia pizza al basilico.

Più avanti nel tempo nasce quella ai “cecinielli”, ossia con la minutaglia di pesci che, soprattutto, i pescatori avevano a disposizione. L’arrivo sulle tavole della pizza moderna, avviene con la scoperta del pomodoro, che importato dal Perù, dapprima usato in cucina come salsa cotta con un po’ di sale e basilico e solo più tardi, a qualcuno venne l’idea di metterlo sulla pizza.

pizza marinara

Incomincia cosi l’era della pizza moderna: a Napoli e anche in America grazie agli Italiani che emigrano a New York.

Il difficile abbinamento tra pizza e vino, ha radici storico-economiche, fino all’Unità D’Italia il vino era proibito nelle pizzerie per motivi fiscali, poiché il piazzaiolo poteva avere una sola licenza pagando quattro ducati all’anno a differenza del ristoratore, del trattore, e del cantiniere, ultimo il quale era figura tra le più aggredite da fisco che pagava allo Stato venticinque ducati e trenta carlini.

Ma se di storia si parla, quale luogo migliore dell’Antica Osteria Pizzeria Pepe, dove l’arte della pizza è una tradizione di famiglia, che si tramanda da padre in figlio da circa un secolo, impasto rigorosamente a braccia, cottura nel forno a legna, come vuole la tradizione, e tanta passione.

Una foto storica della pizzeria Pepe

Fu Francesco Pepe, più noto come Ciccio, il primo fornaio panettiere di famiglia, ad aprire nel 1937 una piccola osteria. Poi arrivò Stefano e negli anni Settanta decise di aprire alla pizza napoletana, quella fatta con il cuore. Forse è solo questo il vero segreto che i figli Francesco, Massimiliano e Antonio hanno ereditato dal padre. In questa piccolissima pizzeria che sbuca in un angolo della piazza principale del paese c’è sempre la fila, estate e inverno. E se ne capisce la ragione, dopo aver assaggiato il soffice impasto lavorato rigorosamente a mano, senza impastatrici elettriche, messo a lievitare sei- sette ore, poi disposto in pagnottelle su tavole di legno. Per i tre fratelli (uno insegnante di educazione fisica, uno architetto, uno commercialista) l’antica osteria di famiglia è un patrimonio da tutelare, proprio come i Panda –dice Manuela. Perciò aprono solo di sera (di mattina, prima del lavoro, si prepara l’impasto giorno per giorno) e vorrebbero tramandare il rito anche ai giovani interessati (pochi). Alla pizzeria Pepe, stretti nei tavoli con servizio essenziale, ogni piatto è speciale. Lievitazione vera di minimo 12 ore; uso della vecchia madia e delle cassette in legno per le pagnottelle in lievitazione, per assorbire l’umidità in eccesso dell’impasto; il vecchio forno a legna con la “bocca” più piccola e temperature meno aggressive, gestite con l’antico metodo dei “trucioli”; la selezione di materie prime del territorio circostante, reperite personalmente da produttori di fiducia; l’impiego di impasti e condimenti differenti a seconda della tipologia di pizza e cottura.

Tonia tra Gino Sorbillo e Franco Pepe

Ecco i dettagli che potrebbero sembrare “scontati”, ma che, come spiega Franco, sono sempre più rari nello scenario moderno. L’approccio è decisamente “slow”, una piccola perla splendente nel mare inquinato delle pizzerie “fittizie”, che fa dell’amore per la tradizione e per la qualità la propria forza trainante.

Stare accanto a Franco e il suo team all’opera è un’esperienza formativa unica sulle tecniche di panificazione. La sua pizza impastata manualmente necessita di calcoli a seconda del clima e dello sviluppo della pasta, in modo da assicurare la corretta lievitazione.

A confermarlo è il “benvenuto” di focaccia bianca servita “nature”, per assaporare al meglio il frutto di un’accurata lievitazione, in grado di accarezzare golosamente il palato e quasi scomparire per la sua leggerezza.

Calzoni al forno con la verdura

Dopo questa prova di cura nel proprio lavoro, è il momento di dare il giusto risalto all’impasto ecco quindi arrivare in successione la sontuosa Pizza Fritta ripiena di ricotta, pepe, cigoli, scamorza realizzata con tale maestria, è un’esperienza da perdere la testa (sorprendentemente asciutta e leggera).

In abbinamento Fontanavigna Pallagrello bianco 2009, un vino che sorprende sia per la sua freschezza sia per il suo equilibrio, bella la freschezza, sapido che ben contrasta la tendenza dolce della pasta e l’untuosità della frittura.

E’ Calzone con la scarola, la pizza di mastro Stefano Pepe abbinamento Roseto del Volturno 2009, che stregò anche il palato di Veronelli in visita alla pizzeria: “Calzone ripeno di Scarole, olive, capperi e acciughe”. Franco, fin troppo modesto, ancora si stupisce dei curiosi che arrivano a Caiazzo appositamente per provare il suo calzone, da lui mai pubblicizzato. Dopo averlo assaggiato però (con l’aggiunta di poca scamorza nel ripieno), posso testimoniare quanto questa specialità valga il viaggio: la cottura sapientemente gestita con l’uso dei “trucioli” di legno gettati nel forno (alimentando o riducendo la temperatura secondo necessità), mantiene la scarola croccante e perfettamente legata al resto della farcia; l’involucro esterno poi è cotto magistralmente, rimanendo soffice e ben dorato in superficie.

pizza con pomodorini e mozzarella

Il rosato (Roseto del Volturno) nasce da Pallagrello Nero e Casavecchia vinificati in bianco rappresenta il matrimonio d’amore tra la ricchezza e la persistenza aromatica del Casavecchia con la mineralità e l’eleganza del Pallagrello Nero. La mineralità finale molto intrigante si armonizza perfettamente quando incontra il nostro calzone.

La leggerezza dell’impasto delle pizze di Franco, consente anche di provare la Pizza alla Marinara, e la Pizza del Piennolo Vesuvio con pomodori del piennolo, fiordilatte (Il Casolare) e basilico, abbinamento Castello delle Femmine 2008. Le pizze incarnano pienamente l’ottica insegnatagli dal padre, contro l’abuso di condimenti troppo ricchi in favore della semplicità.

Il maestro, infatti, non condivide neanche l’utilizzo della mozzarella di bufala per la sua Margherita (il latte maggiormente grasso rilasciato in cottura va ad alterare la qualità dell’impasto), e raccomanda l’uso esclusivo di un fior di latte di qualità.

Il 2008 Castello delle Femmine è un rosso da Pallagrello Nero e Casavecchia, due antiche varietà di campano.

Liquirizia, spezie e frutta scura, alcune delle note che emergono al naso. L’equilibrio, la lunghezza e la raffinatezza dei tannini sono impeccabili, la freschezza e una buona struttura alcolica si armonizzano in un giusto equilibrio gustativo che rende questo vino adatto ad accompagnare le pizze.

I Biscotti al Pallagrello per concludere la serata in dolcezza, abbinato a un liquore al finocchietto niente male, tanto da azzardare un’immersione del biscotto a mo’ di “ cantucci e vin santo”.

Tutte le pizze sono state condite rigorosamente con Olio extravergine d’oliva delle colline Caiatine Azienda Caprareccia.

E così quello che in passato sembrava solo un abbinamento da osteria ha ricevuto la sua consacrazione ufficiale grazie a Manuela e il suo Principe.

Un matrimonio un po’ azzardato, ma d’amore, di quelli contrastati, che poi alla fine sono quelli che riescono meglio.

Il grande Peppe Mancini

Hanno partecipato all’evento i grandi fornitori di materie prime che firmano le grandi pizze campane: Luciano Di Meo (salumi da maiale di razza casertana), Mimmo La Vecchia “Il Casolare” (scamorza “silano”), ancora, Antonio Minopoli (Ass. ne Saperi e Sapori), e il grande amico pizzaiolo Gino Sorbillo, simbolo, con Franco Pepe di grande solidarietà e amicizia a sostegno l’artigianalità campana fatta di mestiere, di squadra, di eccellenze.

“Se mancasse l’energia elettrica per qualche giorno l’unico danno che la nostra pizzeria avrebbe, sarebbe quello di servire bibite calde….”mi dice Franco Pepe. Questa frase che arricchisce il mio arrivederci, mentre dò curiosa un’ultima sbirciatina a le foto storiche, che sintetizza perfettamente la filosofia con la quale lavorano all’ “Antica Pizzeria Pepe”, riferimento di tutti i cultori della buona pizza napoletana.

15 commenti

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  • GINO SORBILLO

    (26 novembre 2010 - 18:46)

    GRAN BELLA SERATA NELLA FANTASTICA PIZZERIA “PEPE” IN COMPAGNIA DI SPLENDIDE E PROFESSIONALI PERSONE !!!!!!! ADORO FRANCO PEPE E I SUOI FRATELLI XKE’ CON IL LORO LAVORO E CON TUTTO CIO’ CHE TRASMETTONO FANNO RIVIVERE LE GENUINE E PROFUMATE SENSAZIONI TIPICHE DELLE PIZZERIE DI UN TEMPO. PER ME E’ COME FARE, EMOZIONATAMENTE, UN SALTO INDIETRO NEI RICORDI CHE DA BAMBINO PORTO NEL CUORE DELLA NOSTRA “PUTECA” ( BOTTEGA ) DELLA PIZZA. PUO’ SEMBRAR STRANO MA L’EVOLUZIONE DEL NOSTRO ARTIGIANALE LAVORO HA TRASFORMATO ANCHE I PROFUMI , OLTRE CHE LE AFFASCINANTI ABITUDINI , CON CUI SIAMO STATI “ABITUATI” A CRESCERE. UN GRAZIE SPECIALE ALLA BRAVISSIMA TONIA CREDENTINO CHE ATTENTAMENTE HA DESCRITTO LA BELLA SERATA CHE , OLTRE AD AVERE LA PIZZA E IL VINO COME PROTAGONISTI , HA GODUTO DELLA PRESENZA DI TANTI CARI E AUTENTICI AMICI . ALLA PROSSIMA !!!!

    • beppe

      (26 novembre 2010 - 20:31)

      capiamo l’entusiasmo ma sbloccala la maiuscola GINO!! :-))

      LAMAIUSCOLA!!!!!!

  • carletto76

    (26 novembre 2010 - 18:48)

    complimenti per l’articolo molto fluido e scorrevole nella lettura ma soprattutto per le gran belle foto!Continua cosi’ !!!!

  • Andrea Sponzilli

    (26 novembre 2010 - 20:51)

    Gran bel post: rende onore a Pepe ed alla sua splendida pizza ed al suo impasto magistrale.
    Ancora più bello è il post per come le pizze vengono raccontate, con la passione tipica di Lorenzo (Linguini) Sandano… a ben vedere in effetti non è solo la passione di Lorenzo a trasparire, ma anche le sue testuali parole: l’articolo, relativamente alla pizza di Pepe, mi sembra COMPLETAMENTE COPIATO (con tanto di punteggiatura!) a quello di Lorenzo su SCATTI DI GUSTO – “La pizza di Franco Pepe a Caiazzo”

    • Luciano Pignataro

      (2 dicembre 2010 - 14:16)

      La ringrazio per la segnalazione: questo blog ha sempre espresso contenuti originali ed è particolarmente puntiglioso, sicuramente più della media del web, nel segnalare la paternità di foto e di testi.
      Non sempre è facile perché i contenuti rimbalzano da aggregatore ad aggregatore. E spesso non c’è il tempo di controllare tutto, come in questo caso dove l’autrice, presente all’evento come dimostrano tra l’altro anche le foto, ha pensato di arricchire ulteriormente il suo articolo inserendo passi sulla storia della pizzeria.
      Abbiamo provveduto a rimuovere la parte del testo inserita e ci scusiamo con l’autore e il sito da cui è stato tratto.

  • Andrea Sponzilli

    (26 novembre 2010 - 20:52)
  • Salvatore Giuliano

    (26 novembre 2010 - 21:46)

    Complimenti per la serata interessante nel motivo conduttore, ossia l’accoppiamento pizza/vino (conferma a qualcosa che io da oltre dieci anni gia’ avevo ufficializzato). Superbe le pizze e celestiali i vini dell’azienda “Terre del Principe”. Complimenti a Luciano Pignataro, che non ho l’onore di conoscere, ma di cui mi ha sempre parlato molto bene un mio grandissimo amico e cioè Mimmo De Gregorio dello “Stuzzichino” di Sant’Agata sui due golfi. Io ho partecipato a quest’incontro per la prima volta e saro’ ben lieto di partecipare ad altri, per conoscere sempre di piu’ questa nostra grande terra. Un saluto cordialissimo.
    PS. Sicuramente l’osteria Pepe mi rivedra’ per riassaggiare la PIZZA !!!!!!!!!!

  • Doriano Setola

    (27 novembre 2010 - 07:18)

    Complimenti Tonia,
    ottimo articolo, che rende benissimo lo spirito della serata e BELLE foto,
    Ciao

  • Manuel Lombardi

    (27 novembre 2010 - 10:53)

    Un’altra grande serata vissuta con il piacere di stare insieme, di gustare prelibatezze (Straordinario Franco!), di condividere abbinamenti giusti con dei vini che ormai sono una certezza e un punto fermo della nostra Terra Felix, di ascoltare la storia della pizza, della mozzarella, del pomodoro, dell’olio e tante altre buone cose…E’stato un viaggio emozionante in una terra quella di terra di lavoro che nonostante i bombardamenti e le frustate che subisce ogni santo giorno e’ in piedi, decisa a difendere cio’ che terra madre gli ha regalato. Prendiamo tutti esempio ma dico tutti da queste piccole ma grandi realta’ che hanno avuto il coraggio di investire la propria vita in una lavoro nobile e faticoso, fatto di sudori ma anche di tante scelte e sacrifici. Ringrazio loro e tutti i “veri”amici per le emozioni che mi regalano durante questi affascinanti viaggi nel mondo della “buona” e ottima gastronomia campana. Un abbraccio fortissimo a tutti.

  • Luigi SAVINO

    (27 novembre 2010 - 12:51)

    Peccato che ho avuto degli imprevisti, ma col cuore ci sono stato anche io! …Dalle foto noto bella gente che io stimo con grande onore. Un abbraccio caloroso a tutti e in particolare a Luciano DI MEO che purtroppo qualche giorno fa gli è venuto a mancare la madre.

  • franco

    (28 novembre 2010 - 00:55)

    Un ringraziamento a tutti per aver partecipato, scritto e raccontato…
    La serata senza di voi sarebbe stata per me come una grande partita senza spettatori e se ancora riesco a fare il mio lavoro con passione, impegno e dedizione è propio grazie al vostro consenso. L’altra sera si è concretizzato un desiderio, quello di abbinare alla nostra “semplice” pizza l'”eccellente” vino di Terre del Principe di Peppe Mancini e Emanuela Piancastelli, persone speciali a me particolarmente care.
    Ma tutto ciò è stato possibile anche grazie alla collaborazione di produttori “D.O.C.”, come Luciano Di Meo per il Maiale nero casertano, Mimmo La Vecchia del caseificio il Casolare, Azienda “Annalisa” per un grande S:Marzano Dop, la famiglia Lombardi per il conciato Romano e anche grazie alla gradita presenza del grande amico Gino Sorbillo e di Tonia Credentino, due persone eccezionali, per competenza nei rispettivi lavori e per grande simpatia, che spero di rivedere al più presto.
    Grazie a tutti di cuore

    • Manuela Piancastelli

      (28 novembre 2010 - 21:15)

      Grazie a tutti voi, ai fratelli Pepe e al loro essere grandi pizzaioli, a Franco in particolare per l’amore e la dedizione che mette in ogni suo progetto, a chi ci ha aiutato a sfatare il luogo comune della pizza senza vino, a chi come Tonia ci segue con affetto. Una serata da ricordare!

  • carmine

    (28 novembre 2010 - 22:06)

    Gran bella serata! ottimo abbinamento tra pizza e vino! le specialità della pizzeria “Pepe” sono tra le migliori.
    complimenti!

  • vincenzo

    (29 novembre 2010 - 12:47)

    PECCATO NON ESSERCI ANDATO,MA IO LA PIZZA DI PEPE LA SPONSORIZZO E MANGIO DA TEMPO,COME DA ANNI HO SEMPRE BEVUTO E PROFETIZZATO L’ABBINAMENTO DI UN BUON ROSEE

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